Beim chinesischen Hot Pot dreht sich alles um die Brühe. Eine gute Hot-Pot-Suppenbasis sollte geschmackvoll genug sein, um Ihre Zutaten zu würzen, aber leicht genug, damit Sie stundenlang weiteressen können. Im Folgenden finden Sie:

  • Klassische Sichuan Mala (scharfe) Hot-Pot-Brühe
  • Sanfte milde / Knochenbrühen-Basis
  • Einfache klare Pilz- & Gemüsebrühe
  • Tipps zur Auswahl von Zutaten, Öl und Aromaten
  • Wie man einen Yin-Yang (halb scharf, halb mild) Hot Pot zu Hause zubereitet

Hinweis: Die Zutatenbezeichnungen sind sowohl auf Englisch als auch in gängigen chinesischen Pinyin-Schreibweisen angegeben, um Ihnen beim Online-Einkauf oder in asiatischen Lebensmittelgeschäften zu helfen.

1. Die wichtigsten Bausteine der chinesischen Hot-Pot-Brühe

Um jede chinesische Hot-Pot-Basis zuzubereiten, denken Sie in vier Teilen:

  1. Grundbrühe – Huhn, Schweineknochen, Rinderknochen oder einfach Gemüse und Pilze
  2. Aromaten – Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Lauch
  3. Gewürze & Kräuter – Sichuan-Pfeffer, getrocknete Chilischoten, Sternanis, Lorbeerblatt, Zimt usw.
  4. Würzmittel & Fett – Salz, helle Sojasauce, fermentierte Bohnenpasten, Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang), Rindertalg oder neutrales Öl

Für eine ausgewogene Brühe streben Sie an:

  • Salzig: von Salz + Sojasauce
  • Umami: von Knochen, Fleischabschnitten, getrockneten Meeresfrüchten, Pilzen oder fermentierten Pasten
  • Aroma: von Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und ganzen Gewürzen
  • Fett: eine sichtbare, aber nicht überwältigende Ölschicht obenauf (mehr für Mala-Brühe, weniger für klare)

2. Klassische Sichuan Mala Hot-Pot-Brühe (scharf)

Dies ist die reichhaltige, rote, betäubend-scharfe Brühe, die man in Chengdu und Chongqing Hot Pot findet. Sie wird typischerweise mit Rindertalg zubereitet, aber Sie können auch neutrales Öl verwenden, wenn Sie es vorziehen.

2.1. Zutaten (für einen 3–4 L Topf, 4–6 Personen)

Grundbrühe (2–2,5 L):

  • 1 kg Hühnerknochen und/oder Schweineknochen (blanchiert; siehe Methode unten)
  • 1 mittelgroße Zwiebel, halbiert
  • 1 große Karotte, in Stücke geschnitten
  • 1 Stück Ingwer (~30 g), in Scheiben geschnitten
  • 2 Frühlingszwiebeln, in 2–3 Abschnitte geschnitten
  • 2–2,5 L Wasser

Gewürz- & Chili-Basis:

  • 150–200 g Rindertalg (oder neutrales Öl wie Raps-/Erdnussöl)
  • 6–8 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
  • 40–60 g Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • 5–8 Frühlingszwiebeln, in Abschnitte geschnitten
  • 15–25 getrocknete rote Chilischoten (Facing-Heaven, Er Jing Tiao oder Thai-Chilischoten), in 2–3 Abschnitte geschnitten und geschüttelt, um einige Samen zu entfernen
  • 2–3 EL Sichuan-Pfefferkörner (eine Mischung aus roten und grünen, wenn Sie möchten)
  • 3 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 kleines Stück chinesischer Zimt (Cassia), ca. 5 cm
  • 2–3 Stücke getrocknete Mandarinenschale (optional)
  • 1 schwarze Kardamomkapsel (optional, für Rauchigkeit)

Würzpaste:

