Kaldu Hot Pot Cina Otentik: Resep Pedas, Ringan, dan Sup Bening

Hot pot Cina sangat bergantung pada kaldu. Dasar sup hot pot yang baik harus cukup beraroma untuk membumbui bahan-bahan Anda, tetapi cukup ringan sehingga Anda bisa terus makan selama berjam-jam. Di bawah ini Anda akan menemukan:

• Kaldu hot pot mala Sichuan klasik (pedas)
• Dasar kaldu ringan / tulang yang lembut
• Kaldu jamur & sayuran bening sederhana
• Tips memilih bahan, minyak, dan aromatik
• Cara menyiapkan hot pot yin–yang (setengah pedas, setengah ringan) di rumah

Catatan: Nama bahan diberikan dalam bahasa Inggris dan ejaan pinyin Cina umum untuk membantu Anda berbelanja online atau di toko kelontong Asia.

1. Blok Bangunan Utama Kaldu Hot Pot Cina

Untuk membuat dasar hot pot Cina apa pun, pikirkan dalam empat bagian:

1. Kaldu dasar – tulang ayam, tulang babi, tulang sapi, atau hanya sayuran dan jamur
2. Aromatik – jahe, bawang putih, daun bawang, bawang bombay, daun bawang prei
3. Rempah-rempah & herbal – lada Sichuan, cabai kering, pekak, daun salam, kayu manis, dll.
4. Bumbu & lemak – garam, kecap asin ringan, pasta kacang fermentasi, pasta kacang cabai (doubanjiang), lemak sapi atau minyak netral

Untuk kaldu yang seimbang, targetkan:

• Asin: dari garam + kecap asin
• Umami: dari tulang, potongan daging, makanan laut kering, jamur, atau pasta fermentasi
• Aroma: dari jahe, bawang putih, daun bawang, dan rempah-rempah utuh
• Lemak: lapisan minyak yang terlihat tetapi tidak berlebihan di atas (lebih banyak untuk kaldu mala, lebih sedikit untuk yang bening)

2. Kaldu Hot Pot Mala Sichuan Klasik (Pedas)

Ini adalah kaldu pedas-kebas yang kaya, merah, yang Anda lihat di hot pot Chengdu dan Chongqing. Biasanya dibuat dengan lemak sapi, tetapi Anda bisa menggantinya dengan minyak netral jika Anda suka.

2.1. Bahan (untuk panci 3–4 L, 4–6 orang)

Kaldu dasar (2–2.5 L):

• 1 kg tulang ayam dan/atau tulang babi (direbus sebentar; lihat metode di bawah)
• 1 bawang bombay sedang, dibelah dua
• 1 wortel besar, dipotong-potong
• 1 potongan jahe (~30 g), diiris
• 2 daun bawang, dipotong menjadi 2–3 bagian
• 2–2.5 L air

Dasar rempah & cabai:

• 150–200 g lemak sapi (atau minyak netral seperti kanola/kacang)
• 6–8 siung bawang putih, sedikit dihancurkan
• 40–60 g jahe, diiris
• 5–8 daun bawang, dipotong-potong
• 15–25 cabai merah kering (facing-heaven, er jing tiao, atau cabai Thailand), dipotong menjadi 2–3 bagian dan digoyangkan untuk menghilangkan beberapa biji
• 2–3 sdm lada Sichuan (campuran merah dan hijau jika Anda suka)
• 3 pekak
• 2 daun salam
• 1 potongan kecil kayu manis Cina (cassia), sekitar 5 cm
• 2–3 potongan kulit jeruk mandarin kering (opsional)
• 1 polong kapulaga hitam (opsional, untuk aroma asap)

Pasta bumbu:

• 3–4 sdm doubanjiang (pasta kacang lebar fermentasi pedas Pixian sangat ideal)
• 2–3 sdm pasta dasar hot pot (opsional tetapi sangat praktis – cari “Chongqing” atau “Sichuan mala hot pot base”)
• 1–2 sdm kacang hitam fermentasi (douchi), dibilas dan dicincang kasar (opsional tetapi menambah kedalaman rasa yang serius)

Bumbu akhir dalam panci:

• 2–3 sdm kecap asin ringan
• 1–2 sdm arak Shaoxing (opsional)
• 1–2 sdt gula atau gula batu
• Garam secukupnya
• Cabai kering dan lada Sichuan tambahan untuk menyesuaikan pedas dan kebas

Jika Anda baru mengenal makanan yang sangat pedas, mulailah dengan sedikit cabai dan lada Sichuan, cicipi, dan sesuaikan.

