La fondue chinoise, c'est avant tout une question de bouillon. Une bonne base de soupe pour fondue doit être suffisamment savoureuse pour assaisonner vos ingrédients, mais assez légère pour que vous puissiez continuer à manger pendant des heures. Ci-dessous, vous trouverez :
- Bouillon classique pour fondue Sichuan mala (épicé)
- Base de bouillon doux / d'os légère
- Bouillon simple clair aux champignons et légumes
- Conseils pour choisir les ingrédients, l'huile et les aromates
- Comment préparer une fondue yin–yang (moitié épicée, moitié douce) à la maison
Remarque : Les noms des ingrédients sont donnés en anglais et en pinyin chinois courant pour vous aider à faire vos achats en ligne ou dans les épiceries asiatiques.
1. Les éléments clés du bouillon pour fondue chinoise
Pour préparer n'importe quelle base de fondue chinoise, pensez en quatre parties :
- Bouillon de base – poulet, os de porc, os de bœuf, ou simplement légumes et champignons
- Aromates – gingembre, ail, oignons verts, oignons, poireaux
- Épices et herbes – poivre du Sichuan, piments séchés, anis étoilé, feuille de laurier, cannelle, etc.
- Assaisonnements et matière grasse – sel, sauce soja claire, pâtes de fèves fermentées, pâte de piment et de fèves (doubanjiang), suif de bœuf ou huile neutre
Pour un bouillon équilibré, visez :
- Salé : du sel + sauce soja
- Umami : des os, parures de viande, fruits de mer séchés, champignons ou pâtes fermentées
- Arôme : du gingembre, de l'ail, des oignons verts et des épices entières
- Matière grasse : une couche d'huile visible mais pas excessive sur le dessus (plus pour le bouillon mala, moins pour le bouillon clair)
2. Bouillon classique pour fondue Sichuan Mala (Épicé)
C'est le bouillon riche, rouge et anesthésiant-épicé que l'on trouve dans les fondues de Chengdu et Chongqing. Il est généralement préparé avec du suif de bœuf, mais vous pouvez le remplacer par une huile neutre si vous préférez.
2.1. Ingrédients (pour une marmite de 3–4 L, 4–6 personnes)
Bouillon de base (2–2,5 L) :
- 1 kg d'os de poulet et/ou d'os de porc (blanchis ; voir méthode ci-dessous)
- 1 oignon moyen, coupé en deux
- 1 grande carotte, coupée en morceaux
- 1 morceau de gingembre (~30 g), tranché
- 2 oignons verts (ciboule), coupés en 2–3 sections
- 2–2,5 L d'eau
Base d'épices et de piments :
- 150–200 g de suif de bœuf (ou d'huile neutre comme le colza/arachide)
- 6–8 gousses d'ail, légèrement écrasées
- 40–60 g de gingembre, tranché
- 5–8 oignons verts, coupés en sections
- 15–25 piments rouges séchés (facing-heaven, er jing tiao, ou piments thaïlandais), coupés en 2–3 sections et secoués pour enlever quelques graines
- 2–3 c. à soupe de poivre du Sichuan (un mélange de rouge et de vert si vous aimez)
- 3 anis étoilés
- 2 feuilles de laurier
- 1 petit morceau de cannelle chinoise (cassia), environ 5 cm
- 2–3 morceaux de zeste de mandarine séché (facultatif)
- 1 gousse de cardamome noire (facultatif, pour le fumé)
Pâte d'assaisonnement :
- 3–4 c. à soupe de doubanjiang (la pâte de fèves fermentées épicée de Pixian est idéale)
- 2–3 c. à soupe de pâte de base pour fondue (facultatif mais très pratique – recherchez « Chongqing » ou « Sichuan mala hot pot base »)
- 1–2 c. à soupe de fèves noires fermentées (douchi), rincées et hachées grossièrement (facultatif mais ajoute une profondeur sérieuse)
Assaisonnement final dans la marmite :
- 2–3 c. à soupe de sauce soja claire
- 1–2 c. à soupe de vin de Shaoxing (facultatif)
- 1–2 c. à café de sucre ou de sucre candi
- Sel au goût
- Piment séché et poivre du Sichuan supplémentaires pour ajuster le piquant et l'engourdissement
Si vous n'êtes pas habitué aux plats extrêmement épicés, commencez avec une petite quantité de piments et de poivre du Sichuan, goûtez et ajustez.
