El hot pot chino se trata del caldo. Una buena base de sopa para hot pot debe ser lo suficientemente sabrosa para sazonar tus ingredientes, pero lo suficientemente ligera como para que puedas seguir comiendo durante horas. A continuación encontrarás:

  • Clásico caldo para hot pot Sichuan mala (picante)
  • Suave base de caldo suave / de huesos
  • Sencillo caldo claro de champiñones y verduras
  • Consejos para elegir ingredientes, aceite y aromáticos
  • Cómo preparar un hot pot yin–yang (mitad picante, mitad suave) en casa

Nota: Los nombres de los ingredientes se dan tanto en inglés como en las grafías comunes en pinyin chino para ayudarte a comprar en línea o en tiendas de comestibles asiáticas.

1. Componentes Clave del Caldo para Hot Pot Chino

Para construir cualquier base de hot pot chino, piensa en cuatro partes:

  1. Caldo base – pollo, huesos de cerdo, huesos de res, o simplemente verduras y champiñones
  2. Aromáticos – jengibre, ajo, cebolletas, cebollas, puerros
  3. Especias y hierbas – pimienta de Sichuan, chiles secos, anís estrellado, hoja de laurel, canela, etc.
  4. Condimentos y grasa – sal, salsa de soja clara, pastas de frijoles fermentados, pasta de frijoles con chile (doubanjiang), sebo de res o aceite neutro

Para un caldo equilibrado, busca:

  • Salado: de sal + salsa de soja
  • Umami: de huesos, recortes de carne, mariscos secos, champiñones o pastas fermentadas
  • Aroma: de jengibre, ajo, cebolletas y especias enteras
  • Grasa: una capa de aceite visible pero no abrumadora en la parte superior (más para el caldo mala, menos para el claro)

2. Caldo Clásico Sichuan Mala para Hot Pot (Picante)

Este es el caldo rico, rojo y picante-adormecedor que se ve en el hot pot de Chengdu y Chongqing. Típicamente se hace con sebo de res, pero puedes sustituirlo por aceite neutro si lo prefieres.

2.1. Ingredientes (para una olla de 3–4 L, 4–6 personas)

Caldo base (2–2.5 L):

  • 1 kg de huesos de pollo y/o huesos de cerdo (escaldados; ver método a continuación)
  • 1 cebolla mediana, partida por la mitad
  • 1 zanahoria grande, cortada en trozos
  • 1 trozo de jengibre (~30 g), en rodajas
  • 2 cebolletas (cebollas de verdeo), cortadas en 2–3 secciones
  • 2–2.5 L de agua

Base de especias y chile:

  • 150–200 g de sebo de res (o aceite neutro como canola/cacahuete)
  • 6–8 dientes de ajo, ligeramente machacados
  • 40–60 g de jengibre, en rodajas
  • 5–8 cebolletas, cortadas en secciones
  • 15–25 chiles rojos secos (facing-heaven, er jing tiao, o chiles tailandeses), cortados en 2–3 secciones y agitados para quitar algunas semillas
  • 2–3 cucharadas de pimienta de Sichuan (una mezcla de roja y verde si te gusta)
  • 3 anís estrellado
  • 2 hojas de laurel
  • 1 trozo pequeño de canela china (cassia), de unos 5 cm
  • 2–3 trozos de cáscara de mandarina seca (opcional)
  • 1 vaina de cardamomo negro (opcional, para un toque ahumado)

Pasta de condimento:

  • 3–4 cucharadas de doubanjiang (la pasta de frijoles anchos fermentados picante de Pixian es ideal)
  • 2–3 cucharadas de pasta base para hot pot (opcional pero muy conveniente – busca “Chongqing” o “Sichuan mala hot pot base”)
  • 1–2 cucharadas de frijoles negros fermentados (douchi), enjuagados y picados gruesamente (opcional pero añade una profundidad seria)

Condimento final en la olla:

  • 2–3 cucharadas de salsa de soja clara
  • 1–2 cucharadas de vino Shaoxing (opcional)
  • 1–2 cucharaditas de azúcar o azúcar de roca
  • Sal al gusto
  • Chile seco y pimienta de Sichuan extra para ajustar el picante y el adormecimiento

Si eres nuevo en la comida extremadamente picante, empieza con poca cantidad de chiles y pimienta de Sichuan, prueba y ajusta.

