प्रामाणिक चीनी हॉट पॉट शोरबा: मसालेदार, हल्का और क्लियर-सूप रेसिपी

चीनी हॉट पॉट का मुख्य आधार शोरबा होता है। एक अच्छा हॉट पॉट सूप बेस इतना स्वादिष्ट होना चाहिए कि वह आपकी सामग्री को स्वाद दे सके, लेकिन इतना हल्का भी हो कि आप घंटों तक खाते रह सकें। नीचे आपको मिलेगा:

• क्लासिक सिचुआन माला (मसालेदार) हॉट पॉट शोरबा
• सौम्य हल्का / हड्डी का शोरबा बेस
• साधारण साफ मशरूम और सब्जी का शोरबा
• सामग्री, तेल और खुशबूदार सामग्री चुनने के टिप्स
• घर पर यिन-यांग (आधा मसालेदार, आधा हल्का) हॉट पॉट कैसे सेट करें

नोट: सामग्री के नाम अंग्रेजी और सामान्य चीनी पिनयिन वर्तनी दोनों में दिए गए हैं ताकि आपको ऑनलाइन या एशियाई किराना स्टोर में खरीदारी करने में मदद मिल सके।

1. चीनी हॉट पॉट शोरबा के मुख्य निर्माण खंड

किसी भी चीनी हॉट पॉट बेस को बनाने के लिए, चार भागों में सोचें:

1. बेस स्टॉक – चिकन, सूअर की हड्डियाँ, बीफ की हड्डियाँ, या सिर्फ सब्जियाँ और मशरूम
2. खुशबूदार सामग्री – अदरक, लहसुन, स्प्रिंग अनियन, प्याज, लीक
3. मसाले और जड़ी-बूटियाँ – सिचुआन काली मिर्च, सूखी मिर्च, स्टार ऐनीज़, तेज पत्ता, दालचीनी, आदि।
4. सीज़निंग और वसा – नमक, हल्का सोया सॉस, किण्वित बीन पेस्ट, चिली बीन पेस्ट (दोबानजियांग), बीफ टैलो या न्यूट्रल तेल

एक संतुलित शोरबा के लिए, लक्ष्य रखें:

• नमकीन: नमक + सोया सॉस से
• उमामी: हड्डियों, मांस के टुकड़ों, सूखे समुद्री भोजन, मशरूम, या किण्वित पेस्ट से
• सुगंध: अदरक, लहसुन, स्प्रिंग अनियन और साबुत मसालों से
• वसा: ऊपर तेल की एक दृश्यमान लेकिन अत्यधिक न होने वाली परत (माला शोरबा के लिए अधिक, साफ शोरबा के लिए कम)

2. क्लासिक सिचुआन माला हॉट पॉट शोरबा (मसालेदार)

यह वह समृद्ध, लाल, सुन्न करने वाला-मसालेदार शोरबा है जिसे आप चेंगदू और चोंगकिंग हॉट पॉट में देखते हैं। यह आमतौर पर बीफ टैलो से बनाया जाता है, लेकिन यदि आप चाहें तो न्यूट्रल तेल का उपयोग कर सकते हैं।

2.1. सामग्री (3–4 लीटर पॉट के लिए, 4–6 लोगों के लिए)

बेस स्टॉक (2–2.5 लीटर):

• 1 किलो चिकन हड्डियाँ और/या सूअर की हड्डियाँ (ब्लांच की हुई; विधि नीचे देखें)
• 1 मध्यम प्याज, आधा कटा हुआ
• 1 बड़ी गाजर, टुकड़ों में कटी हुई
• 1 टुकड़ा अदरक (~30 ग्राम), कटा हुआ
• 2 स्प्रिंग अनियन (हरे प्याज), 2–3 टुकड़ों में कटे हुए
• 2–2.5 लीटर पानी

मसाला और मिर्च बेस:

