Le char siu (porc BBQ chinois) est l'un des plats cantonais les plus populaires au monde. Ces bandes de porc rôti rouges et brillantes que l'on voit suspendues dans les rôtisseries chinoises sont tendres, juteuses, sucrées, salées et légèrement fumées. Ce guide vous montre exactement comment préparer du porc char siu de style restaurant à la maison, en utilisant un four ou un grill standard.

Qu'est-ce que le Char Siu ?

Char siu (叉烧) signifie littéralement « rôti à la fourchette » en cantonais, en référence à la façon dont le porc était traditionnellement embroché sur de longues fourchettes et rôti au feu.

Il est connu pour :

  • Un équilibre de saveurs sucrées, salées et umami
  • Une glaçure collante et brillante
  • Un léger roussissement sur les bords
  • Une viande tendre et juteuse avec une légère mastication

Vous trouverez du char siu dans :

Pour plus d'informations sur le plat lui-même, consultez l'aperçu du char siu.

Meilleure coupe de porc pour le Char Siu

Pour un porc BBQ chinois juteux et tendre, vous avez besoin d'un peu de marbrure de gras. Les meilleures coupes :

  1. Épaule de porc / Boston butt (fortement recommandé)
    • Excellente marbrure, reste humide, idéal pour les débutants
  2. Collier de porc / échine
    • Encore plus marbré, très tendre si vous pouvez en trouver
  3. Poitrine de porc
    • Très riche ; populaire dans certaines régions mais plus gras
  4. Filet de porc
    • Maigre ; à utiliser uniquement si vous préférez peu de gras et raccourcir le temps de cuisson pour éviter le dessèchement

Épaisseur idéale : Coupez en longues bandes d'environ 3–5 cm (1¼–2 pouces) d'épaisseur afin qu'elles cuisent uniformément et développent une belle croûte.

Marinade classique pour porc Char Siu (style restaurant)

Cette recette est suffisante pour environ 1–1.2 kg (2.2–2.6 lb) de porc.

Ingrédients

Pour la marinade :

  • 3 c. à soupe de sauce soja claire
  • 1 c. à soupe de sauce soja foncée (pour la couleur et la profondeur)
  • 2 c. à soupe de sauce aux huîtres
  • 3–4 c. à soupe de sucre (traditionnellement blanc ; voir les variations ci-dessous)
  • 1 c. à soupe de miel (plus un supplément pour le glaçage)
  • 1 c. à soupe de sauce hoisin
  • 2 c. à soupe de vin de Shaoxing (ou xérès sec / mirin)
  • 1½ c. à café de sel fin
  • ½ c. à café de poivre blanc (ou poivre noir)
  • 2–3 gousses d'ail, finement hachées ou râpées
  • 1 c. à café de poudre cinq épices
  • 1 c. à soupe d'huile neutre (canola, pépins de raisin, tournesol)

Facultatif pour la couleur :

  • ½–1 c. à café de pâte de haricots rouges fermentés (南乳 / 紅腐乳), écrasée
    • Ajoute une saveur et une couleur traditionnelles
  • OU ½ c. à café de colorant alimentaire rouge (pour la couleur classique des plats à emporter ; facultatif)

Vous pouvez en savoir plus sur certains de ces ingrédients ici :

Étape par étape : Comment préparer le porc Char Siu

1. Préparer le porc

  1. Retirez l'excès de gras dur en surface mais conservez le persillage.
  2. Coupez en longues bandes d'environ 3–5 cm (1¼–2 pouces) d'épaisseur.
  3. Séchez avec du papier absorbant. Cela aide la marinade à pénétrer et améliore le brunissement.

2. Préparer la marinade

  1. Dans un bol, combinez :
    • Sauce soja claire, sauce soja foncée, sauce aux huîtres, hoisin, vin de Shaoxing
    • Sucre, miel, sel, cinq épices, poivre, ail haché, huile
    • Facultatif : pâte de haricots rouges fermentés écrasée ou colorant alimentaire
  2. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit presque dissous et que le mélange soit homogène.

