चार सिउ (चीनी BBQ पोर्क) दुनिया के सबसे लोकप्रिय कैंटोनीज़ व्यंजनों में से एक है। भुने हुए पोर्क की वे चमकदार लाल पट्टियाँ जो आपको चीनी BBQ दुकानों में लटकी हुई दिखती हैं, वे कोमल, रसीली, मीठी, नमकीन और थोड़ी धुएँ वाली होती हैं। यह गाइड आपको दिखाता है कि एक मानक ओवन या ग्रिल का उपयोग करके घर पर रेस्तरां-शैली का चार सिउ पोर्क कैसे बनाया जाए।

चार सिउ क्या है?

चार सिउ (叉烧) का कैंटोनीज़ में शाब्दिक अर्थ है "कांटे पर भुना हुआ", जो इस बात को संदर्भित करता है कि पोर्क को पारंपरिक रूप से लंबे कांटों पर कैसे पिरोया जाता था और आग पर भुना जाता था।

यह इसके लिए जाना जाता है:

  • मीठे, नमकीन और उमामी स्वादों का संतुलन
  • एक चिपचिपी, चमकदार परत
  • किनारों पर हल्का जला हुआपन
  • थोड़ी चबाने वाली कोमल, रसीली मांस

आपको चार सिउ इनमें मिलेगा:

इस व्यंजन के बारे में अधिक जानकारी के लिए, मुख्य चार सिउ अवलोकन देखें।

चार सिउ के लिए पोर्क का सबसे अच्छा कट

रसीले, कोमल चीनी BBQ पोर्क के लिए आपको कुछ वसा की मार्बलिंग की आवश्यकता होती है। सबसे अच्छे कट:

  1. पोर्क शोल्डर / बोस्टन बट (अत्यधिक अनुशंसित)
    • शानदार मार्बलिंग, नम रहता है, शुरुआती लोगों के लिए आदर्श
  2. पोर्क नेक / कॉलर बट
    • और भी अधिक मार्बलिंग, यदि आप इसे ढूंढ सकें तो बहुत कोमल
  3. पोर्क बेली
    • बहुत समृद्ध; कुछ क्षेत्रों में लोकप्रिय लेकिन अधिक वसायुक्त
  4. पोर्क लॉयन
    • लीन; केवल तभी उपयोग करें जब आप कम वसा पसंद करते हैं और सूखने से बचने के लिए खाना पकाने का समय कम करें

आदर्श मोटाई: लंबी पट्टियों में लगभग 3–5 सेमी (1¼–2 इंच) मोटी काटें ताकि वे समान रूप से पकें और एक अच्छी परत विकसित करें।

क्लासिक चार सिउ पोर्क मैरिनेड (रेस्तरां शैली)

यह रेसिपी लगभग 1–1.2 किग्रा (2.2–2.6 पौंड) पोर्क के लिए पर्याप्त है।

सामग्री

मैरिनेड के लिए:

  • 3 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
  • 1 बड़ा चम्मच डार्क सोया सॉस (रंग और गहराई के लिए)
  • 2 बड़े चम्मच ऑयस्टर सॉस
  • 3–4 बड़े चम्मच चीनी (परंपरागत रूप से सफेद; नीचे विविधताएं देखें)
  • 1 बड़ा चम्मच शहद (चमक के लिए अतिरिक्त)
  • 1 बड़ा चम्मच होइसिन सॉस
  • 2 बड़े चम्मच शाओक्सिंग वाइन (या ड्राई शेरी / मिरिन)
  • 1½ छोटा चम्मच बारीक नमक
  • ½ छोटा चम्मच सफेद मिर्च (या काली मिर्च)
  • 2–3 लौंग लहसुन, बारीक कटा या कसा हुआ
  • 1 छोटा चम्मच फाइव-स्पाइस पाउडर
  • 1 बड़ा चम्मच न्यूट्रल तेल (कैनोला, ग्रेपसीड, सूरजमुखी)

रंग के लिए वैकल्पिक:

