O hot pot chinês é todo sobre o caldo. Uma boa base de sopa para hot pot deve ser saborosa o suficiente para temperar seus ingredientes, mas leve o bastante para que você possa continuar comendo por horas. Abaixo você encontrará:

  • Clássico caldo para hot pot Sichuan mala (picante)
  • Base suave de caldo suave / de ossos
  • Simples caldo claro de cogumelos e vegetais
  • Dicas sobre como escolher ingredientes, óleo e aromáticos
  • Como montar um hot pot yin–yang (metade picante, metade suave) em casa

Nota: Os nomes dos ingredientes são fornecidos em inglês e nas grafias comuns em pinyin chinês para ajudar você a fazer compras online ou em lojas de produtos asiáticos.

1. Componentes Essenciais do Caldo para Hot Pot Chinês

Para montar qualquer base de hot pot chinês, pense em quatro partes:

  1. Caldo base – frango, ossos de porco, ossos de boi, ou apenas vegetais e cogumelos
  2. Aromáticos – gengibre, alho, cebolinha, cebola, alho-poró
  3. Especiarias e ervas – pimenta de Sichuan, pimentas secas, anis estrelado, folha de louro, canela, etc.
  4. Temperos e gordura – sal, molho de soja claro, pastas de feijão fermentado, pasta de feijão com pimenta (doubanjiang), sebo de boi ou óleo neutro

Para um caldo equilibrado, procure por:

  • Salgado: de sal + molho de soja
  • Umami: de ossos, aparas de carne, frutos do mar secos, cogumelos ou pastas fermentadas
  • Aroma: de gengibre, alho, cebolinha e especiarias inteiras
  • Gordura: uma camada visível, mas não excessiva, de óleo por cima (mais para caldo mala, menos para caldo claro)

2. Caldo Clássico para Hot Pot Sichuan Mala (Picante)

Este é o caldo rico, vermelho e picante-entorpecente que você vê no hot pot de Chengdu e Chongqing. É tipicamente feito com sebo de boi, mas você pode substituir por óleo neutro se preferir.

2.1. Ingredientes (para uma panela de 3–4 L, 4–6 pessoas)

Caldo base (2–2.5 L):

  • 1 kg de ossos de frango e/ou ossos de porco (branqueados; veja o método abaixo)
  • 1 cebola média, cortada ao meio
  • 1 cenoura grande, cortada em pedaços
  • 1 pedaço de gengibre (~30 g), fatiado
  • 2 cebolinhas, cortadas em 2–3 seções
  • 2–2.5 L de água

Base de especiarias e pimenta:

  • 150–200 g de sebo de boi (ou óleo neutro como canola/amendoim)
  • 6–8 dentes de alho, levemente amassados
  • 40–60 g de gengibre, fatiado
  • 5–8 cebolinhas, cortadas em seções
  • 15–25 pimentas vermelhas secas (facing-heaven, er jing tiao, ou pimentas tailandesas), cortadas em 2–3 seções e sacudidas para remover algumas sementes
  • 2–3 colheres de sopa de pimenta de Sichuan (uma mistura de vermelha e verde, se desejar)
  • 3 anis estrelados
  • 2 folhas de louro
  • 1 pedaço pequeno de canela chinesa (cássia), cerca de 5 cm
  • 2–3 pedaços de casca de tangerina seca (opcional)
  • 1 vagem de cardamomo preto (opcional, para defumado)

Pasta de tempero:

  • 3–4 colheres de sopa de doubanjiang (a pasta de feijão-fava fermentada picante de Pixian é ideal)
  • 2–3 colheres de sopa de pasta base para hot pot (opcional, mas muito conveniente – procure por “Chongqing” ou “Sichuan mala hot pot base”)
  • 1–2 colheres de sopa de feijão preto fermentado (douchi), enxaguado e grosseiramente picado (opcional, mas adiciona profundidade séria)

Tempero final na panela:

  • 2–3 colheres de sopa de molho de soja claro
  • 1–2 colheres de sopa de vinho Shaoxing (opcional)
  • 1–2 colheres de chá de açúcar ou açúcar de rocha
  • Sal a gosto
  • Pimenta seca e pimenta de Sichuan extras para ajustar o calor e a dormência

Se você é novo em comida extremamente picante, comece com poucas pimentas e pimenta de Sichuan, prove e ajuste.