2.2. Instructions étape par étape
Étape 1 : Préparer un simple bouillon d'os (peut être fait à l'avance)
-
Blanchir les os :
- Porter à ébullition une grande marmite d'eau.
- Ajouter les os, faire bouillir 3–5 minutes jusqu'à ce que de la mousse et de l'écume remontent.
- Égoutter, rincer les os à l'eau chaude et nettoyer la marmite.
-
Faire mijoter le bouillon :
- Remettre les os nettoyés, l'oignon, la carotte, le gingembre et les oignons verts dans la marmite.
- Couvrir avec 2–2,5 L d'eau fraîche.
- Porter à ébullition, puis réduire à un léger frémissement pendant 1,5–3 heures.
- Écumer la mousse ou la graisse si elle est excessive.
- Filtrer et conserver le liquide. C'est votre bouillon de base.
Vous pouvez également utiliser du bouillon de poulet acheté en magasin et sauter cette étape, mais le fait maison donne une meilleure saveur et moins de sel.
Étape 2 : Faire revenir la base de saveur épicée
- Chauffer le suif de bœuf ou l'huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-doux.
- Ajouter les tranches de gingembre, l'ail et les oignons verts ; faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques et que les bords commencent à dorer.
- Ajouter les épices entières : poivre du Sichuan, piments séchés, anis étoilé, feuilles de laurier, cannelle, (zeste de mandarine, cardamome noire si utilisé).
- Remuer constamment à feu doux pendant 2–4 minutes. Ne laissez pas les piments devenir brun foncé, sinon ils auront un goût amer.
- Pousser les aromates sur les côtés et ajouter le doubanjiang (et la pâte de base pour fondue si utilisée).
- Faire revenir lentement à feu doux pendant 5–8 minutes jusqu'à ce que l'huile devienne d'un rouge profond et que vous sentiez un parfum fort et riche.
- Ajouter les fèves noires fermentées et faire revenir 1–2 minutes de plus.
Étape 3 : Combiner avec le bouillon
- Transférer tout le mélange frit (huile, épices, pâte) dans votre marmite à fondue ou grande marmite à soupe.
- Verser suffisamment de bouillon d'os chaud pour atteindre environ les 2/3 de la marmite.
- Ajouter la sauce soja claire, le vin de Shaoxing et le sucre.
- Porter à ébullition, puis réduire à un frémissement pendant 15–20 minutes pour que les saveurs se mélangent.
- Goûter et ajuster :
- Ajouter du sel au besoin.
- Ajouter des piments séchés supplémentaires pour plus de piquant.
- Ajouter du poivre du Sichuan supplémentaire pour plus d'engourdissement.
Vous avez maintenant un bouillon mala authentique prêt pour le bœuf, l'agneau, le tofu, les légumes et les nouilles coupés en fines tranches.
3. Bouillon doux blanc / d'os pour fondue (Non épicé)
C'est parfait pour les enfants, les personnes qui ne mangent pas épicé, ou comme la moitié « blanche » d'une fondue yin–yang.
3.1. Ingrédients (marmite de 3–4 L, 4–6 personnes)
Os de base et aromates :
- 1,5–2 kg d'os de porc, de carcasses de poulet et/ou de pieds de porc (pour le collagène)
- 1 petit morceau de gingembre (~30 g), tranché
- 2–3 oignons verts, coupés en sections
- 1 petit oignon, coupé en deux (facultatif)
Assaisonnement et ajouts de saveur :
- 6–8 champignons shiitake séchés (trempés ; réserver le liquide de trempage, voir ci-dessous)
- 2–3 tranches de jambon chinois ou de jambon de Jinhua (facultatif, très savoureux)
- 1–2 morceaux de jujube séché (dattes rouges), facultatif
- 3–4 tranches de radis daikon (facultatif, ajoute de la douceur)
- 2 c. à soupe de vin de Shaoxing
- 1–2 c. à soupe de sauce soja claire (ou juste du sel pour une soupe très pâle)
- Sel au goût
- Poudre de poivre blanc au goût
3.2. Méthode
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Blanchir et nettoyer les os comme dans la recette du bouillon épicé.
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Ajouter les os dans une marmite propre, couvrir d'eau (environ 3–3,5 L).
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Ajouter le gingembre, les oignons verts, l'oignon.
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Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 3–4 heures (ou plus longtemps dans une cocotte-minute/Instant Pot). Le bouillon devrait devenir blanc laiteux si vous utilisez des pieds de porc et une longue cuisson.