  • 3–4 EL Doubanjiang (Pixian scharfe fermentierte Saubohnenpaste ist ideal)
  • 2–3 EL Hot-Pot-Basispaste (optional, aber sehr praktisch – suchen Sie nach „Chongqing“ oder „Sichuan Mala Hot Pot Base“)
  • 1–2 EL fermentierte schwarze Bohnen (Douchi), gespült und grob gehackt (optional, aber verleiht ernsthafte Tiefe)

Endgültige Würzung im Topf:

  • 2–3 EL helle Sojasauce
  • 1–2 EL Shaoxing-Wein (optional)
  • 1–2 TL Zucker oder Kandiszucker
  • Salz nach Geschmack
  • Extra getrocknete Chilischoten und Sichuan-Pfeffer zum Anpassen von Schärfe und Betäubung

Wenn Sie neu in extrem scharfem Essen sind, beginnen Sie mit einer geringen Menge an Chilischoten und Sichuan-Pfeffer, schmecken Sie ab und passen Sie an.

2.2. Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schritt 1: Eine einfache Knochenbrühe zubereiten (kann vorbereitet werden)

  1. Blanchieren Sie die Knochen:

    • Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen.
    • Geben Sie die Knochen hinzu, kochen Sie sie 3–5 Minuten lang, bis Schaum und Abschaum aufsteigen.
    • Abgießen, Knochen in warmem Wasser abspülen und den Topf reinigen.

  2. Die Brühe köcheln lassen:

    • Geben Sie die gereinigten Knochen, Zwiebel, Karotte, Ingwer und Frühlingszwiebeln zurück in den Topf.
    • Mit 2–2,5 L frischem Wasser bedecken.
    • Zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme 1,5–3 Stunden sanft köcheln lassen.
    • Schaum oder Fett abschöpfen, falls übermäßig vorhanden.
    • Abseihen und die Flüssigkeit aufbewahren. Dies ist Ihre Grundbrühe.

Sie können auch gekauften Hühnerfond verwenden und diesen Schritt überspringen, aber hausgemachter Fond bietet besseren Geschmack und weniger Salz.

Schritt 2: Die scharfe Geschmacksbasis anbraten

  1. Rindertalg oder Öl in einem Wok oder einer weiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen.
  2. Ingwerscheiben, Knoblauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen; braten, bis sie aromatisch sind und die Ränder Farbe annehmen.
  3. Ganze Gewürze hinzufügen: Sichuan-Pfefferkörner, getrocknete Chilischoten, Sternanis, Lorbeerblätter, Zimt (Mandarinenschale, schwarzer Kardamom, falls verwendet).
    • Bei niedriger Hitze 2–4 Minuten ständig rühren. Lassen Sie die Chilischoten nicht dunkelbraun werden, sonst schmecken sie bitter.
  4. Die Aromaten an die Seiten schieben und Doubanjiang (und Hot-Pot-Basispaste, falls verwendet) hinzufügen.
    • Langsam bei niedriger Hitze 5–8 Minuten braten, bis das Öl tiefrot wird und ein starker, reichhaltiger Duft aufsteigt.
    • Fermentierte schwarze Bohnen hinzufügen und weitere 1–2 Minuten braten.

Schritt 3: Mit Brühe kombinieren

  1. Die gesamte gebratene Mischung (Öl, Gewürze, Paste) in Ihren Hot Pot oder großen Suppentopf geben.
  2. Genug heiße Knochenbrühe hinzufügen, bis der Topf etwa zu 2/3 gefüllt ist.
  3. Helle Sojasauce, Shaoxing-Wein und Zucker hinzufügen.
  4. Zum Kochen bringen, dann 15–20 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.
  5. Abschmecken und anpassen:
    • Bei Bedarf Salz hinzufügen.
    • Zusätzliche getrocknete Chilischoten für mehr Schärfe hinzufügen.
    • Zusätzliche Sichuan-Pfefferkörner für mehr Betäubung hinzufügen.

Jetzt haben Sie eine authentische Mala-Brühe bereit für dünn geschnittenes Rindfleisch, Lamm, Tofu, Gemüse und Nudeln.