2.2. Instruções Passo a Passo

Passo 1: Faça um caldo simples de ossos (pode ser feito com antecedência)

  1. Branqueie os ossos:

    • Leve uma panela grande de água para ferver.
    • Adicione os ossos, ferva por 3–5 minutos até que a espuma e a escória subam.
    • Escorra, enxágue os ossos em água morna e limpe a panela.

  2. Cozinhe o caldo em fogo brando:

    • Adicione os ossos limpos, cebola, cenoura, gengibre e cebolinha de volta à panela.
    • Cubra com 2–2.5 L de água fresca.
    • Leve para ferver, depois reduza para um cozimento suave por 1.5–3 horas.
    • Retire a espuma ou gordura se excessiva.
    • Coe e reserve o líquido. Este é o seu caldo base.

Você também pode usar caldo de galinha comprado pronto e pular esta etapa, mas o caseiro oferece melhor sabor e menos sal.

Passo 2: Frite a base de sabor picante

  1. Aqueça o sebo de boi ou óleo em um wok ou panela larga em fogo médio-baixo.
  2. Adicione as fatias de gengibre, alho e cebolinha; frite até ficarem aromáticos e as bordas começarem a dourar.
  3. Adicione as especiarias inteiras: pimenta de Sichuan, pimentas secas, anis estrelado, folhas de louro, canela, (casca de tangerina, cardamomo preto, se estiver usando).
    • Mexa constantemente em fogo baixo por 2–4 minutos. Não deixe as pimentas ficarem marrom-escuras, ou elas terão um sabor amargo.
  4. Empurre os aromáticos para os lados e adicione o doubanjiang (e a pasta base para hot pot, se estiver usando).
    • Frite lentamente em fogo baixo por 5–8 minutos até que o óleo fique vermelho intenso e você sinta um aroma forte e rico.
    • Adicione o feijão preto fermentado e frite por mais 1–2 minutos.

Passo 3: Combine com o caldo

  1. Transfira toda a mistura frita (óleo, especiarias, pasta) para o seu hot pot ou panela grande de sopa.
  2. Despeje caldo de ossos quente suficiente para atingir cerca de 2/3 da panela.
  3. Adicione molho de soja claro, vinho Shaoxing e açúcar.
  4. Leve para ferver, depois reduza para um cozimento suave por 15–20 minutos para que os sabores se misturem.
  5. Prove e ajuste:
    • Adicione sal conforme necessário.
    • Adicione pimentas secas extras para mais calor.
    • Adicione pimentas de Sichuan extras para mais dormência.

Agora você tem um caldo mala autêntico pronto para carne bovina fatiada finamente, cordeiro, tofu, vegetais e macarrão.

3. Caldo Suave Branco / de Ossos para Hot Pot (Não Picante)

Este é perfeito para crianças, pessoas que não comem comida picante, ou como a metade “branca” de um hot pot yin–yang.

3.1. Ingredientes (panela de 3–4 L, 4–6 pessoas)

Ossos base e aromáticos:

  • 1.5–2 kg de ossos de porco, carcaças de frango e/ou pés de porco (para colágeno)
  • 1 pedaço pequeno de gengibre (~30 g), fatiado
  • 2–3 cebolinhas, cortadas em seções
  • 1 cebola pequena, cortada ao meio (opcional)

Tempero e adições de sabor:

  • 6–8 cogumelos shiitake secos (demolhados; reserve o líquido da demolha, veja abaixo)
  • 2–3 fatias de presunto chinês ou presunto Jinhua (opcional, muito saboroso)
  • 1–2 pedaços de jujuba seca (tâmaras vermelhas), opcional
  • 3–4 fatias de rabanete daikon (opcional, adiciona doçura)
  • 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing
  • 1–2 colheres de sopa de molho de soja claro (ou apenas sal para uma sopa muito pálida)
  • Sal a gosto
  • Pimenta branca em pó a gosto

3.2. Método

  1. Branqueie e limpe os ossos como na receita do caldo picante.

  2. Adicione os ossos a uma panela limpa, cubra com água (cerca de 3–3.5 L).

  3. Adicione gengibre, cebolinha, cebola.

  4. Leve para ferver, depois cozinhe em fogo baixo por 3–4 horas (ou mais em uma panela de pressão/Instant Pot). O caldo deve ficar branco-leitoso se usar pés de porco e um cozimento longo.

