Char siu (carne de porco BBQ chinesa) é um dos pratos cantoneses mais populares do mundo. Aquelas tiras vermelhas brilhantes de carne de porco assada que você vê penduradas em lojas de BBQ chinesas são tenras, suculentas, doces, salgadas e levemente defumadas. Este guia mostra exatamente como fazer char siu estilo restaurante em casa usando um forno ou grelha padrão.
O Que É Char Siu?
Char siu (叉烧) significa literalmente “assado no garfo” em cantonês, referindo-se à forma como a carne de porco era tradicionalmente espetada em garfos longos e assada sobre o fogo.
É conhecido por:
- Um equilíbrio de sabores doces, salgados e umami
- Um glacê pegajoso e brilhante
- Levemente carbonizado nas bordas
- Carne tenra e suculenta com uma leve mastigabilidade
Você encontrará char siu em:
- Char siu bao (pães cozidos no vapor com carne de porco)
- Sopas de macarrão e macarrão wonton
- Arroz frito e refogados
- Sobre arroz cozido no vapor como uma refeição simples
Para mais informações sobre o prato em si, consulte a visão geral do char siu.
Melhor Corte de Carne de Porco para Char Siu
Para carne de porco BBQ chinesa suculenta e tenra, você precisa de alguma marmoreio de gordura. Os melhores cortes:
- Pá de porco / Boston butt (altamente recomendado)
- Ótimo marmoreio, permanece úmido, ideal para iniciantes
- Pescoço de porco / collar butt
- Ainda mais marmoreado, muito tenro se você conseguir encontrar
- Barriga de porco
- Muito rica; popular em algumas regiões, mas mais gorda
- Lombo de porco
- Magro; use apenas se preferir baixo teor de gordura e encurte o tempo de cozimento para evitar ressecamento
Espessura ideal: Corte em tiras longas de cerca de 3–5 cm (1¼–2 polegadas) de espessura para que cozinhem uniformemente e desenvolvam uma boa crosta.
Marinada Clássica de Char Siu (Estilo Restaurante)
Esta receita rende o suficiente para cerca de 1–1.2 kg (2.2–2.6 lb) de carne de porco.
Ingredientes
Para a marinada:
- 3 colheres de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de sopa de molho de soja escuro (para cor e profundidade)
- 2 colheres de sopa de molho de ostra
- 3–4 colheres de sopa de açúcar (tradicionalmente branco; veja variações abaixo)
- 1 colher de sopa de mel (mais extra para o glacê)
- 1 colher de sopa de molho hoisin
- 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing (ou xerez seco / mirin)
- 1½ colher de chá de sal fino
- ½ colher de chá de pimenta branca (ou pimenta preta)
- 2–3 dentes de alho, finamente picados ou ralados
- 1 colher de chá de pó de cinco especiarias
- 1 colher de sopa de óleo neutro (canola, semente de uva, girassol)
Opcional para cor:
- ½–1 colher de chá de coalhada de feijão fermentada vermelha (南乳 / 紅腐乳), amassada
- Adiciona sabor e cor tradicionais
- OU ½ colher de chá de corante alimentar vermelho (para a cor clássica de comida para viagem; opcional)
Você pode ler mais sobre alguns desses ingredientes aqui:
Passo a Passo: Como Fazer Char Siu
1. Prepare a Carne de Porco
- Retire qualquer excesso de gordura dura da superfície, mas mantenha o marmoreio.
- Corte em tiras longas de cerca de 3–5 cm (1¼–2 polegadas) de espessura.
- Seque com papel toalha. Isso ajuda a marinada a penetrar e melhora o douramento.
2. Faça a Marinada
- Em uma tigela, combine:
- Molho de soja claro, molho de soja escuro, molho de ostra, hoisin, vinho Shaoxing
- Açúcar, mel, sal, cinco especiarias, pimenta, alho picado, óleo
- Opcional: coalhada de feijão fermentada vermelha amassada ou corante alimentar
- Mexa até que o açúcar esteja quase dissolvido e a mistura esteja homogênea.
3. Marine a Carne de Porco
- Coloque as tiras de carne de porco em um saco com fecho zip ou recipiente raso.
- Despeje a marinada, certificando-se de que cada pedaço esteja bem revestido.
- Pressione para remover o excesso de ar se estiver usando um saco, sele e massageie suavemente.
- Marine na geladeira por pelo menos:
- 8 horas (durante a noite) para um bom sabor
- 24 horas para uma penetração mais profunda e melhor cor
Vire a carne uma ou duas vezes durante a marinada para que todos os lados fiquem na molho.