2.2. Petunjuk Langkah demi Langkah

Langkah 1: Buat kaldu tulang sederhana (bisa disiapkan sebelumnya)

1. Rebus sebentar tulang:

   • Didihkan air dalam panci besar.
   • Tambahkan tulang, rebus 3–5 menit hingga busa dan kotoran naik.
   • Tiriskan, bilas tulang dalam air hangat, dan bersihkan panci.

2. Rebus kaldu perlahan:

   • Tambahkan tulang yang sudah dibersihkan, bawang bombay, wortel, jahe, dan daun bawang kembali ke panci.
   • Tutupi dengan 2–2.5 L air segar.
   • Didihkan, lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan selama 1.5–3 jam.
   • Buang busa atau lemak jika berlebihan.
   • Saring dan simpan cairannya. Ini adalah kaldu dasar Anda.

Anda juga bisa menggunakan kaldu ayam siap pakai dan melewati langkah ini, tetapi buatan sendiri memberikan rasa yang lebih baik dan lebih sedikit garam.

Langkah 2: Goreng dasar rasa pedas

1. Panaskan lemak sapi atau minyak dalam wajan atau panci lebar di atas api sedang-kecil.
2. Tambahkan irisan jahe, bawang putih, dan daun bawang; goreng hingga harum dan pinggirannya mulai berwarna.
3. Tambahkan rempah-rempah utuh: lada Sichuan, cabai kering, pekak, daun salam, kayu manis, (kulit jeruk mandarin kering, kapulaga hitam jika menggunakan).
   • Aduk terus-menerus di atas api kecil selama 2–4 menit. Jangan biarkan cabai menjadi cokelat gelap atau rasanya akan pahit.
4. Dorong aromatik ke samping dan tambahkan doubanjiang (dan pasta dasar hot pot jika menggunakan).
   • Goreng perlahan di atas api kecil 5–8 menit hingga minyak berubah menjadi merah tua dan Anda mencium aroma yang kuat dan kaya.
   • Tambahkan kacang hitam fermentasi dan goreng 1–2 menit lagi.

Langkah 3: Gabungkan dengan kaldu

1. Pindahkan seluruh campuran yang digoreng (minyak, rempah-rempah, pasta) ke dalam panci hot pot atau panci sup besar Anda.
2. Tuangkan cukup kaldu tulang panas hingga sekitar 2/3 panci.
3. Tambahkan kecap asin ringan, arak Shaoxing, dan gula.
4. Didihkan, lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan selama 15–20 menit agar rasa menyatu.
5. Cicipi dan sesuaikan:
   • Tambahkan garam sesuai kebutuhan.
   • Tambahkan cabai kering ekstra untuk lebih pedas.
   • Tambahkan lada Sichuan ekstra untuk lebih kebas.

Sekarang Anda memiliki kaldu mala otentik yang siap untuk irisan tipis daging sapi, domba, tahu, sayuran, dan mi.

3. Kaldu Hot Pot Tulang / Putih Ringan (Tidak Pedas)

Ini sempurna untuk anak-anak, orang yang tidak makan pedas, atau sebagai setengah “putih” dari hot pot yin–yang.

3.1. Bahan (panci 3–4 L, 4–6 orang)

Tulang dasar & aromatik:

• 1.5–2 kg tulang babi, kerangka ayam, dan/atau kaki babi (untuk kolagen)
• 1 potongan kecil jahe (~30 g), diiris
• 2–3 daun bawang, dipotong-potong
• 1 bawang bombay kecil, dibelah dua (opsional)

Bumbu & tambahan rasa:

• 6–8 jamur shiitake kering (direndam; sisihkan air rendaman, lihat di bawah)
• 2–3 irisan ham Cina atau ham Jinhua (opsional, sangat beraroma)
• 1–2 potongan jujube kering (kurma merah), opsional
• 3–4 irisan lobak daikon (opsional, menambah rasa manis)
• 2 sdm arak Shaoxing
• 1–2 sdm kecap asin ringan (atau hanya garam untuk sup yang sangat pucat)
• Garam secukupnya
• Bubuk lada putih secukupnya

3.2. Metode

1. Rebus sebentar dan bersihkan tulang seperti pada resep kaldu pedas.

2. Tambahkan tulang ke panci bersih, tutupi dengan air (sekitar 3–3.5 L).

3. Tambahkan jahe, daun bawang, bawang bombay.

4. Didihkan, lalu didihkan perlahan di atas api kecil selama 3–4 jam (atau lebih lama dalam panci presto/Instant Pot). Kaldu akan berubah menjadi putih susu jika menggunakan kaki babi dan direbus lama.