3. Milde weiße / Knochen-Hot-Pot-Brühe (nicht scharf)

Diese ist perfekt für Kinder, Menschen, die kein scharfes Essen mögen, oder als die „weiße“ Hälfte eines Yin-Yang-Hot-Pots.

3.1. Zutaten (3–4 L Topf, 4–6 Personen)

Grundknochen & Aromaten:

  • 1,5–2 kg Schweineknochen, Hühnerkarkassen und/oder Schweinefüße (für Kollagen)
  • 1 kleines Stück Ingwer (~30 g), in Scheiben geschnitten
  • 2–3 Frühlingszwiebeln, in Abschnitte geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel, halbiert (optional)

Würz- & Geschmackszusätze:

  • 6–8 getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht; Einweichwasser aufbewahren, siehe unten)
  • 2–3 Scheiben chinesischer Schinken oder Jinhua-Schinken (optional, sehr geschmackvoll)
  • 1–2 Stücke getrocknete Jujube (rote Datteln), optional
  • 3–4 Scheiben Daikon-Rettich (optional, verleiht Süße)
  • 2 EL Shaoxing-Wein
  • 1–2 EL helle Sojasauce (oder nur Salz für eine sehr helle Suppe)
  • Salz nach Geschmack
  • Weißer Pfeffer nach Geschmack

3.2. Methode

  1. Knochen blanchieren und reinigen wie im Rezept für die scharfe Brühe.

  2. Knochen in einen sauberen Topf geben, mit Wasser bedecken (ca. 3–3,5 L).

  3. Ingwer, Frühlingszwiebeln, Zwiebel hinzufügen.

  4. Zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme 3–4 Stunden köcheln lassen (oder länger in einem Schnellkochtopf/Instant Pot). Die Brühe sollte milchig-weiß werden, wenn Schweinefüße und langes Köcheln verwendet werden.

  5. In den letzten 45 Minuten hinzufügen:

    • Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze
    • Optional chinesischer Schinken, rote Datteln und Daikon
    • Etwas vom Pilz-Einweichwasser hinzufügen, abgesiebt, um Rückstände zu entfernen.

  6. Die Brühe abseihen oder einfach große Knochen und Aromaten herausnehmen.

  7. Würzen mit:

    • Shaoxing-Wein
    • Eine kleine Menge heller Sojasauce oder nur Salz
    • Weißer Pfeffer nach Geschmack

Diese milde Brühe ist ideal für Meeresfrüchte, Gemüse, Tofu und zarte Fleischscheiben, bei denen Sie den Geschmack der Zutaten klar schmecken möchten.

4. Klare Pilz- & Gemüse-Hot-Pot-Brühe (vegetarisch / vegan)

Für einen leichten, klaren Geschmack oder einen vegetarischen/veganen Tisch basiert diese Brühe auf umami-reichen Gemüsen und Pilzen.

4.1. Zutaten (ca. 3 L)

  • 2 L Wasser
  • 10–12 getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht; Einweichwasser aufbewahren)
  • 1–2 Stücke getrockneter Kombu (Seetang), ca. 10–15 cm
  • 1 große Karotte, in Scheiben geschnitten
  • 1 mittelgroßer Daikon-Rettich, in Scheiben geschnitten (oder 1 Kartoffel)
  • 1 kleine Zwiebel, halbiert
  • 1 Stange Sellerie (optional)
  • 1 Stück Ingwer (~20 g), in Scheiben geschnitten
  • 2–3 Frühlingszwiebeln, in Abschnitte geschnitten

Würzmittel:

  • 1–2 EL helle Sojasauce oder Tamari (für glutenfrei)
  • 1–2 TL Salz (nach Geschmack)
  • Eine Prise Zucker (optional, um die Aromen abzurunden)
  • Weißer Pfeffer nach Geschmack
  • Ein kleiner Schuss Sesamöl kurz vor dem Servieren (optional)