2.2. Instrucciones paso a paso

Paso 1: Prepara un caldo de huesos simple (se puede hacer con antelación)

  1. Escalda los huesos:

    • Lleva una olla grande de agua a ebullición.
    • Añade los huesos, hierve 3–5 minutos hasta que suba la espuma y la escoria.
    • Escurre, enjuaga los huesos en agua tibia y limpia la olla.

  2. Cocina a fuego lento el caldo:

    • Vuelve a añadir los huesos limpios, la cebolla, la zanahoria, el jengibre y las cebolletas a la olla.
    • Cubre con 2–2.5 L de agua fresca.
    • Lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento durante 1.5–3 horas.
    • Retira la espuma o la grasa si es excesiva.
    • Cuela y guarda el líquido. Este es tu caldo base.

También puedes usar caldo de pollo comprado y saltarte este paso, pero el casero da mejor sabor y menos sal.

Paso 2: Fríe la base de sabor picante

  1. Calienta sebo de res o aceite en un wok o sartén ancha a fuego medio-bajo.
  2. Añade las rodajas de jengibre, ajo y cebolletas; fríe hasta que estén aromáticos y los bordes comiencen a dorarse.
  3. Añade las especias enteras: pimienta de Sichuan, chiles secos, anís estrellado, hojas de laurel, canela, (cáscara de mandarina, cardamomo negro si se usa).
    • Remueve constantemente a fuego bajo durante 2–4 minutos. No dejes que los chiles se doren demasiado o sabrán amargos.
  4. Empuja los aromáticos a los lados y añade doubanjiang (y pasta base para hot pot si la usas).
    • Fríe lentamente a fuego bajo durante 5–8 minutos hasta que el aceite adquiera un color rojo intenso y huelas una fragancia fuerte y rica.
    • Añade los frijoles negros fermentados y fríe 1–2 minutos más.

Paso 3: Combina con el caldo

  1. Transfiere toda la mezcla frita (aceite, especias, pasta) a tu olla de hot pot o olla grande para sopa.
  2. Vierte suficiente caldo de huesos caliente hasta alcanzar aproximadamente 2/3 de la olla.
  3. Añade salsa de soja clara, vino Shaoxing y azúcar.
  4. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento durante 15–20 minutos para que los sabores se mezclen.
  5. Prueba y ajusta:
    • Añade sal según sea necesario.
    • Añade chiles secos extra para más picante.
    • Añade pimienta de Sichuan extra para más adormecimiento.

Ahora tienes un auténtico caldo mala listo para carne de res, cordero, tofu, verduras y fideos en rodajas finas.

3. Caldo Suave Blanco / de Huesos para Hot Pot (No Picante)

Esto es perfecto para niños, personas que no comen picante, o como la mitad “blanca” de un hot pot yin–yang.

3.1. Ingredientes (olla de 3–4 L, 4–6 personas)

Huesos base y aromáticos:

  • 1.5–2 kg de huesos de cerdo, carcasas de pollo y/o manitas de cerdo (para colágeno)
  • 1 trozo pequeño de jengibre (~30 g), en rodajas
  • 2–3 cebolletas, cortadas en secciones
  • 1 cebolla pequeña, partida por la mitad (opcional)

Condimentos y adiciones de sabor:

  • 6–8 champiñones shiitake secos (remojados; reserva el líquido de remojo, ver abajo)
  • 2–3 rodajas de jamón chino o jamón Jinhua (opcional, muy sabroso)
  • 1–2 trozos de azufaifa seca (dátiles rojos), opcional
  • 3–4 rodajas de rábano daikon (opcional, añade dulzura)
  • 2 cucharadas de vino Shaoxing
  • 1–2 cucharadas de salsa de soja clara (o solo sal para una sopa muy pálida)
  • Sal al gusto
  • Pimienta blanca en polvo al gusto

3.2. Método

  1. Escalda y limpia los huesos como en la receta del caldo picante.
  2. Añade los huesos a una olla limpia, cubre con agua (unos 3–3.5 L).
  3. Añade jengibre, cebolletas, cebolla.
  4. Lleva a ebullición, luego cocina a fuego lento durante 3–4 horas (o más tiempo en una olla a presión/Instant Pot). El caldo debe volverse blanco lechoso si usas manitas de cerdo y lo cocinas a fuego lento durante mucho tiempo.
  5. En los últimos 45 minutos, añade:
    • Champiñones shiitake secos remojados
    • Jamón chino, dátiles rojos y daikon opcionales
    • Añade parte del líquido de remojo de los champiñones, colado para eliminar la arena.
  6. Cuela el caldo o simplemente retira los huesos grandes y los aromáticos con un cucharón.
  7. Sazona con:
    • Vino Shaoxing
    • Una pequeña cantidad de salsa de soja clara o solo sal
    • Pimienta blanca al gusto

Este caldo suave es ideal para mariscos, verduras, tofu y rodajas de carne delicadas donde quieres saborear los ingredientes claramente.