5. Dalam 45 menit terakhir, tambahkan:

   • Jamur shiitake kering yang sudah direndam
   • Ham Cina, kurma merah, dan daikon opsional
   • Tambahkan sebagian air rendaman jamur, disaring untuk menghilangkan kotoran.

6. Saring kaldu atau cukup sendokkan tulang besar dan aromatik.

7. Bumbui dengan:

   • Arak Shaoxing
   • Sedikit kecap asin ringan atau hanya garam
   • Lada putih secukupnya

Kaldu ringan ini ideal untuk makanan laut, sayuran, tahu, dan irisan daging lembut di mana Anda ingin merasakan bahan-bahannya dengan jelas.

4. Kaldu Hot Pot Jamur & Sayuran Bening (Vegetarian / Vegan)

Untuk rasa yang ringan, bersih, atau hidangan vegetarian/vegan, kaldu ini mengandalkan sayuran dan jamur kaya umami.

4.1. Bahan (sekitar 3 L)

• 2 L air
• 10–12 jamur shiitake kering (direndam; simpan air rendaman)
• 1–2 potongan kombu kering (rumput laut), sekitar 10–15 cm
• 1 wortel besar, diiris
• 1 lobak daikon sedang, diiris (atau 1 kentang)
• 1 bawang bombay kecil, dibelah dua
• 1 batang seledri (opsional)
• 1 potongan jahe (~20 g), diiris
• 2–3 daun bawang, dipotong-potong

Bumbu:

• 1–2 sdm kecap asin ringan atau tamari (untuk bebas gluten)
• 1–2 sdt garam (secukupnya)
• Sejumput gula (opsional, untuk menyempurnakan rasa)
• Lada putih secukupnya
• Sedikit minyak wijen sesaat sebelum disajikan (opsional)

4.2. Metode

1. Rendam shiitake kering dalam air hangat selama 20–30 menit hingga lunak. Peras hingga kering dan iris; simpan air rendaman.
2. Bilas kombu ringan untuk menghilangkan garam permukaan.
3. Tambahkan air + air rendaman jamur yang sudah disaring ke dalam panci.
4. Tambahkan semua sayuran, jamur, kombu, jahe, dan daun bawang.
5. Didihkan perlahan, jangan mendidih keras (terutama untuk kombu), selama 40–60 menit.
6. Angkat kombu setelah 20–30 menit untuk menghindari rasa pahit.
7. Bumbui dengan kecap asin, garam, gula, dan lada putih.
8. Opsional, akhiri dengan sedikit minyak wijen saat digunakan untuk hot pot.

Kaldu ini sangat cocok dengan tahu, kulit tahu, sayuran hijau, jamur, akar teratai, talas, dan mi.

5. Hot Pot Yin–Yang (Setengah Pedas, Setengah Ringan)

Banyak restoran hot pot Cina menawarkan “yuan yang guo” (鸳鸯锅), panci terbagi dengan kaldu pedas di satu sisi dan kaldu ringan atau bening di sisi lain.

5.1. Cara menyiapkannya di rumah

1. Beli panci hot pot terbagi (panci yin–yang) atau hot pot listrik dengan pembagi.
2. Siapkan satu kaldu pedas dan satu kaldu ringan atau bening seperti di atas.
3. Isi setiap sisi dengan kaldu masing-masing, sisakan ruang untuk bahan dan mendidih.
4. Jaga agar dasar kaldu pekat tetapi tidak terlalu asin. Saat bahan dimasak, mereka melepaskan rasa dan garam.

Ini adalah pilihan terbaik jika Anda melayani tamu dengan tingkat toleransi pedas yang berbeda.

6. Bahan Terbaik untuk Ditambahkan ke Kaldu Hot Pot Cina

Keindahan hot pot terletak pada variasi. Beberapa ide:

6.1. Daging & makanan laut

• Irisan tipis daging sapi (ribeye, sandung lamur, short plate)
• Irisan tipis daging domba
• Irisan tipis perut babi atau bahu babi
• Udang, fillet ikan, cumi-cumi, sotong
• Bakso ikan, bakso udang, bakso sapi

6.2. Tahu & produk kedelai

• Tahu padat atau sangat padat, dipotong dadu
• Tahu sutra (tangani dengan lembut)
• Tahu goreng kembung
• Tahu beku (tekstur kenyal)
• Stik tahu kering (yuba), direndam

6.3. Sayuran & jamur

• Sawi putih, pakcoy, bayam, tong hao (krisan karangan bunga)
• Irisan akar teratai
• Talas, kentang, labu air
• Jamur enoki, tiram, shiitake, shimeji, king oyster