  5. Nos últimos 45 minutos, adicione:

    • Cogumelos shiitake secos demolhados
    • Presunto chinês opcional, tâmaras vermelhas e daikon
    • Adicione um pouco do líquido de demolha dos cogumelos, coado para remover resíduos.

  6. Coe o caldo ou apenas retire os ossos grandes e os aromáticos com uma concha.

  7. Tempere com:

    • Vinho Shaoxing
    • Uma pequena quantidade de molho de soja claro ou apenas sal
    • Pimenta branca a gosto

Este caldo suave é ideal para frutos do mar, vegetais, tofu e fatias delicadas de carne onde você deseja saborear os ingredientes claramente.

4. Caldo Claro de Cogumelos e Vegetais para Hot Pot (Vegetariano / Vegano)

Para um sabor leve e limpo ou uma mesa vegetariana/vegana, este caldo depende de vegetais e cogumelos ricos em umami.

4.1. Ingredientes (cerca de 3 L)

  • 2 L de água
  • 10–12 cogumelos shiitake secos (demolhados; guarde o líquido da demolha)
  • 1–2 pedaços de kombu seco (alga marinha), cerca de 10–15 cm
  • 1 cenoura grande, fatiada
  • 1 rabanete daikon médio, fatiado (ou 1 batata)
  • 1 cebola pequena, cortada ao meio
  • 1 talo de aipo (opcional)
  • 1 pedaço de gengibre (~20 g), fatiado
  • 2–3 cebolinhas, cortadas em seções

Tempero:

  • 1–2 colheres de sopa de molho de soja claro ou tamari (para sem glúten)
  • 1–2 colheres de chá de sal (a gosto)
  • Uma pitada de açúcar (opcional, para realçar os sabores)
  • Pimenta branca a gosto
  • Um pequeno fio de óleo de gergelim logo antes de servir (opcional)

4.2. Método

  1. Demolhe os shiitake secos em água morna por 20–30 minutos até ficarem macios. Esprema para secar e fatie; guarde o líquido da demolha.
  2. Enxágue levemente o kombu para remover o sal da superfície.
  3. Adicione água + líquido coado da demolha dos cogumelos a uma panela.
  4. Adicione todos os vegetais, cogumelos, kombu, gengibre e cebolinha.
  5. Leve para um cozimento suave, não uma fervura forte (especialmente para o kombu), por 40–60 minutos.
  6. Remova o kombu após 20–30 minutos para evitar amargor.
  7. Tempere com molho de soja, sal, açúcar e pimenta branca.
  8. Opcionalmente, finalize com um pouco de óleo de gergelim ao usar para hot pot.

Este caldo é excelente com tofu, peles de tofu, vegetais folhosos, cogumelos, raiz de lótus, taro e macarrão.

5. Hot Pot Yin–Yang (Metade Picante, Metade Suave)

Muitos restaurantes de hot pot chineses oferecem um “yuan yang guo” (鸳鸯锅), uma panela dividida com caldo picante de um lado e caldo suave ou claro do outro.

5.1. Como montar em casa

  1. Compre um hot pot dividido (panela yin–yang) ou um hot pot elétrico com divisor.
  2. Prepare um caldo picante e um caldo suave ou claro conforme acima.
  3. Encha cada lado com seu respectivo caldo, deixando espaço para os ingredientes e a fervura.
  4. Mantenha as bases concentradas, mas não excessivamente salgadas. À medida que os ingredientes cozinham, eles liberam sabor e sal.

Esta é a melhor opção se você estiver servindo convidados com diferentes níveis de tolerância a especiarias.

6. Melhores Ingredientes para Adicionar ao Caldo de Hot Pot Chinês

A beleza do hot pot está na variedade. Algumas ideias:

6.1. Carnes e frutos do mar

  • Carne bovina fatiada finamente (entrecôte, peito, costela curta)
  • Cordeiro fatiado finamente
  • Barriga ou paleta de porco fatiada finamente
  • Camarão, filés de peixe, lula, choco
  • Bolinhos de peixe, bolinhos de camarão, almôndegas de carne bovina

6.2. Tofu e produtos de soja

  • Tofu firme ou extra firme, cortado em cubos
  • Tofu sedoso (manuseie com cuidado)
  • Puffs de tofu frito
  • Tofu congelado (textura esponjosa)
  • Bastões de tofu seco (yuba), demolhados