4.2. Methode

  1. Getrocknete Shiitake in warmem Wasser 20–30 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Ausdrücken und in Scheiben schneiden; das Einweichwasser aufbewahren.
  2. Kombu leicht abspülen, um Oberflächensalz zu entfernen.
  3. Wasser + abgesiebtes Pilz-Einweichwasser in einen Topf geben.
  4. Alles Gemüse, Pilze, Kombu, Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzufügen.
  5. Zum sanften Köcheln bringen, nicht stark kochen (besonders für Kombu), für 40–60 Minuten.
  6. Kombu nach 20–30 Minuten entfernen, um Bitterkeit zu vermeiden.
  7. Mit Sojasauce, Salz, Zucker und weißem Pfeffer würzen.
  8. Optional mit etwas Sesamöl abschmecken, wenn es für Hot Pot verwendet wird.

Diese Brühe passt hervorragend zu Tofu, Tofuhaut, Blattgemüse, Pilzen, Lotuswurzel, Taro und Nudeln.

5. Yin-Yang (halb scharf, halb mild) Hot Pot

Viele chinesische Hot-Pot-Restaurants bieten einen „Yuan Yang Guo“ (鸳鸯锅) an, einen geteilten Topf mit scharfer Brühe auf der einen Seite und milder oder klarer Brühe auf der anderen.

5.1. So richten Sie ihn zu Hause ein

  1. Kaufen Sie einen geteilten Hot Pot (Yin-Yang-Topf) oder einen elektrischen Hot Pot mit Trennwand.
  2. Bereiten Sie eine scharfe Brühe und eine milde oder klare Brühe wie oben beschrieben zu.
  3. Füllen Sie jede Seite mit der entsprechenden Brühe und lassen Sie Platz für Zutaten und das Kochen.
  4. Halten Sie die Basen konzentriert, aber nicht übermäßig salzig. Beim Kochen geben die Zutaten Geschmack und Salz ab.

Dies ist die beste Option, wenn Sie Gäste mit unterschiedlicher Scharf-Toleranz bewirten.

6. Beste Zutaten für die chinesische Hot-Pot-Brühe

Die Schönheit des Hot Pots liegt in der Vielfalt. Einige Ideen:

6.1. Fleisch & Meeresfrüchte

  • Dünn geschnittenes Rindfleisch (Ribeye, Brust, Short Plate)
  • Dünn geschnittenes Lamm
  • Dünn geschnittener Schweinebauch oder -nacken
  • Garnelen, Fischfilets, Tintenfisch, Sepia
  • Fischbällchen, Garnelenbällchen, Rinderhackbällchen

6.2. Tofu & Sojaprodukte

  • Fester oder extra fester Tofu, in Würfel geschnitten
  • Seidentofu (vorsichtig handhaben)
  • Gebratene Tofupuffs
  • Gefrorener Tofu (schwammige Textur)
  • Getrocknete Tofuhaut (Yuba), eingeweicht

6.3. Gemüse & Pilze

  • Chinakohl, Pak Choi, Spinat, Tong Hao (Salat-Chrysantheme)
  • Lotuswurzelscheiben
  • Taro, Kartoffel, Wintermelone
  • Enoki, Austernpilze, Shiitake, Shimeji, Kräuterseitlinge

6.4. Nudeln & Kohlenhydrate

  • Frische Weizennudeln
  • Glasnudeln (Mungbohnen oder Süßkartoffeln)
  • Reiskuchen (Nian Gao)
  • Gekochter Reis als Beilage

7. Dipsaucen passend zu Ihrer Brühe

Die Brühe würzt Ihre Zutaten, aber die Dipsauce rundet das Erlebnis ab. Gängige Kombinationen:

  • Klassische Sesamsauce:

    • Chinesische Sesampaste oder Tahini
    • Warmes Wasser zum Verdünnen
    • Gehackter Knoblauch
    • Helle Sojasauce
    • Etwas Zucker
    • Sesamöl

  • Knoblauch-Soja-Dip:

    • Helle Sojasauce
    • Gehackter Knoblauch
    • Gehackte Frühlingszwiebeln
    • Frischer Koriander
    • Ein Schuss Essig
    • Chiliöl oder zerstoßene Chilischoten (optional)

  • Chongqing-Stil Öl-Dip:

    • Schale mit hochwertigem Sesamöl
    • Viel gehackter Knoblauch
    • Eine Prise Salz und MSG (optional, aber authentisch)
    • Fein gehackter Koriander

Sie können mehrere kleine Schalen mischen und sehen, was Ihnen zu jeder Brühe am besten schmeckt.