• 150–200 ग्राम बीफ टैलो (या कैनोला/मूंगफली जैसा न्यूट्रल तेल)
• 6–8 लहसुन की कलियाँ, हल्का कुचला हुआ
• 40–60 ग्राम अदरक, कटा हुआ
• 5–8 स्प्रिंग अनियन, टुकड़ों में कटे हुए
• 15–25 सूखी लाल मिर्च (फेसिंग-हेवन, एर जिंग टियाओ, या थाई मिर्च), 2–3 टुकड़ों में कटी हुई और कुछ बीज निकालने के लिए हिलाई हुई
• 2–3 बड़े चम्मच सिचुआन काली मिर्च (यदि आप चाहें तो लाल और हरी का मिश्रण)
• 3 स्टार ऐनीज़
• 2 तेज पत्ते
• 1 छोटा टुकड़ा चीनी दालचीनी (कैसिया), लगभग 5 सेमी
• 2–3 टुकड़े सूखे संतरे के छिलके (वैकल्पिक)
• 1 काली इलायची फली (वैकल्पिक, धुएँ के स्वाद के लिए)

सीज़निंग पेस्ट:

• 3–4 बड़े चम्मच दोबानजियांग (पिक्सियन मसालेदार किण्वित ब्रॉड बीन पेस्ट आदर्श है)
• 2–3 बड़े चम्मच हॉट पॉट बेस पेस्ट (वैकल्पिक लेकिन बहुत सुविधाजनक – "चोंगकिंग" या "सिचुआन माला हॉट पॉट बेस" देखें)
• 1–2 बड़े चम्मच किण्वित काली बीन्स (दोची), धोकर मोटे तौर पर कटी हुई (वैकल्पिक लेकिन गंभीर गहराई जोड़ती है)

पॉट में अंतिम सीज़निंग:

• 2–3 बड़े चम्मच हल्का सोया सॉस
• 1–2 बड़े चम्मच शाओक्सिंग वाइन (वैकल्पिक)
• 1–2 चम्मच चीनी या रॉक शुगर
• स्वादानुसार नमक
• गर्मी और सुन्नता को समायोजित करने के लिए अतिरिक्त सूखी मिर्च और सिचुआन काली मिर्च

यदि आप अत्यधिक मसालेदार भोजन के लिए नए हैं, तो मिर्च और सिचुआन काली मिर्च के लिए कम मात्रा से शुरू करें, स्वाद लें और समायोजित करें।

2.2. चरण-दर-चरण निर्देश

चरण 1: एक साधारण हड्डी का स्टॉक बनाएं (पहले से किया जा सकता है)

1. हड्डियों को ब्लांच करें:

   • एक बड़े बर्तन में पानी उबालें।
   • हड्डियाँ डालें, 3–5 मिनट तक उबालें जब तक झाग और मैल ऊपर न आ जाए।
   • पानी निकाल दें, हड्डियों को गर्म पानी में धो लें और बर्तन को साफ करें।

2. स्टॉक को धीमी आंच पर पकाएं:

   • साफ की हुई हड्डियों, प्याज, गाजर, अदरक और स्प्रिंग अनियन को वापस बर्तन में डालें।
   • 2–2.5 लीटर ताजे पानी से ढक दें।
   • उबाल आने दें, फिर 1.5–3 घंटे के लिए धीमी आंच पर पकाएं।
   • यदि अत्यधिक झाग या वसा हो तो उसे हटा दें।
   • छान लें और तरल को रखें। यह आपका बेस स्टॉक है।

आप बाजार से खरीदा हुआ चिकन स्टॉक भी उपयोग कर सकते हैं और इस चरण को छोड़ सकते हैं, लेकिन घर का बना बेहतर स्वाद और कम नमक देता है।

चरण 2: मसालेदार स्वाद बेस को भूनें

1. एक कड़ाही या चौड़े पैन में मध्यम-धीमी आंच पर बीफ टैलो या तेल गरम करें।
2. अदरक के टुकड़े, लहसुन और स्प्रिंग अनियन डालें; सुगंधित होने तक और किनारे रंग बदलने तक भूनें।
3. साबुत मसाले डालें: सिचुआन काली मिर्च, सूखी मिर्च, स्टार ऐनीज़, तेज पत्ते, दालचीनी, (संतरे के छिलके, काली इलायची यदि उपयोग कर रहे हैं)।
   • धीमी आंच पर 2–4 मिनट तक लगातार हिलाते रहें। मिर्च को गहरा भूरा न होने दें, नहीं तो उनका स्वाद कड़वा हो जाएगा।
4. खुशबूदार सामग्री को किनारों पर धकेलें और दोबानजियांग (और यदि उपयोग कर रहे हैं तो हॉट पॉट बेस पेस्ट) डालें।
   • धीमी आंच पर 5–8 मिनट तक धीरे-धीरे भूनें जब तक तेल गहरा लाल न हो जाए और आपको एक मजबूत, समृद्ध सुगंध न आने लगे।
   • किण्वित काली बीन्स डालें और 1–2 मिनट और भूनें।