  • ½–1 छोटा चम्मच लाल किण्वित बीन दही (南乳 / 紅腐乳), मैश किया हुआ
    • पारंपरिक स्वाद और रंग जोड़ता है
  • या ½ छोटा चम्मच लाल खाद्य रंग (क्लासिक टेकआउट रंग के लिए; वैकल्पिक)

आप इनमें से कुछ सामग्री के बारे में यहाँ और पढ़ सकते हैं:

चरण-दर-चरण: चार सिउ पोर्क कैसे बनाएं

1. पोर्क तैयार करें

  1. किसी भी अतिरिक्त कठोर सतह वसा को ट्रिम करें लेकिन मार्बलिंग को बनाए रखें।
  2. लगभग 3–5 सेमी (1¼–2 इंच) मोटी लंबी पट्टियों में काटें।
  3. कागज़ के तौलिये से थपथपा कर सुखाएं। यह मैरिनेड को अंदर जाने में मदद करता है और ब्राउनिंग में सुधार करता है।

2. मैरिनेड बनाएं

  1. एक कटोरे में, मिलाएं:
    • लाइट सोया, डार्क सोया, ऑयस्टर सॉस, होइसिन, शाओक्सिंग वाइन
    • चीनी, शहद, नमक, फाइव-स्पाइस, मिर्च, कटा हुआ लहसुन, तेल
    • वैकल्पिक: मैश किया हुआ लाल किण्वित बीन दही या खाद्य रंग
  2. तब तक हिलाएं जब तक चीनी घुल न जाए और मिश्रण चिकना न हो जाए।

3. पोर्क को मैरिनेट करें

  1. पोर्क की पट्टियों को एक ज़िप-टॉप बैग या उथले कंटेनर में रखें।
  2. मैरिनेड डालें, सुनिश्चित करें कि प्रत्येक टुकड़ा अच्छी तरह से लेपित हो।
  3. यदि बैग का उपयोग कर रहे हैं तो अतिरिक्त हवा बाहर निकालें, सील करें और धीरे से मालिश करें।
  4. रेफ्रिजरेटर में कम से कम इतने समय के लिए मैरिनेट करें:
    • अच्छे स्वाद के लिए 8 घंटे (रात भर)
    • गहरी पैठ और बेहतर रंग के लिए 24 घंटे

मैरिनेट करते समय मांस को एक या दो बार पलटें ताकि हर तरफ सॉस में डूबा रहे।

ओवन-बेक्ड चार सिउ पोर्क (सबसे सुलभ विधि)

आपको एक विशेष चीनी BBQ ओवन की आवश्यकता नहीं है। एक घरेलू ओवन बहुत अच्छा काम करता है।

1. ओवन और पैन तैयार करें

  1. खाना पकाने से 30–45 मिनट पहले पोर्क को फ्रिज से निकाल लें ताकि वह ठंडा न रहे।
  2. ओवन को 200–210°C / 390–410°F (पारंपरिक) या 190°C / 375°F (फैन) पर प्रीहीट करें।
  3. एक बेकिंग ट्रे को फॉइल से लाइन करें और उसके ऊपर एक वायर रैक रखें।
    • यह पोर्क को ऊपर रखता है ताकि गर्म हवा प्रसारित हो और बूंदें दूर गिरें, जिससे यह भाप बनने के बजाय भुनता है।
  4. चिपकने से कम करने के लिए रैक को हल्का तेल लगाएं।

बचे हुए मैरिनेड को कटोरे/बैग में सुरक्षित रखें – आप इसका उपयोग बास्टिंग के लिए करेंगे।