8. Vorbereitung, Lagerung und Abkürzungen

8.1. Tipps zur Vorbereitung

  • Sowohl scharfe als auch milde Brühen können 1–3 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  • Für längere Lagerung portionsweise einfrieren.
  • Sie können auch nur die scharfe Geschmacksbasis (gebratene Chili + Gewürze + Doubanjiang) zubereiten und in kleinen Behältern oder Silikonformen einfrieren, dann bei Bedarf mit Brühe mischen.

8.2. Abkürzungen

Wenn Sie wenig Zeit haben:

  • Verwenden Sie gekauften Hühnerfond mit reduziertem Natriumgehalt als Basis.
  • Verwenden Sie eine kommerzielle chinesische Hot-Pot-Suppenbasis (besonders für Sichuan Mala). Sie können sie immer noch verbessern mit:
    • Extra Knoblauch und Ingwer
    • Ein paar Sichuan-Pfefferkörnern und getrockneten Chilischoten
    • Zusätzlicher Brühe oder Wasser, um den Salzgehalt anzupassen

Suchen Sie online nach Begriffen wie „Sichuan mala hot pot base“, „Chongqing hot pot soup base“ oder „yuan yang hot pot base“.

9. Häufige Fragen zur chinesischen Hot-Pot-Brühe

1. Wie scharf soll Mala Hot Pot sein? Traditionelle Sichuan-Versionen können sehr scharf sein. Hausgemachte Versionen können angepasst werden – beginnen Sie mit weniger Chilischoten und Pfefferkörnern und erhöhen Sie nach dem Abschmecken.

2. Kann ich Hot-Pot-Brühe ohne Knochen zubereiten? Ja. Verwenden Sie getrocknete Pilze, Kombu und Gemüse wie in der vegetarischen Brühe. Sie können auch eine kleine Menge Miso oder Sojasauce für zusätzlichen Umami hinzufügen.

3. Warum sieht Hot Pot im Restaurant roter und öliger aus? Restaurants verwenden oft mehr Rindertalg und konzentrierte Chilipasten sowie kommerzielle Geschmacksverstärker. Zu Hause können Sie das Öl für eine leichtere, gesündere Brühe reduzieren.

4. Wie halte ich die Brühe beim Essen schmackhaft?

  • Fügen Sie immer wieder heißes Wasser oder Brühe hinzu, wenn der Füllstand sinkt.
  • Schmecken Sie ab und fügen Sie ab und zu etwas mehr Salz oder Sojasauce hinzu, wenn sie zu verdünnt wird.

10. Alles zusammenfügen: Ein einfacher Hot-Pot-Plan

  1. Wählen Sie Ihre zwei Brühen: zum Beispiel Mala und milde Knochenbrühe.
  2. Bereiten Sie alle Zutaten dünn geschnitten und auf Tellern angerichtet vor.
  3. Stellen Sie Ihren Yin-Yang-Hot-Pot auf ein Induktionskochfeld oder einen Tischbrenner.
  4. Bringen Sie die Brühen zu einem starken Köcheln.
  5. Lassen Sie alle am Tisch kochen, beginnend mit länger dauernden Zutaten (Wurzelgemüse, Fleischbällchen), dann schnellen Zutaten (dünnes Fleisch, Blattgemüse, Nudeln).
  6. Brühe nachfüllen, Würzung anpassen und ein langes, entspanntes Essen genießen.

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