6.4. Mi & karbohidrat

• Mi gandum segar
• Mi kaca (kacang hijau atau ubi jalar)
• Kue beras (nian gao)
• Nasi matang di samping

7. Saus Cocol untuk Dipasangkan dengan Kaldu Anda

Kaldu membumbui bahan-bahan Anda, tetapi saus cocol melengkapi pengalaman. Kombinasi umum:

• Saus wijen klasik:

  • Pasta wijen Cina atau tahini
  • Air hangat untuk mengencerkan
  • Bawang putih cincang
  • Kecap asin ringan
  • Sedikit gula
  • Minyak wijen

• Saus cocol bawang putih-kecap:

  • Kecap asin ringan
  • Bawang putih cincang
  • Daun bawang cincang
  • Daun ketumbar segar
  • Sedikit cuka
  • Minyak cabai atau cabai tumbuk (opsional)

• Saus minyak gaya Chongqing:

  • Mangkuk minyak wijen berkualitas baik
  • Banyak bawang putih cincang
  • Sejumput garam dan MSG (opsional tetapi otentik)
  • Daun ketumbar cincang halus

Anda bisa mencampur beberapa mangkuk kecil dan melihat mana yang Anda sukai dengan setiap kaldu.

8. Persiapan Sebelumnya, Penyimpanan, dan Jalan Pintas

8.1. Tips persiapan sebelumnya

• Kedua kaldu, pedas dan ringan, dapat dibuat 1–3 hari sebelumnya dan disimpan di lemari es.
• Untuk penyimpanan lebih lama, bekukan dalam porsi.
• Anda juga bisa membuat hanya dasar rasa pedas (cabai goreng + rempah-rempah + doubanjiang) dan membekukannya dalam wadah kecil atau cetakan silikon, lalu campurkan dengan kaldu saat dibutuhkan.

8.2. Jalan pintas

Jika Anda kekurangan waktu:

• Gunakan kaldu ayam rendah sodium siap pakai sebagai dasar Anda.
• Gunakan dasar sup hot pot Cina komersial (terutama untuk mala Sichuan). Anda masih bisa memperkayanya dengan:
  • Bawang putih dan jahe tambahan
  • Beberapa lada Sichuan dan cabai kering
  • Kaldu atau air tambahan untuk menyesuaikan keasinan

Cari istilah seperti “Sichuan mala hot pot base”, “Chongqing hot pot soup base”, atau “yuan yang hot pot base” saat berbelanja online.

9. Pertanyaan Umum Tentang Kaldu Hot Pot Cina

1. Seberapa pedas seharusnya hot pot mala? Versi Sichuan tradisional bisa sangat pedas. Versi rumahan bisa disesuaikan—mulailah dengan sedikit cabai dan lada Sichuan dan tingkatkan setelah mencicipi.

2. Bisakah saya membuat kaldu hot pot tanpa tulang? Ya. Gunakan jamur kering, kombu, dan sayuran seperti pada kaldu vegetarian. Anda juga bisa menambahkan sedikit miso atau kecap asin untuk umami ekstra.

3. Mengapa hot pot restoran terlihat lebih merah dan berminyak? Restoran sering menggunakan lebih banyak lemak sapi dan pasta cabai pekat, ditambah penambah rasa komersial. Di rumah, Anda bisa mengurangi minyak untuk kaldu yang lebih ringan dan sehat.

4. Bagaimana cara menjaga kaldu tetap enak saat saya makan?

• Terus tambahkan air panas atau kaldu saat levelnya berkurang.
• Cicipi dan tambahkan sedikit lagi garam atau kecap asin sesekali jika terlalu encer.

10. Menggabungkan Semuanya: Rencana Permainan Hot Pot Sederhana

1. Pilih dua kaldu Anda: misalnya, mala dan kaldu tulang ringan.
2. Siapkan semua bahan diiris tipis dan ditata di piring.
3. Letakkan hot pot yin–yang Anda di atas kompor induksi atau kompor meja.
4. Didihkan kaldu hingga mendidih kuat.
5. Biarkan semua orang memasak di meja, dimulai dengan bahan yang membutuhkan waktu lebih lama (sayuran akar, bakso), lalu bahan cepat (daging tipis, sayuran hijau, mi).
6. Isi ulang kaldu, sesuaikan bumbu, dan nikmati hidangan yang panjang dan santai.

Jika Anda mau, saya bisa memberikan daftar belanja yang disesuaikan dengan lokasi Anda (termasuk merek spesifik untuk doubanjiang dan dasar hot pot) atau versi “hot pot malam hari kerja” yang ringkas yang siap dalam waktu kurang dari 30 menit.