El char siu (cerdo BBQ chino) es uno de los platos cantoneses más populares del mundo. Esas tiras rojas brillantes de cerdo asado que ves colgando en las tiendas de BBQ chinas son tiernas, jugosas, dulces, saladas y ligeramente ahumadas. Esta guía te muestra exactamente cómo hacer cerdo char siu estilo restaurante en casa usando un horno estándar o una parrilla.
¿Qué Es el Char Siu?
Char siu (叉烧) significa literalmente “asado con tenedor” en cantonés, refiriéndose a cómo el cerdo se ensartaba tradicionalmente en tenedores largos y se asaba al fuego.
Es conocido por:
- Un equilibrio de sabores dulces, salados y umami
- Un glaseado pegajoso y brillante
- Un ligero chamuscado en los bordes
- Carne tierna y jugosa con un ligero masticado
Encontrarás char siu en:
- Char siu bao (panecillos de cerdo al vapor)
- Sopas de fideos y fideos wonton
- Arroz frito y salteados
- Sobre arroz al vapor como una comida sencilla
Para más información sobre el plato en sí, consulta la descripción general del char siu.
Mejor Corte de Cerdo para Char Siu
Para un cerdo BBQ chino jugoso y tierno, necesitas algo de marmoleado de grasa. Los mejores cortes:
- Paleta de cerdo / Boston butt (muy recomendado)
- Excelente marmoleado, se mantiene húmedo, ideal para principiantes
- Cuello de cerdo / collar butt
- Aún más marmoleado, muy tierno si lo encuentras
- Panceta de cerdo
- Muy rica; popular en algunas regiones pero más grasosa
- Lomo de cerdo
- Magro; úsalo solo si prefieres bajo en grasa y acorta el tiempo de cocción para evitar la sequedad
Grosor ideal: Corta en tiras largas de aproximadamente 3–5 cm (1¼–2 pulgadas) de grosor para que se cocinen uniformemente y desarrollen una buena costra.
Marinada Clásica de Cerdo Char Siu (Estilo Restaurante)
Esta receta rinde para aproximadamente 1–1.2 kg (2.2–2.6 lb) de cerdo.
Ingredientes
Para la marinada:
- 3 cucharadas de salsa de soja clara
- 1 cucharada de salsa de soja oscura (para color y profundidad)
- 2 cucharadas de salsa de ostras
- 3–4 cucharadas de azúcar (tradicionalmente blanca; ver variaciones abajo)
- 1 cucharada de miel (más extra para glasear)
- 1 cucharada de salsa hoisin
- 2 cucharadas de vino Shaoxing (o jerez seco / mirin)
- 1½ cucharaditas de sal fina
- ½ cucharadita de pimienta blanca (o pimienta negra)
- 2–3 dientes de ajo, finamente picados o rallados
- 1 cucharadita de polvo de cinco especias
- 1 cucharada de aceite neutro (canola, pepita de uva, girasol)
Opcional para el color:
- ½–1 cucharadita de tofu de soja fermentado rojo (南乳 / 紅腐乳), machacado
- Añade sabor y color tradicional
- O ½ cucharadita de colorante alimentario rojo (para el color clásico de comida para llevar; opcional)
Puedes leer más sobre algunos de estos ingredientes aquí:
Paso a Paso: Cómo Hacer Cerdo Char Siu
1. Prepara el Cerdo
- Recorta cualquier exceso de grasa dura superficial pero conserva el marmoleado.
- Corta en tiras largas de aproximadamente 3–5 cm (1¼–2 pulgadas) de grosor.
- Seca con toallas de papel. Esto ayuda a que la marinada penetre y mejora el dorado.
2. Prepara la Marinada
- En un tazón, combina:
- Salsa de soja clara, salsa de soja oscura, salsa de ostras, hoisin, vino Shaoxing
- Azúcar, miel, sal, cinco especias, pimienta, ajo picado, aceite
- Opcional: tofu de soja fermentado rojo machacado o colorante alimentario
- Revuelve hasta que el azúcar se disuelva en su mayoría y la mezcla esté suave.
3. Marina el Cerdo
- Coloca las tiras de cerdo en una bolsa con cierre hermético o un recipiente poco profundo.
- Vierte la marinada, asegurándote de que cada pieza esté bien cubierta.
- Si usas una bolsa, expulsa el exceso de aire, sella y masajea suavemente.
- Marina en el refrigerador durante al menos:
- 8 horas (toda la noche) para un buen sabor
- 24 horas para una penetración más profunda y mejor color
Voltea la carne una o dos veces durante el marinado para que cada lado repose en la salsa.