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Dans les 45 dernières minutes, ajouter :
- Les champignons shiitake séchés trempés
- Le jambon chinois facultatif, les dattes rouges et le daikon
- Ajouter une partie du liquide de trempage des champignons, filtré pour enlever les impuretés.
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Filtrer le bouillon ou simplement retirer les gros os et les aromates à la louche.
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Assaisonner avec :
- Le vin de Shaoxing
- Une petite quantité de sauce soja claire ou juste du sel
- Du poivre blanc au goût
Ce bouillon doux est idéal pour les fruits de mer, les légumes, le tofu et les fines tranches de viande où vous voulez goûter clairement les ingrédients.
4. Bouillon clair aux champignons et légumes pour fondue (Végétarien / Végétalien)
Pour une saveur légère et nette ou une table végétarienne/végétalienne, ce bouillon repose sur des légumes et champignons riches en umami.
4.1. Ingrédients (environ 3 L)
- 2 L d'eau
- 10–12 champignons shiitake séchés (trempés ; conserver le liquide de trempage)
- 1–2 morceaux de kombu séché (varech), environ 10–15 cm
- 1 grande carotte, tranchée
- 1 radis daikon moyen, tranché (ou 1 pomme de terre)
- 1 petit oignon, coupé en deux
- 1 branche de céleri (facultatif)
- 1 morceau de gingembre (~20 g), tranché
- 2–3 oignons verts, coupés en sections
Assaisonnement :
- 1–2 c. à soupe de sauce soja claire ou de tamari (pour sans gluten)
- 1–2 c. à café de sel (au goût)
- Une pincée de sucre (facultatif, pour arrondir les saveurs)
- Poivre blanc au goût
- Un petit filet d'huile de sésame juste avant de servir (facultatif)
4.2. Méthode
- Faire tremper les shiitake séchés dans de l'eau chaude pendant 20–30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Presser pour sécher et trancher ; conserver le liquide de trempage.
- Rincer légèrement le kombu pour enlever le sel de surface.
- Ajouter l'eau + le liquide de trempage des champignons filtré dans une marmite.
- Ajouter tous les légumes, champignons, kombu, gingembre et oignons verts.
- Porter à un léger frémissement, pas à une forte ébullition (surtout pour le kombu), pendant 40–60 minutes.
- Retirer le kombu après 20–30 minutes pour éviter l'amertume.
- Assaisonner avec de la sauce soja, du sel, du sucre et du poivre blanc.
- Facultativement, terminer avec un peu d'huile de sésame lors de l'utilisation pour la fondue.
Ce bouillon est excellent avec le tofu, les peaux de tofu, les légumes-feuilles, les champignons, la racine de lotus, le taro et les nouilles.
5. Fondue Yin–Yang (Moitié épicée, moitié douce)
De nombreux restaurants de fondue chinoise proposent un « yuan yang guo » (鸳鸯锅), une marmite divisée avec un bouillon épicé d'un côté et un bouillon doux ou clair de l'autre.
5.1. Comment le préparer à la maison
- Acheter une marmite à fondue divisée (marmite yin–yang) ou une fondue électrique avec séparateur.
- Préparer un bouillon épicé et un bouillon doux ou clair comme ci-dessus.
- Remplir chaque côté avec son bouillon respectif, en laissant de la place pour les ingrédients et l'ébullition.
- Garder les bases concentrées mais pas trop salées. Au fur et à mesure que les ingrédients cuisent, ils libèrent de la saveur et du sel.
C'est la meilleure option si vous servez des invités ayant des niveaux de tolérance au piquant différents.