चरण 3: स्टॉक के साथ मिलाएं

1. पूरे तले हुए मिश्रण (तेल, मसाले, पेस्ट) को अपने हॉट पॉट या बड़े सूप पॉट में डालें।
2. पॉट के लगभग 2/3 तक पहुँचने के लिए पर्याप्त गर्म हड्डी का स्टॉक डालें।
3. हल्का सोया सॉस, शाओक्सिंग वाइन और चीनी डालें।
4. उबाल आने दें, फिर 15–20 मिनट के लिए धीमी आंच पर पकाएं ताकि स्वाद मिल जाएं।
5. स्वाद लें और समायोजित करें:
   • आवश्यकतानुसार नमक डालें।
   • अधिक गर्मी के लिए अतिरिक्त सूखी मिर्च डालें।
   • अधिक सुन्नता के लिए अतिरिक्त सिचुआन काली मिर्च डालें।

अब आपके पास पतले कटे हुए बीफ, मेमने, टोफू, सब्जियों और नूडल्स के लिए एक प्रामाणिक माला शोरबा तैयार है।

3. हल्का सफेद / हड्डी का हॉट पॉट शोरबा (गैर-मसालेदार)

यह बच्चों, उन लोगों के लिए जो मसालेदार भोजन नहीं खाते हैं, या यिन-यांग हॉट पॉट के "सफेद" आधे हिस्से के रूप में एकदम सही है।

3.1. सामग्री (3–4 लीटर पॉट, 4–6 लोगों के लिए)

बेस हड्डियाँ और खुशबूदार सामग्री:

• 1.5–2 किलो सूअर की हड्डियाँ, चिकन के कंकाल, और/या सूअर के पैर (कोलेजन के लिए)
• 1 छोटा टुकड़ा अदरक (~30 ग्राम), कटा हुआ
• 2–3 स्प्रिंग अनियन, टुकड़ों में कटे हुए
• 1 छोटा प्याज, आधा कटा हुआ (वैकल्पिक)

सीज़निंग और स्वाद बढ़ाने वाले:

• 6–8 सूखी शिटाके मशरूम (भिगोई हुई; भिगोने का पानी बचाकर रखें, नीचे देखें)
• 2–3 टुकड़े चीनी हैम या जिनहुआ हैम (वैकल्पिक, बहुत स्वादिष्ट)
• 1–2 टुकड़े सूखे जुजुबे (लाल खजूर), वैकल्पिक
• 3–4 टुकड़े डाइकॉन मूली (वैकल्पिक, मिठास जोड़ती है)
• 2 बड़े चम्मच शाओक्सिंग वाइन
• 1–2 बड़े चम्मच हल्का सोया सॉस (या बहुत हल्के सूप के लिए सिर्फ नमक)
• स्वादानुसार नमक
• स्वादानुसार सफेद मिर्च पाउडर

3.2. विधि

1. मसालेदार शोरबा रेसिपी की तरह हड्डियों को ब्लांच करें और साफ करें।

2. साफ बर्तन में हड्डियाँ डालें, पानी से ढक दें (लगभग 3–3.5 लीटर)।

3. अदरक, स्प्रिंग अनियन, प्याज डालें।

4. उबाल आने दें, फिर 3–4 घंटे के लिए धीमी आंच पर पकाएं (या प्रेशर कुकर/इंस्टेंट पॉट में अधिक समय तक)। यदि सूअर के पैर और लंबे समय तक धीमी आंच पर पकाया जाए तो शोरबा दूधिया-सफेद हो जाना चाहिए।

5. अंतिम 45 मिनट में, डालें:

   • भिगोई हुई सूखी शिटाके मशरूम
   • वैकल्पिक चीनी हैम, लाल खजूर, और डाइकॉन
   • कुछ मशरूम भिगोने का पानी, गंदगी हटाने के लिए छाना हुआ।

6. शोरबा को छान लें या बस बड़ी हड्डियों और खुशबूदार सामग्री को निकाल लें।

7. इससे सीज़न करें:

   • शाओक्सिंग वाइन
   • थोड़ी मात्रा में हल्का सोया सॉस या सिर्फ नमक
   • स्वादानुसार सफेद मिर्च

यह हल्का शोरबा समुद्री भोजन, सब्जियों, टोफू और नाजुक मांस के टुकड़ों के लिए आदर्श है जहाँ आप सामग्री का स्वाद स्पष्ट रूप से लेना चाहते हैं।

4. साफ मशरूम और सब्जी का हॉट पॉट शोरबा (शाकाहारी / वीगन)

एक हल्के, साफ स्वाद या शाकाहारी/वीगन टेबल के लिए, यह शोरबा उमामी-समृद्ध सब्जियों और मशरूम पर निर्भर करता है।

4.1. सामग्री (लगभग 3 लीटर)

• 2 लीटर पानी
• 10–12 सूखी शिटाके मशरूम (भिगोई हुई; भिगोने का पानी रखें)
• 1–2 टुकड़े सूखी कोम्बु (केल्प), लगभग 10–15 सेमी
• 1 बड़ी गाजर, कटी हुई
• 1 मध्यम डाइकॉन मूली, कटी हुई (या 1 आलू)
• 1 छोटा प्याज, आधा कटा हुआ
• 1 डंठल अजवाइन (वैकल्पिक)
• 1 टुकड़ा अदरक (~20 ग्राम), कटा हुआ
• 2–3 स्प्रिंग अनियन, टुकड़ों में कटे हुए

सीज़निंग:

• 1–2 बड़े चम्मच हल्का सोया सॉस या तमरी (ग्लूटेन-मुक्त के लिए)
• 1–2 चम्मच नमक (स्वादानुसार)
• एक चुटकी चीनी (वैकल्पिक, स्वाद को संतुलित करने के लिए)
• स्वादानुसार सफेद मिर्च
• परोसने से ठीक पहले तिल के तेल की एक छोटी बूंद (वैकल्पिक)

4.2. विधि

1. सूखी शिटाके को गर्म पानी में 20–30 मिनट के लिए भिगो दें जब तक वे नरम न हो जाएं। निचोड़कर सुखा लें और काट लें; भिगोने का पानी रखें।
2. सतह के नमक को हटाने के लिए कोम्बु को हल्का धो लें।
3. एक बर्तन में पानी + छाना हुआ मशरूम भिगोने का पानी डालें।
4. सभी सब्जियाँ, मशरूम, कोम्बु, अदरक और स्प्रिंग अनियन डालें।
5. धीमी आंच पर उबाल आने दें, तेज उबाल नहीं (विशेषकर कोम्बु के लिए), 40–60 मिनट के लिए।
6. कड़वाहट से बचने के लिए 20–30 मिनट के बाद कोम्बु को हटा दें।
7. सोया सॉस, नमक, चीनी और सफेद मिर्च से सीज़न करें।
8. हॉट पॉट के लिए उपयोग करते समय वैकल्पिक रूप से थोड़ा तिल का तेल डालें।

यह शोरबा टोफू, बीन कर्ड स्किन्स, पत्तेदार साग, मशरूम, कमल की जड़, तारो और नूडल्स के साथ उत्कृष्ट है।

5. यिन-यांग (आधा मसालेदार, आधा हल्का) हॉट पॉट

कई चीनी हॉट पॉट रेस्तरां "युआन यांग गुओ" (鸳鸯锅) प्रदान करते हैं, एक विभाजित पॉट जिसमें एक तरफ मसालेदार शोरबा और दूसरी तरफ हल्का या साफ शोरबा होता है।