Cerdo Char Siu al Horno (Método Más Accesible)
No necesitas un horno especial para BBQ chino. Un horno casero funciona muy bien.
1. Prepara el Horno y la Bandeja
- Saca el cerdo del refrigerador 30–45 minutos antes de cocinar para que pierda el frío.
- Precalienta el horno a 200–210°C / 390–410°F (convencional) o 190°C / 375°F (convección).
- Cubre una bandeja para hornear con papel de aluminio y coloca una rejilla encima.
- Esto mantiene el cerdo elevado para que el aire caliente circule y los goteos caigan, ayudando a que se ase, no se cocine al vapor.
- Engrasa ligeramente la rejilla para reducir que se pegue.
Reserva la marinada sobrante en el tazón/bolsa – usarás parte de ella para glasear.
2. Primer Asado
- Coloca las tiras de cerdo en la rejilla con un poco de espacio entre ellas.
- Asa durante 15–20 minutos.
- Mientras tanto, prepara un glaseado para untar:
- 2–3 cucharadas de marinada sobrante
- 1–2 cucharadas de miel o maltosa (la maltosa es tradicional: extra brillante y pegajosa)
- Si está demasiado espeso, diluye con 1–2 cucharaditas de agua
- Calienta suavemente en una sartén pequeña o microondas hasta que esté fluido.
3. Unta y Asa de Nuevo
- Después de 15–20 minutos, retira la bandeja y unta generosamente por todos los lados con el glaseado.
- Vuelve a meter al horno y asa otros 10–15 minutos, untando una vez más a mitad de cocción.
La temperatura interna debe alcanzar alrededor de 70–75°C / 160–167°F en este punto.
4. Termina con Chamuscado y Brillo
Para obtener ese ligero chamuscado y brillo extra:
- Enciende el horno en modo grill/asador a alto.
- Unta el cerdo de nuevo con el glaseado.
- Asa/grilla durante 3–5 minutos por lado, vigilando de cerca.
- Quieres bordes oscurecidos y un ligero chamuscado, no quemado.
- Retira cuando la temperatura interna alcance alrededor de 75–80°C / 167–176°F y el exterior esté caramelizado y brillante.
Reposo y Corte
- Transfiere el cerdo a un plato o tabla de cortar.
- Deja reposar 10 minutos para que los jugos se redistribuyan.
- Corta a contrapelo en trozos de aproximadamente 5–8 mm (¼–⅓ pulgada) de grosor.
- Si lo sirves sobre arroz o fideos, puedes untar una última capa fina de glaseado sobre las rebanadas para un brillo máximo.
Cerdo Char Siu a la Parrilla (Método BBQ)
Si tienes una parrilla de carbón o gas, puedes obtener aún más sabor ahumado.
- Precalienta la parrilla a medio (aproximadamente 180–200°C / 355–390°F).
- Configura calor de dos zonas: un lado más caliente, un lado indirecto más frío.
- Engrasa las rejillas.
- Coloca el cerdo marinado en el lado indirecto, cierra la tapa y cocina unos 15–20 minutos.
- Comienza a untar con glaseado cada 5 minutos.
- Mueve el cerdo al lado de calor directo al final para chamuscar los bordes, volteando y untando según sea necesario.
- Cocina hasta que la temperatura interna sea de 75–80°C / 167–176°F y la superficie esté caramelizada.
Para obtener más pautas generales de seguridad y temperatura para asar a la parrilla, puedes consultar recursos como las temperaturas de cocción del cerdo del USDA.
Cómo Obtener el Auténtico Color Rojo del Char Siu
El char siu de restaurante suele ser de un rojo brillante. Tienes tres opciones principales:
- Tofu de soja fermentado rojo (recomendado)
- Añade tanto color como sabor tradicional
- Busca “tofu rojo fermentado” o “pasta de frijol rojo” en mercados asiáticos
- Colorante alimentario rojo
- Una pequeña cantidad (½ cucharadita) da el color clásico de comida para llevar
- Sin colorante
- El cerdo tendrá un color marrón caoba oscuro, igualmente delicioso y de aspecto más natural
Si te interesa cómo se hace y se usa el tofu fermentado, consulta tofu fermentado.
Variaciones de Sabor y Sustituciones
Puedes personalizar tu char siu según los ingredientes que tengas:
- Versión más dulce:
- Aumenta el azúcar/miel en 1–2 cucharadas para un sabor más al estilo de panadería de Hong Kong.
- Menos dulce / más salado:
- Reduce el azúcar en 1 cucharada, añade ½–1 cucharada extra de salsa de soja clara.