6. Meilleurs ingrédients à ajouter au bouillon pour fondue chinoise
La beauté de la fondue réside dans la variété. Quelques idées :
6.1. Viandes et fruits de mer
- Bœuf coupé en fines tranches (faux-filet, poitrine, plat de côtes)
- Agneau coupé en fines tranches
- Poitrine ou épaule de porc coupée en fines tranches
- Crevettes, filets de poisson, calamars, seiches
- Boulettes de poisson, boulettes de crevettes, boulettes de bœuf
6.2. Tofu et produits à base de soja
- Tofu ferme ou extra-ferme, coupé en cubes
- Tofu soyeux (manipuler délicatement)
- Beignets de tofu frits
- Tofu congelé (texture spongieuse)
- Bâtonnets de peau de tofu séchée (yuba), trempés
6.3. Légumes et champignons
- Chou chinois, bok choy, épinards, tong hao (chrysanthème comestible)
- Tranches de racine de lotus
- Taro, pomme de terre, melon d'hiver
- Champignons enoki, pleurotes, shiitake, shimeji, pleurotes royaux
6.4. Nouilles et glucides
- Nouilles de blé fraîches
- Vermicelles de verre (haricot mungo ou patate douce)
- Gâteaux de riz (nian gao)
- Riz cuit à côté
7. Sauces de trempage à associer à votre bouillon
Le bouillon assaisonne vos ingrédients, mais la sauce de trempage complète l'expérience. Combinaisons courantes :
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Sauce sésame classique :
- Pâte de sésame chinoise ou tahini
- Eau chaude pour diluer
- Ail haché
- Sauce soja claire
- Un peu de sucre
- Huile de sésame
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Sauce de trempage ail-soja :
- Sauce soja claire
- Ail haché
- Oignons verts hachés
- Coriandre fraîche
- Un filet de vinaigre
- Huile de piment ou piments écrasés (facultatif)
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Trempette à l'huile style Chongqing :
- Bol d'huile de sésame de bonne qualité
- Beaucoup d'ail haché
- Une pincée de sel et de MSG (facultatif mais authentique)
- Coriandre finement hachée
Vous pouvez mélanger plusieurs petits bols et voir ce que vous préférez avec chaque bouillon.
8. Préparation à l'avance, conservation et raccourcis
8.1. Conseils de préparation à l'avance
- Les bouillons épicés et doux peuvent être préparés 1 à 3 jours à l'avance et conservés au réfrigérateur.
- Pour une conservation plus longue, congeler en portions.
- Vous pouvez également préparer uniquement la base de saveur épicée (piment frit + épices + doubanjiang) et la congeler dans de petits récipients ou des moules en silicone, puis la mélanger avec du bouillon au besoin.
8.2. Raccourcis
Si vous manquez de temps :
- Utilisez du bouillon de poulet faible en sodium acheté en magasin comme base.
- Utilisez une base de soupe commerciale pour fondue chinoise (surtout pour le Sichuan mala). Vous pouvez toujours l'améliorer avec :
- Ail et gingembre supplémentaires
- Quelques grains de poivre du Sichuan et piments séchés
- Bouillon ou eau supplémentaire pour ajuster le salé
Recherchez des termes comme « Sichuan mala hot pot base », « Chongqing hot pot soup base » ou « yuan yang hot pot base » lorsque vous faites vos achats en ligne.
9. Questions courantes sur le bouillon pour fondue chinoise
1. À quel point la fondue mala est-elle censée être épicée ? Les versions traditionnelles du Sichuan peuvent être très épicées. Les versions maison peuvent être ajustées – commencez avec moins de piments et de poivre et augmentez après avoir goûté.
2. Puis-je faire du bouillon pour fondue sans os ? Oui. Utilisez des champignons séchés, du kombu et des légumes comme dans le bouillon végétarien. Vous pouvez également ajouter une petite quantité de miso ou de sauce soja pour un umami supplémentaire.
3. Pourquoi la fondue de restaurant semble-t-elle plus rouge et plus grasse ? Les restaurants utilisent souvent plus de suif de bœuf et des pâtes de piment concentrées, ainsi que des exhausteurs de goût commerciaux. À la maison, vous pouvez réduire la quantité d'huile pour un bouillon plus léger et plus sain.
4. Comment garder le bouillon savoureux pendant que je mange ?
- Continuez d'ajouter de l'eau chaude ou du bouillon à mesure que le niveau baisse.
- Goûtez et ajoutez un peu plus de sel ou de sauce soja de temps en temps si le bouillon devient trop dilué.
10. Tout mettre en œuvre : Un plan simple pour la fondue
- Choisissez vos deux bouillons : par exemple, mala et bouillon d'os doux.
- Préparez tous les ingrédients finement tranchés et disposés sur des assiettes.
- Placez votre fondue yin–yang sur une plaque à induction ou un réchaud de table.
- Portez les bouillons à un frémissement intense.
- Laissez chacun cuisiner à table, en commençant par les ingrédients qui prennent plus de temps (légumes racines, boulettes de viande), puis les ingrédients rapides (viandes fines, légumes-feuilles, nouilles).
- Remplissez le bouillon, ajustez l'assaisonnement et profitez d'un long repas détendu.
Si vous le souhaitez, je peux vous fournir une liste de courses adaptée à votre emplacement (y compris des marques spécifiques pour le doubanjiang et les bases de fondue) ou une version « fondue de semaine » condensée prête en moins de 30 minutes.