2. पहली बार भूनें

  1. पोर्क की पट्टियों को रैक पर थोड़ी जगह छोड़कर व्यवस्थित करें।
  2. 15–20 मिनट के लिए भूनें।
  3. इस बीच, एक बास्टिंग ग्लेज बनाएं:
    • 2–3 बड़े चम्मच बचा हुआ मैरिनेड
    • 1–2 बड़े चम्मच शहद या माल्टोस (माल्टोस पारंपरिक है: अतिरिक्त चमकदार और चिपचिपा)
    • यदि बहुत गाढ़ा हो, तो 1–2 छोटे चम्मच पानी से पतला करें
    • एक छोटे पैन या माइक्रोवेव में धीरे से गर्म करें जब तक कि वह तरल न हो जाए।

3. बास्ट करें और फिर से भूनें

  1. 15–20 मिनट के बाद, ट्रे निकालें और ग्लेज से सभी तरफ खूब बास्ट करें।
  2. ओवन में वापस रखें और 10–15 मिनट और भूनें, बीच में एक बार फिर से बास्ट करें।

इस बिंदु पर आंतरिक तापमान लगभग 70–75°C / 160–167°F तक पहुंच जाना चाहिए।

4. चार और चमक के साथ खत्म करें

वह हल्का चार और अतिरिक्त चमक पाने के लिए:

  1. ओवन को ग्रिल/ब्रॉयल पर उच्च पर चालू करें।
  2. पोर्क को ग्लेज से फिर से बास्ट करें।
  3. प्रत्येक तरफ 3–5 मिनट के लिए ग्रिल/ब्रॉयल करें, ध्यान से देखें।
    • आप गहरे किनारे और हल्के चारिंग चाहते हैं, जलना नहीं।
  4. जब आंतरिक तापमान लगभग 75–80°C / 167–176°F तक पहुंच जाए और बाहरी हिस्सा कैरामेलिज्ड और चमकदार हो जाए तो निकाल लें।

आराम देना और काटना

  1. पोर्क को एक प्लेट या कटिंग बोर्ड पर स्थानांतरित करें।
  2. 10 मिनट के लिए आराम दें ताकि रस फिर से वितरित हो जाए।
  3. अनाज के पार लगभग 5–8 मिमी (¼–⅓ इंच) मोटी टुकड़ों में काटें।
  4. यदि चावल या नूडल्स पर परोस रहे हैं, तो अधिकतम चमक के लिए आप टुकड़ों पर ग्लेज की एक अंतिम पतली परत ब्रश कर सकते हैं।

ग्रिल पर चार सिउ पोर्क (BBQ विधि)

यदि आपके पास चारकोल या गैस ग्रिल है, तो आप और भी अधिक धुएँ वाला स्वाद प्राप्त कर सकते हैं।

  1. ग्रिल को मध्यम (लगभग 180–200°C / 355–390°F) पर प्रीहीट करें।
  2. दो-ज़ोन हीट सेट करें: एक गर्म तरफ, एक ठंडा अप्रत्यक्ष तरफ।
  3. ग्रेट्स को तेल लगाएं।
  4. मैरिनेटेड पोर्क को अप्रत्यक्ष तरफ रखें, ढक्कन बंद करें, और लगभग 15–20 मिनट तक पकाएं।
  5. हर 5 मिनट में ग्लेज से बास्ट करना शुरू करें।
  6. किनारों को चार करने के लिए अंत में पोर्क को सीधी गर्मी वाली तरफ ले जाएं, आवश्यकतानुसार पलटते और बास्ट करते रहें।
  7. तब तक पकाएं जब तक आंतरिक तापमान 75–80°C / 167–176°F न हो जाए और सतह कैरामेलिज्ड न हो जाए।

अधिक सामान्य ग्रिलिंग सुरक्षा और तापमान दिशानिर्देशों के लिए, आप USDA पोर्क खाना पकाने के तापमान जैसे संसाधनों का संदर्भ ले सकते हैं।

प्रामाणिक लाल चार सिउ रंग कैसे प्राप्त करें

रेस्तरां चार सिउ अक्सर चमकीला लाल होता है। आपके पास तीन मुख्य विकल्प हैं:

  1. लाल किण्वित बीन दही (अनुशंसित)
    • रंग और पारंपरिक स्वाद दोनों जोड़ता है
    • एशियाई बाजारों में "लाल किण्वित टोफू" या "लाल बीन दही" देखें
  2. लाल खाद्य रंग
    • थोड़ी मात्रा (½ छोटा चम्मच) क्लासिक टेकआउट रंग देती है
  3. कोई रंग नहीं
    • पोर्क गहरा महोगनी भूरा होगा, फिर भी स्वादिष्ट और अधिक प्राकृतिक दिखने वाला

यदि आप जानना चाहते हैं कि किण्वित टोफू कैसे बनाया और उपयोग किया जाता है, तो किण्वित बीन दही देखें।

स्वाद विविधताएं और प्रतिस्थापन

आप अपनी सामग्री के आधार पर अपने चार सिउ को अनुकूलित कर सकते हैं:

  • मीठा संस्करण:
    • हांगकांग बेकरी-शैली के स्वाद के लिए चीनी/शहद को 1–2 बड़े चम्मच बढ़ा दें।
  • कम मीठा / अधिक नमकीन:
    • चीनी को 1 बड़ा चम्मच कम करें, ½–1 बड़ा चम्मच अतिरिक्त लाइट सोया सॉस डालें।
  • कोई शाओक्सिंग वाइन नहीं:
    • ड्राई शेरी, मिरिन, या यहां तक कि एक हल्की सफेद वाइन का उपयोग करें।
  • कोई ऑयस्टर सॉस नहीं:
    • अधिक होइसिन और सोया सॉस का एक छींटा उपयोग करें।
  • ग्लूटेन-मुक्त:
    • सुनिश्चित करें कि आप ग्लूटेन-मुक्त सोया सॉस (जैसे तमरी), यदि उपलब्ध हो तो ग्लूटेन-मुक्त ऑयस्टर/होइसिन का उपयोग करें, और लेबल की जांच करें।

परोसने के विचार: चार सिउ के साथ क्या खाएं

चार सिउ पोर्क अविश्वसनीय रूप से बहुमुखी है। इसे आजमाएं:

  • उबले हुए जैस्मीन चावल के ऊपर
    • ब्लैंच की हुई हरी सब्जियां (चॉय सम, गाई लैन, बोक चॉय) डालें और ऊपर से किसी भी पैन के रस को छिड़कें।
  • अंडे के नूडल्स के साथ (चार सिउ नूडल)
  • फ्राइड राइस में
    • बचे हुए टुकड़ों को काट लें और अपनी पसंदीदा फ्राइड राइस रेसिपी में डालें।
  • बाओ या बन में
    • चार सिउ बाओ या बेक्ड बन के लिए कटे हुए चार सिउ को भरने के रूप में उपयोग करें।
  • स्टिर-फ्राई में
    • तुरंत स्वाद के लिए स्लाइस या क्यूब करें और त्वरित सब्जी स्टिर-फ्राई में टॉस करें।

गार्निश के विचार:

  • कटे हुए स्प्रिंग अनियन (स्कैलियन)
  • भुने हुए तिल
  • परोसने से ठीक पहले तिल के तेल की एक बूंद

भंडारण, फिर से गर्म करना और फ्रीजिंग

फ्रिज

  • ठंडा किए गए चार सिउ को एक एयरटाइट कंटेनर में 3–4 दिनों के लिए स्टोर करें।
  • फिर से गर्म करें:
    • फॉइल से ढक दें और 160–170°C / 320–340°F ओवन में 8–10 मिनट के लिए गर्म करें,
    • या मध्यम आंच पर हल्का पैन-फ्राई करें जब तक कि गर्म न हो जाए।

फ्रीजर

  • स्लाइस करें या बड़े टुकड़ों में छोड़ दें, पूरी तरह से ठंडा करें।
  • प्लास्टिक में कसकर लपेटें, फिर एक फ्रीजर बैग में रखें।
  • 2–3 महीने तक फ्रीज करें।
  • फ्रिज में रात भर पिघलाएं, फिर ऊपर बताए अनुसार फिर से गर्म करें।