5.1. इसे घर पर कैसे सेट करें

1. एक विभाजित हॉट पॉट (यिन-यांग पॉट) या डिवाइडर वाला इलेक्ट्रिक हॉट पॉट खरीदें।
2. ऊपर बताए अनुसार एक मसालेदार शोरबा और एक हल्का या साफ शोरबा तैयार करें।
3. प्रत्येक तरफ उसके संबंधित शोरबा से भरें, सामग्री और उबालने के लिए जगह छोड़ दें।
4. बेस को केंद्रित रखें लेकिन अत्यधिक नमकीन न करें। जैसे-जैसे सामग्री पकती है, वे स्वाद और नमक छोड़ती हैं।

यह सबसे अच्छा विकल्प है यदि आप विभिन्न मसाले सहनशीलता स्तरों वाले मेहमानों को परोस रहे हैं।

6. चीनी हॉट पॉट शोरबा में जोड़ने के लिए सर्वोत्तम सामग्री

हॉट पॉट की सुंदरता उसकी विविधता में है। कुछ विचार:

6.1. मांस और समुद्री भोजन

• पतले कटे हुए बीफ (रिबे, ब्रिस्केट, शॉर्ट प्लेट)
• पतले कटे हुए मेमने का मांस
• पतले कटे हुए सूअर का पेट या कंधा
• झींगा, मछली के टुकड़े, स्क्विड, कटलफिश
• मछली के गोले, झींगा के गोले, बीफ के मीटबॉल

6.2. टोफू और सोया उत्पाद

• फर्म या एक्स्ट्रा फर्म टोफू, क्यूब्स में कटा हुआ
• सिल्कन टोफू (धीरे से संभालें)
• तले हुए टोफू पफ
• फ्रोजन टोफू (स्पंजी बनावट)
• सूखे बीन कर्ड स्टिक्स (यूबा), भिगोए हुए

6.3. सब्जियाँ और मशरूम

• नापा पत्तागोभी, बोक चोय, पालक, टोंग हाओ (गार्लैंड गुलदाउदी)
• कमल की जड़ के टुकड़े
• तारो, आलू, विंटर मेलन
• एनोकी, ऑयस्टर, शिटाके, शिमेजी, किंग ऑयस्टर मशरूम

6.4. नूडल्स और कार्ब्स

• ताजे गेहूं के नूडल्स
• ग्लास नूडल्स (मूंग बीन या शकरकंद)
• चावल के केक (नियान गाओ)
• साइड में पका हुआ चावल

7. अपने शोरबा के साथ जोड़ी बनाने के लिए डिपिंग सॉस

शोरबा आपकी सामग्री को स्वाद देता है, लेकिन डिपिंग सॉस अनुभव को पूरा करता है। सामान्य संयोजन:

• क्लासिक तिल सॉस:

  • चीनी तिल का पेस्ट या ताहिनी
  • पतला करने के लिए गर्म पानी
  • बारीक कटा हुआ लहसुन
  • हल्का सोया सॉस
  • थोड़ी चीनी
  • तिल का तेल

• लहसुन-सोया डिपिंग सॉस:

  • हल्का सोया सॉस
  • बारीक कटा हुआ लहसुन
  • कटे हुए स्प्रिंग अनियन
  • ताज़ा धनिया
  • सिरके का एक छींटा
  • चिली ऑयल या कुचली हुई मिर्च (वैकल्पिक)

• चोंगकिंग-शैली का तेल डिप:

  • अच्छी गुणवत्ता वाले तिल के तेल का कटोरा
  • बहुत सारा बारीक कटा हुआ लहसुन
  • एक चुटकी नमक और एमएसजी (वैकल्पिक लेकिन प्रामाणिक)
  • बारीक कटा हुआ धनिया

आप कई छोटे कटोरे मिला सकते हैं और देख सकते हैं कि आपको प्रत्येक शोरबा के साथ क्या पसंद है।

8. पहले से तैयार करना, भंडारण और शॉर्टकट

8.1. पहले से तैयार करने के टिप्स

• मसालेदार और हल्के दोनों शोरबा को 1–3 दिन पहले बनाया जा सकता है और फ्रिज में रखा जा सकता है।
• लंबे समय तक भंडारण के लिए, हिस्सों में फ्रीज करें।
• आप केवल मसालेदार स्वाद बेस (तली हुई मिर्च + मसाले + दोबानजियांग) भी बना सकते हैं और इसे छोटे कंटेनरों या सिलिकॉन मोल्ड्स में फ्रीज कर सकते हैं, फिर आवश्यकता पड़ने पर स्टॉक के साथ मिला सकते हैं।