4. Caldo Claro de Champiñones y Verduras para Hot Pot (Vegetariano / Vegano)

Para un sabor ligero y limpio o una mesa vegetariana/vegana, este caldo se basa en verduras y champiñones ricos en umami.

4.1. Ingredientes (aproximadamente 3 L)

  • 2 L de agua
  • 10–12 champiñones shiitake secos (remojados; guarda el líquido de remojo)
  • 1–2 trozos de kombu seco (alga kelp), de unos 10–15 cm
  • 1 zanahoria grande, en rodajas
  • 1 rábano daikon mediano, en rodajas (o 1 patata)
  • 1 cebolla pequeña, partida por la mitad
  • 1 tallo de apio (opcional)
  • 1 trozo de jengibre (~20 g), en rodajas
  • 2–3 cebolletas, cortadas en secciones

Condimento:

  • 1–2 cucharadas de salsa de soja clara o tamari (para sin gluten)
  • 1–2 cucharaditas de sal (al gusto)
  • Una pizca de azúcar (opcional, para redondear los sabores)
  • Pimienta blanca al gusto
  • Un pequeño chorrito de aceite de sésamo justo antes de servir (opcional)

4.2. Método

  1. Remoja los shiitake secos en agua tibia durante 20–30 minutos hasta que estén blandos. Escurre y corta en rodajas; guarda el líquido de remojo.
  2. Enjuaga ligeramente el kombu para eliminar la sal de la superficie.
  3. Añade agua + líquido de remojo de champiñones colado a una olla.
  4. Añade todas las verduras, champiñones, kombu, jengibre y cebolletas.
  5. Lleva a un hervor suave, no a ebullición fuerte (especialmente para el kombu), durante 40–60 minutos.
  6. Retira el kombu después de 20–30 minutos para evitar el amargor.
  7. Sazona con salsa de soja, sal, azúcar y pimienta blanca.
  8. Opcionalmente, termina con un poco de aceite de sésamo cuando lo uses para hot pot.

Este caldo es excelente con tofu, pieles de tofu, verduras de hoja verde, champiñones, raíz de loto, taro y fideos.

5. Hot Pot Yin–Yang (Mitad Picante, Mitad Suave)

Muchos restaurantes de hot pot chinos ofrecen un “yuan yang guo” (鸳鸯锅), una olla dividida con caldo picante en un lado y caldo suave o claro en el otro.

5.1. Cómo prepararlo en casa

  1. Compra una olla de hot pot dividida (olla yin–yang) o una olla eléctrica para hot pot con divisor.
  2. Prepara un caldo picante y un caldo suave o claro como se indicó anteriormente.
  3. Llena cada lado con su caldo respectivo, dejando espacio para los ingredientes y la ebullición.
  4. Mantén las bases concentradas pero no excesivamente saladas. A medida que los ingredientes se cocinan, liberan sabor y sal.

Esta es la mejor opción si sirves a invitados con diferentes niveles de tolerancia al picante.

6. Los Mejores Ingredientes para Añadir al Caldo de Hot Pot Chino

La belleza del hot pot reside en la variedad. Algunas ideas:

6.1. Carnes y mariscos

  • Carne de res en rodajas finas (ribeye, brisket, short plate)
  • Cordero en rodajas finas
  • Panceta o paleta de cerdo en rodajas finas
  • Camarones, filetes de pescado, calamar, sepia
  • Bolas de pescado, bolas de camarón, albóndigas de res

6.2. Tofu y productos de soja

  • Tofu firme o extra firme, cortado en cubos
  • Tofu sedoso (manejar con cuidado)
  • Bocadillos de tofu frito
  • Tofu congelado (textura esponjosa)
  • Palitos de tofu seco (yuba), remojados