Char Siu Assado no Forno (Método Mais Acessível)
Você não precisa de um forno especial de BBQ chinês. Um forno doméstico funciona muito bem.
1. Prepare o Forno e a Assadeira
- Retire a carne de porco da geladeira 30–45 minutos antes de cozinhar para que perca o frio.
- Pré-aqueça o forno a 200–210°C / 390–410°F (convencional) ou 190°C / 375°F (com ventilação).
- Forre uma assadeira com papel alumínio e coloque uma grelha por cima.
- Isso mantém a carne de porco elevada para que o ar quente circule e os pingos caiam, ajudando a assar, não a cozinhar no vapor.
- Unte levemente a grelha para reduzir a aderência.
Reserve a marinada restante na tigela/saco – você usará parte dela para regar.
2. Primeira Assadura
- Arrume as tiras de carne de porco na grelha com um pouco de espaço entre elas.
- Asse por 15–20 minutos.
- Enquanto isso, faça um glacê para regar:
- 2–3 colheres de sopa da marinada restante
- 1–2 colheres de sopa de mel ou maltose (maltose é tradicional: extra brilhante e pegajosa)
- Se estiver muito espesso, dilua com 1–2 colheres de chá de água
- Aqueça suavemente em uma panela pequena ou micro-ondas até ficar fluido.
3. Regue e Asse Novamente
- Após 15–20 minutos, retire a assadeira e regue generosamente todos os lados com o glacê.
- Retorne ao forno e asse por mais 10–15 minutos, regando mais uma vez na metade do tempo.
A temperatura interna deve atingir cerca de 70–75°C / 160–167°F neste ponto.
4. Finalize com Carbonização e Brilho
Para obter aquela leve carbonização e brilho extra:
- Ligue o forno para grelhar/broil em alta.
- Regue a carne de porco novamente com o glacê.
- Grelhe/broil por 3–5 minutos por lado, observando atentamente.
- Você quer bordas escurecidas e leve carbonização, não queimar.
- Retire quando a temperatura interna atingir cerca de 75–80°C / 167–176°F e a parte externa estiver caramelizada e brilhante.
Descanso e Corte
- Transfira a carne de porco para um prato ou tábua de corte.
- Deixe descansar por 10 minutos para que os sucos se redistribuam.
- Corte contra o grão em pedaços de cerca de 5–8 mm (¼–⅓ polegada) de espessura.
- Se for servir com arroz ou macarrão, você pode pincelar uma última camada fina de glacê nas fatias para o máximo brilho.
Char Siu na Grelha (Método BBQ)
Se você tem uma grelha a carvão ou a gás, pode obter ainda mais sabor defumado.
- Pré-aqueça a grelha em fogo médio (cerca de 180–200°C / 355–390°F).
- Configure o calor em duas zonas: um lado mais quente, um lado indireto mais frio.
- Unte as grades.
- Coloque a carne de porco marinada no lado indireto, feche a tampa e cozinhe por cerca de 15–20 minutos.
- Comece a regar com o glacê a cada 5 minutos.
- Mova a carne de porco para o lado de calor direto no final para carbonizar as bordas, virando e regando conforme necessário.
- Cozinhe até que a temperatura interna seja de 75–80°C / 167–176°F e a superfície esteja caramelizada.
Para mais diretrizes gerais de segurança e temperatura para grelhar, você pode consultar recursos como as temperaturas de cozimento de carne de porco do USDA.
Como Obter a Cor Vermelha Autêntica do Char Siu
O char siu de restaurante é frequentemente vermelho brilhante. Você tem três opções principais:
- Coalhada de feijão fermentada vermelha (recomendado)
- Adiciona cor e sabor tradicional
- Procure por “red fermented tofu” ou “red bean curd” em mercados asiáticos
- Corante alimentar vermelho
- Uma pequena quantidade (½ colher de chá) dá a cor clássica de comida para viagem
- Sem corante
- A carne de porco terá uma cor marrom mogno profunda, ainda deliciosa e com aparência mais natural
Se você está interessado em como o tofu fermentado é feito e usado, veja coalhada de feijão fermentada.
Variações de Sabor e Substituições
Você pode personalizar seu char siu com base nos ingredientes que você tem:
- Versão mais doce:
- Aumente o açúcar/mel em 1–2 colheres de sopa para um sabor mais estilo padaria de Hong Kong.
- Menos doce / mais salgado:
- Reduza o açúcar em 1 colher de sopa, adicione ½–1 colher de sopa extra de molho de soja claro.