सामान्य चार सिउ गलतियाँ (और उन्हें कैसे ठीक करें)

  1. पोर्क सूखा है

    • कारण: बहुत लीन कट (जैसे टेंडरलॉइन) या अधिक पका हुआ।
    • समाधान: पोर्क शोल्डर/नेक का उपयोग करें; थर्मामीटर से आंतरिक तापमान की जांच करें और 80°C / 176°F से अधिक न पकाएं।

  2. कोई कैरामेलिजेशन नहीं / फीका दिखता है

    • कारण: ओवन बहुत ठंडा, या ग्लेज में पर्याप्त चीनी/शहद नहीं, या अंत में ब्रॉयल नहीं किया गया।
    • समाधान: अंतिम कुछ मिनटों के लिए ब्रॉयल/ग्रिल करें और सुनिश्चित करें कि आप एक चिपचिपा ग्लेज का उपयोग कर रहे हैं।

  3. पूरी तरह से पकने से पहले जल रहा है

    • कारण: ओवन बहुत गर्म या शीर्ष हीटिंग तत्व के बहुत करीब रखा गया।
    • समाधान: ज्यादातर मध्यम आंच पर पकाएं, फिर केवल थोड़े समय के लिए ब्रॉयलर के नीचे खत्म करें।

  4. अंदर पर्याप्त स्वाद नहीं

    • कारण: मैरिनेट करने का समय बहुत कम या टुकड़े बहुत मोटे।
    • समाधान: कम से कम रात भर मैरिनेट करें; आप मैरिनेट करने से पहले पोर्क को कांटे से हल्का सा छेद भी कर सकते हैं ताकि अवशोषण में मदद मिल सके।

त्वरित चार सिउ अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

मुझे चार सिउ पोर्क को कितने समय तक मैरिनेट करना चाहिए? सर्वोत्तम स्वाद के लिए, फ्रिज में रात भर (8–24 घंटे)।

क्या मैं इस मैरिनेड का उपयोग चिकन या रिब्स के लिए कर सकता हूँ? हाँ। यह चिकन थाई, विंग्स और पोर्क रिब्स पर उत्कृष्ट है। विभिन्न कटों के लिए खाना पकाने का समय समायोजित करें।

क्या चार सिउ अंदर से लाल होना चाहिए? नहीं। बाहरी हिस्सा मैरिनेड और ग्लेज से लाल हो सकता है। अंदर का हिस्सा प्राकृतिक पोर्क रंग (रसीला, केंद्र के पास थोड़ा गुलाबी रंग ठीक है यदि आप सुरक्षित तापमान पर हैं) तक पूरी तरह से पका होना चाहिए।

चार सिउ किस तापमान पर पकता है? कोमल, पूरी तरह से पके हुए पोर्क शोल्डर के लिए लगभग 75–80°C / 167–176°F के आंतरिक तापमान का लक्ष्य रखें।

सारांश: परफेक्ट चार सिउ पोर्क के लिए मुख्य टिप्स

  • सर्वोत्तम बनावट के लिए पोर्क शोल्डर या पोर्क नेक का उपयोग करें।
  • गहरे स्वाद और रंग के लिए रात भर मैरिनेट करें।
  • एक ट्रे के ऊपर रैक पर पकाएं ताकि मांस भुने, भाप न बने।
  • शहद-समृद्ध ग्लेज के साथ कई बार बास्ट करें।
  • किनारों को हल्का चार करने के लिए एक छोटे, गर्म ब्रॉयल या ग्रिल के साथ खत्म करें।
  • रसीले, रेस्तरां-शैली के चार सिउ के लिए काटने से पहले आराम दें।

इन चरणों के साथ, आप घर पर चीनी BBQ पोर्क बना सकते हैं जो आपके पसंदीदा कैंटोनीज़ रेस्तरां को टक्कर देता है, चाहे आप इसे चावल के ऊपर, नूडल्स में, या बाओ में भरकर परोस रहे हों।