6.3. Verduras y champiñones

  • Col china (Napa), bok choy, espinacas, tong hao (crisantemo comestible)
  • Rodajas de raíz de loto
  • Taro, patata, melón de invierno
  • Champiñones enoki, ostra, shiitake, shimeji, eryngii (seta de cardo)

6.4. Fideos y carbohidratos

  • Fideos de trigo frescos
  • Fideos de cristal (de frijol mungo o batata)
  • Pasteles de arroz (nian gao)
  • Arroz cocido al lado

7. Salsas para Mojar para Acompañar tu Caldo

El caldo sazona tus ingredientes, pero la salsa para mojar completa la experiencia. Combinaciones comunes:

  • Salsa de sésamo clásica:

    • Pasta de sésamo china o tahini
    • Agua tibia para diluir
    • Ajo picado
    • Salsa de soja clara
    • Un poco de azúcar
    • Aceite de sésamo

  • Salsa para mojar de ajo y soja:

    • Salsa de soja clara
    • Ajo picado
    • Cebolletas picadas
    • Cilantro fresco
    • Un chorrito de vinagre
    • Aceite de chile o chiles triturados (opcional)

  • Salsa de aceite estilo Chongqing:

    • Tazón de aceite de sésamo de buena calidad
    • Mucho ajo picado
    • Una pizca de sal y MSG (opcional pero auténtico)
    • Cilantro finamente picado

Puedes mezclar varios tazones pequeños y ver qué prefieres con cada caldo.

8. Preparación Anticipada, Almacenamiento y Atajos

8.1. Consejos para preparar con antelación

  • Ambos caldos, picante y suave, se pueden preparar con 1–3 días de antelación y guardar en la nevera.
  • Para un almacenamiento más prolongado, congela en porciones.
  • También puedes preparar solo la base de sabor picante (chile frito + especias + doubanjiang) y congelarla en pequeños recipientes o moldes de silicona, luego mezclarla con caldo cuando sea necesario.

8.2. Atajos

Si tienes poco tiempo:

  • Usa caldo de pollo bajo en sodio comprado como base.
  • Usa una base de sopa comercial para hot pot chino (especialmente para Sichuan mala). Aún puedes realzarla con:
    • Ajo y jengibre extra
    • Unas pocas pimientas de Sichuan y chiles secos
    • Caldo o agua adicional para ajustar la salinidad

Busca términos como “Sichuan mala hot pot base”, “Chongqing hot pot soup base”, o “yuan yang hot pot base” cuando compres en línea.

9. Preguntas Comunes Sobre el Caldo de Hot Pot Chino

1. ¿Qué tan picante se supone que es el hot pot mala? Las versiones tradicionales de Sichuan pueden ser muy picantes. Las versiones caseras se pueden ajustar: empieza con menos chiles y pimientas y aumenta después de probar.

2. ¿Puedo hacer caldo para hot pot sin huesos? Sí. Usa champiñones secos, kombu y verduras como en el caldo vegetariano. También puedes añadir una pequeña cantidad de miso o salsa de soja para un extra de umami.

3. ¿Por qué el hot pot de restaurante se ve más rojo y aceitoso? Los restaurantes suelen usar más sebo de res y pastas de chile concentradas, además de potenciadores de sabor comerciales. En casa, puedes reducir el aceite para un caldo más ligero y saludable.

4. ¿Cómo mantengo el caldo sabroso mientras como?

  • Sigue añadiendo agua caliente o caldo a medida que el nivel baja.
  • Prueba y añade un poco más de sal o salsa de soja de vez en cuando si se diluye demasiado.

10. Armándolo Todo: Un Plan de Juego Sencillo para Hot Pot

  1. Elige tus dos caldos: por ejemplo, mala y caldo de huesos suave.
  2. Prepara todos los ingredientes en rodajas finas y arréglalos en platos.
  3. Coloca tu olla de hot pot yin–yang en una cocina de inducción o quemador de mesa.
  4. Lleva los caldos a un hervor fuerte.
  5. Deja que todos cocinen en la mesa, empezando por los ingredientes que tardan más (verduras de raíz, albóndigas), luego los rápidos (carnes finas, verduras de hoja, fideos).
  6. Rellena el caldo, ajusta el condimento y disfruta de una comida larga y relajada.

Si lo deseas, puedo darte una lista de compras adaptada a tu ubicación (incluyendo marcas específicas de doubanjiang y bases para hot pot) o una versión condensada de “hot pot entre semana” que esté lista en menos de 30 minutos.