- Sin vino Shaoxing:
- Sustituye por jerez seco, mirin o incluso un vino blanco suave.
- Sin salsa de ostras:
- Usa más hoisin más un chorrito de salsa de soja.
- Sin gluten:
- Asegúrate de usar salsa de soja sin gluten (como tamari), salsa de ostras/hoisin sin gluten si está disponible, y revisa las etiquetas.
Ideas para Servir: Con Qué Comer Char Siu
El cerdo char siu es increíblemente versátil. Pruébalo:
- Sobre arroz jazmín al vapor
- Añade verduras blanqueadas (choy sum, gai lan, bok choy) y rocía cualquier jugo de la sartén por encima.
- Con fideos de huevo (fideos char siu)
- Similar a los fideos wonton pero cubiertos con char siu.
- En arroz frito
- Corta las sobras en dados y añádelas a tu receta favorita de arroz frito.
- En bao o panecillos
- Usa char siu picado como relleno para char siu bao o panecillos horneados.
- En salteados
- Corta en rebanadas o cubos y mezcla en salteados rápidos de verduras para un sabor instantáneo.
Ideas de guarnición:
- Cebolletas en rodajas
- Semillas de sésamo tostadas
- Un chorrito de aceite de sésamo justo antes de servir
Almacenamiento, Recalentamiento y Congelación
Refrigerador
- Guarda el char siu enfriado en un recipiente hermético durante 3–4 días.
- Recalentar:
- Cubre con papel de aluminio y calienta en un horno a 160–170°C / 320–340°F durante 8–10 minutos,
- O fríe ligeramente en una sartén a fuego medio hasta que esté caliente.
Congelador
- Corta en rebanadas o deja en trozos más grandes, enfría completamente.
- Envuelve bien en plástico, luego coloca en una bolsa para congelar.
- Congela por hasta 2–3 meses.
- Descongela durante la noche en el refrigerador, luego recalienta como se indicó anteriormente.
Errores Comunes al Hacer Char Siu (y Cómo Solucionarlos)
-
El cerdo está seco
- Causa: Corte demasiado magro (como solomillo) o cocinado en exceso.
- Solución: Usa paleta/cuello de cerdo; verifica la temperatura interna con un termómetro y no excedas los 80°C / 176°F.
-
No hay caramelización / se ve pálido
- Causa: Horno demasiado frío, o no suficiente azúcar/miel en el glaseado, o no se gratinó al final.
- Solución: Gratina/asa a la parrilla los últimos minutos y asegúrate de usar un glaseado pegajoso.
-
Se quema antes de cocinarse completamente
- Causa: Horno demasiado caliente o colocado demasiado cerca del elemento calefactor superior.
- Solución: Cocina principalmente a fuego moderado, luego termina bajo el asador solo por un corto tiempo.
-
No tiene suficiente sabor por dentro
- Causa: Tiempo de marinado demasiado corto o piezas demasiado gruesas.
- Solución: Marina al menos toda la noche; también puedes pinchar ligeramente el cerdo con un tenedor antes de marinar para ayudar a la absorción.
Preguntas Frecuentes sobre Char Siu
¿Cuánto tiempo debo marinar el cerdo char siu?
Para un mejor sabor, toda la noche (8–24 horas) en el refrigerador.
¿Puedo usar esta marinada para pollo o costillas?
Sí. Es excelente en muslos de pollo, alitas y costillas de cerdo. Ajusta el tiempo de cocción para los diferentes cortes.
¿El char siu debe ser rojo por dentro?
No. El exterior puede ser rojo por la marinada y el glaseado. El interior debe estar bien cocido hasta un color natural de cerdo (jugoso, ligeramente rosado cerca del centro está bien si estás a una temperatura segura).
¿A qué temperatura está listo el char siu?
Apunta a una temperatura interna de aproximadamente 75–80°C / 167–176°F para una paleta de cerdo tierna y completamente cocida.
Resumen: Consejos Clave para un Cerdo Char Siu Perfecto
- Usa paleta de cerdo o cuello de cerdo para la mejor textura.
- Marina toda la noche para un sabor y color profundos.
- Cocina en una rejilla sobre una bandeja para que la carne se ase, no se cocine al vapor.
- Unta varias veces con un glaseado rico en miel.
- Termina con un gratinado o asado a la parrilla corto y caliente para chamuscar ligeramente los bordes.
- Deja reposar antes de cortar para un char siu jugoso estilo restaurante.
Con estos pasos, puedes hacer cerdo BBQ chino en casa que rivalice con tu restaurante cantonés favorito, ya sea que lo sirvas sobre arroz, en fideos o relleno en bao.