- Sem vinho Shaoxing:
- Substitua por xerez seco, mirin ou até mesmo um vinho branco suave.
- Sem molho de ostra:
- Use mais hoisin mais um pouco de molho de soja.
- Sem glúten:
- Certifique-se de usar molho de soja sem glúten (como tamari), molho de ostra/hoisin sem glúten, se disponível, e verifique os rótulos.
Ideias de Serviço: O Que Comer com Char Siu
A carne de porco char siu é incrivelmente versátil. Experimente:
- Sobre arroz jasmim cozido no vapor
- Adicione vegetais verdes branqueados (choy sum, gai lan, bok choy) e regue com os sucos da panela por cima.
- Com macarrão de ovo (macarrão char siu)
- Semelhante ao macarrão wonton, mas coberto com char siu.
- Em arroz frito
- Pique as sobras e adicione à sua receita favorita de arroz frito.
- Em bao ou pães
- Use char siu picado como recheio para char siu bao ou pães assados.
- Em refogados
- Fatie ou corte em cubos e adicione a refogados rápidos de vegetais para um sabor instantâneo.
Ideias de guarnição:
- Cebolinha fatiada
- Sementes de gergelim torradas
- Um fio de óleo de gergelim pouco antes de servir
Armazenamento, Reaquecimento e Congelamento
Geladeira
- Guarde o char siu resfriado em um recipiente hermético por 3–4 dias.
- Reaquecer:
- Cubra com papel alumínio e aqueça em forno a 160–170°C / 320–340°F por 8–10 minutos,
- Ou frite levemente em uma frigideira em fogo médio até aquecer.
Congelador
- Fatie ou deixe em pedaços maiores, resfrie completamente.
- Embrulhe bem em plástico, depois coloque em um saco para congelador.
- Congele por até 2–3 meses.
- Descongele durante a noite na geladeira, depois reaqueça como acima.
Erros Comuns ao Fazer Char Siu (e Como Corrigi-los)
-
A carne de porco está seca
- Causa: Corte muito magro (como lombo) ou cozido demais.
- Correção: Use pá de porco/pescoço de porco; verifique a temperatura interna com um termômetro e não ultrapasse 80°C / 176°F.
-
Sem caramelização / parece pálido
- Causa: Forno muito frio, ou açúcar/mel insuficiente no glacê, ou não foi grelhado no final.
- Correção: Grelhe/broil nos últimos minutos e certifique-se de usar um glacê pegajoso.
-
Queimando antes de cozinhar completamente
- Causa: Forno muito quente ou colocado muito perto do elemento de aquecimento superior.
- Correção: Cozinhe principalmente em fogo moderado, depois finalize sob o grill por um curto período de tempo.
-
Sabor insuficiente por dentro
- Causa: Tempo de marinada muito curto ou pedaços muito grossos.
- Correção: Marine por pelo menos uma noite; você também pode perfurar levemente a carne de porco com um garfo antes de marinar para ajudar na absorção.
Perguntas Frequentes sobre Char Siu
Por quanto tempo devo marinar a carne de porco char siu? Para melhor sabor, durante a noite (8–24 horas) na geladeira.
Posso usar esta marinada para frango ou costelas? Sim. É excelente em coxas de frango, asas e costelas de porco. Ajuste o tempo de cozimento para os diferentes cortes.
O char siu deve ser vermelho por dentro? Não. A parte externa pode ser vermelha da marinada e do glacê. A parte interna deve estar cozida por completo até uma cor natural de carne de porco (suculenta, levemente rosada perto do centro está bom se você estiver na temperatura segura).
A que temperatura o char siu está pronto? Procure uma temperatura interna de cerca de 75–80°C / 167–176°F para uma pá de porco tenra e totalmente cozida.
Resumo: Dicas Essenciais para um Char Siu Perfeito
- Use pá de porco ou pescoço de porco para a melhor textura.
- Marine durante a noite para um sabor e cor profundos.
- Cozinhe em uma grelha sobre uma assadeira para que a carne asse, não cozinhe no vapor.
- Regue várias vezes com um glacê rico em mel.
- Finalize com um curto e quente grelhado ou broil para carbonizar levemente as bordas.
- Deixe descansar antes de fatiar para um char siu suculento, estilo restaurante.
Com estes passos, você pode fazer carne de porco BBQ chinesa em casa que rivaliza com seu restaurante cantonês favorito, seja servindo-a sobre arroz, em macarrão ou recheada em bao.