8.2. शॉर्टकट

यदि आपके पास समय कम है:

• अपने बेस के रूप में बाजार से खरीदा हुआ कम-सोडियम चिकन स्टॉक का उपयोग करें।
• एक कमर्शियल चीनी हॉट पॉट सूप बेस का उपयोग करें (विशेषकर सिचुआन माला के लिए)। आप इसे अभी भी बढ़ा सकते हैं:
  • अतिरिक्त लहसुन और अदरक
  • कुछ सिचुआन काली मिर्च और सूखी मिर्च
  • नमकीनता को समायोजित करने के लिए अतिरिक्त स्टॉक या पानी

ऑनलाइन खरीदारी करते समय "सिचुआन माला हॉट पॉट बेस", "चोंगकिंग हॉट पॉट सूप बेस", या "युआन यांग हॉट पॉट बेस" जैसे शब्दों की तलाश करें।

9. चीनी हॉट पॉट शोरबा के बारे में सामान्य प्रश्न

1. माला हॉट पॉट कितना मसालेदार होना चाहिए? पारंपरिक सिचुआन संस्करण बहुत मसालेदार हो सकते हैं। घर के संस्करणों को समायोजित किया जा सकता है—कम मिर्च और काली मिर्च से शुरू करें और स्वाद लेने के बाद बढ़ाएं।

2. क्या मैं हड्डियों के बिना हॉट पॉट शोरबा बना सकता हूँ? हाँ। शाकाहारी शोरबा की तरह सूखे मशरूम, कोम्बु और सब्जियों का उपयोग करें। आप अतिरिक्त उमामी के लिए थोड़ी मात्रा में मीसो या सोया सॉस भी डाल सकते हैं।

3. रेस्तरां का हॉट पॉट अधिक लाल और तैलीय क्यों दिखता है? रेस्तरां अक्सर अधिक बीफ टैलो और केंद्रित चिली पेस्ट, साथ ही व्यावसायिक स्वाद बढ़ाने वाले का उपयोग करते हैं। घर पर, आप हल्के, स्वस्थ शोरबा के लिए तेल कम कर सकते हैं।

4. खाते समय मैं शोरबा को स्वादिष्ट कैसे रखूँ?

• जैसे-जैसे स्तर गिरता है, गर्म पानी या स्टॉक डालते रहें।
• यदि यह बहुत पतला हो जाए तो समय-समय पर थोड़ा और नमक या सोया सॉस डालकर स्वाद लें और समायोजित करें।

10. सब कुछ एक साथ रखना: एक सरल हॉट पॉट गेम प्लान

1. अपने दो शोरबा चुनें: उदाहरण के लिए, माला और हल्का हड्डी का शोरबा।
2. सभी सामग्री को पतले टुकड़ों में काट लें और प्लेटों में व्यवस्थित करें।
3. अपने यिन-यांग हॉट पॉट को इंडक्शन कुकर या टेबलटॉप बर्नर पर रखें।
4. शोरबा को तेज आंच पर उबालें।
5. सभी को टेबल पर पकाने दें, उन चीजों से शुरू करें जिनमें अधिक समय लगता है (जड़ वाली सब्जियां, मीटबॉल), फिर जल्दी पकने वाली चीजें (पतला मांस, पत्तेदार साग, नूडल्स)।
6. शोरबा फिर से भरें, सीज़निंग समायोजित करें, और एक लंबा, आरामदायक भोजन का आनंद लें।

यदि आप चाहें, तो मैं आपको आपके स्थान के अनुसार एक खरीदारी सूची (दोबानजियांग और हॉट पॉट बेस के लिए विशिष्ट ब्रांडों सहित) या एक संक्षिप्त "वीकनाइट हॉट पॉट" संस्करण दे सकता हूँ जो 30 मिनट से कम समय में तैयार हो जाता है।