6.3. Vegetais e cogumelos

  • Repolho chinês, bok choy, espinafre, tong hao (crisântemo comestível)
  • Fatias de raiz de lótus
  • Taro, batata, melão de inverno
  • Cogumelos enoki, ostra, shiitake, shimeji, eryngii (king oyster)

6.4. Macarrão e carboidratos

  • Macarrão de trigo fresco
  • Macarrão de vidro (feijão-mungo ou batata-doce)
  • Bolinhos de arroz (nian gao)
  • Arroz cozido à parte

7. Molhos para Acompanhar o Seu Caldo

O caldo tempera seus ingredientes, mas o molho para mergulhar completa a experiência. Combinações comuns:

  • Molho clássico de gergelim:

    • Pasta de gergelim chinesa ou tahini
    • Água morna para diluir
    • Alho picado
    • Molho de soja claro
    • Um pouco de açúcar
    • Óleo de gergelim

  • Molho de alho e soja para mergulhar:

    • Molho de soja claro
    • Alho picado
    • Cebolinha picada
    • Coentro fresco
    • Um toque de vinagre
    • Óleo de pimenta ou pimentas amassadas (opcional)

  • Molho de óleo estilo Chongqing:

    • Tigela de óleo de gergelim de boa qualidade
    • Muito alho picado
    • Uma pitada de sal e MSG (opcional, mas autêntico)
    • Coentro finamente picado

Você pode misturar várias tigelas pequenas e ver o que prefere com cada caldo.

8. Preparação Antecipada, Armazenamento e Atalhos

8.1. Dicas para preparar com antecedência

  • Ambos os caldos picante e suave podem ser feitos com 1–3 dias de antecedência e guardados na geladeira.
  • Para armazenamento mais longo, congele em porções.
  • Você também pode fazer apenas a base de sabor picante (pimenta frita + especiarias + doubanjiang) e congelar em pequenos recipientes ou formas de silicone, depois misturar com o caldo quando necessário.

8.2. Atalhos

Se você está com pouco tempo:

  • Use caldo de galinha de baixo teor de sódio comprado pronto como sua base.
  • Use uma base comercial de sopa para hot pot chinês (especialmente para Sichuan mala). Você ainda pode aprimorá-la com:
    • Alho e gengibre extras
    • Algumas pimentas de Sichuan e pimentas secas
    • Caldo ou água adicionais para ajustar o salgado

Termos de busca como “Sichuan mala hot pot base”, “Chongqing hot pot soup base”, ou “yuan yang hot pot base” ao fazer compras online.

9. Perguntas Comuns Sobre o Caldo para Hot Pot Chinês

1. Quão picante o hot pot mala deve ser? As versões tradicionais de Sichuan podem ser muito picantes. As versões caseiras podem ser ajustadas — comece com menos pimentas e pimenta de Sichuan e aumente depois de provar.

2. Posso fazer caldo para hot pot sem ossos? Sim. Use cogumelos secos, kombu e vegetais como no caldo vegetariano. Você também pode adicionar uma pequena quantidade de miso ou molho de soja para umami extra.

3. Por que o hot pot de restaurante parece mais vermelho e oleoso? Restaurantes frequentemente usam mais sebo de boi e pastas de pimenta concentradas, além de realçadores de sabor comerciais. Em casa, você pode reduzir o óleo para um caldo mais leve e saudável.

4. Como mantenho o caldo saboroso enquanto como?

  • Continue adicionando água quente ou caldo à medida que o nível diminui.
  • Prove e adicione um pouco mais de sal ou molho de soja de vez em quando se ficar muito diluído.

10. Montando Tudo: Um Plano Simples para Hot Pot

  1. Escolha seus dois caldos: por exemplo, mala e caldo suave de ossos.
  2. Prepare todos os ingredientes fatiados finamente e arrumados em pratos.
  3. Coloque seu hot pot yin–yang em um fogão de indução ou queimador de mesa.
  4. Leve os caldos a uma fervura forte.
  5. Deixe todos cozinharem à mesa, começando com itens que levam mais tempo (vegetais de raiz, almôndegas), depois itens rápidos (carnes finas, vegetais folhosos, macarrão).
  6. Reabasteça o caldo, ajuste o tempero e desfrute de uma refeição longa e relaxada.

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