3. Faire mariner le porc

  1. Placez les bandes de porc dans un sac à fermeture éclair ou un récipient peu profond.
  2. Versez la marinade, en vous assurant que chaque morceau est bien enrobé.
  3. Expulsez l'excès d'air si vous utilisez un sac, scellez et massez doucement.
  4. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins :
    • 8 heures (une nuit) pour une bonne saveur
    • 24 heures pour une pénétration plus profonde et une meilleure couleur

Retournez la viande une ou deux fois pendant la marinade afin que chaque côté soit imprégné de la sauce.

Porc Char Siu cuit au four (méthode la plus accessible)

Vous n'avez pas besoin d'un four BBQ chinois spécial. Un four domestique fonctionne très bien.

1. Préparer le four et la plaque

  1. Sortez le porc du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu'il ne soit plus froid.
  2. Préchauffez le four à 200–210°C / 390–410°F (conventionnel) ou 190°C / 375°F (chaleur tournante).
  3. Tapissez une plaque de cuisson de papier aluminium et placez une grille dessus.
    • Cela maintient le porc surélevé afin que l'air chaud circule et que les gouttes tombent, l'aidant à rôtir et non à cuire à la vapeur.
  4. Huilez légèrement la grille pour réduire l'adhérence.

Réservez le reste de la marinade dans le bol/sac – vous en utiliserez une partie pour badigeonner.

2. Première cuisson

  1. Disposez les bandes de porc sur la grille en laissant un peu d'espace entre elles.
  2. Rôtissez pendant 15–20 minutes.
  3. Pendant ce temps, préparez une glaçure de badigeonnage :
    • 2–3 c. à soupe de marinade restante
    • 1–2 c. à soupe de miel ou de maltose (le maltose est traditionnel : extra brillant et collant)
    • Si trop épais, diluez avec 1–2 c. à café d'eau
    • Chauffez doucement dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce que ce soit juste fluide.

3. Badigeonner et rôtir à nouveau

  1. Après 15–20 minutes, retirez la plaque et badigeonnez généreusement de glaçure sur tous les côtés.
  2. Remettez au four et rôtissez encore 10–15 minutes, en badigeonnant une fois de plus à mi-cuisson.

La température interne devrait atteindre environ 70–75°C / 160–167°F à ce stade.

4. Finir avec un roussissement et de la brillance

Pour obtenir ce léger roussissement et cette brillance supplémentaire :

  1. Mettez le four en mode grill/broil à élevé.
  2. Badigeonnez à nouveau le porc avec la glaçure.
  3. Grillez/broilez pendant 3–5 minutes par côté, en surveillant attentivement.
    • Vous voulez des bords assombris et un léger roussissement, pas de brûlure.
  4. Retirez lorsque la température interne atteint environ 75–80°C / 167–176°F et que l'extérieur est caramélisé et brillant.

Repos et découpe

  1. Transférez le porc sur une assiette ou une planche à découper.
  2. Laissez reposer 10 minutes pour que les jus se redistribuent.
  3. Coupez en travers du grain en morceaux d'environ 5–8 mm (¼–⅓ pouce) d'épaisseur.
  4. Si vous servez sur du riz ou des nouilles, vous pouvez badigeonner une dernière fine couche de glaçure sur les tranches pour un maximum de brillance.

Porc Char Siu au grill (méthode BBQ)

Si vous avez un grill au charbon de bois ou au gaz, vous pouvez obtenir encore plus de saveur fumée.

  1. Préchauffez le grill à moyen (environ 180–200°C / 355–390°F).
  2. Mettez en place une chaleur à deux zones : un côté plus chaud, un côté indirect plus frais.
  3. Huilez les grilles.
  4. Placez le porc mariné sur le côté indirect, fermez le couvercle et faites cuire environ 15–20 minutes.
  5. Commencez à badigeonner avec la glaçure toutes les 5 minutes.
  6. Déplacez le porc sur le côté à chaleur directe à la fin pour roussir les bords, en le retournant et en le badigeonnant au besoin.
  7. Cuisez jusqu'à ce que la température interne soit de 75–80°C / 167–176°F et que la surface soit caramélisée.

Pour des directives générales de sécurité et de température de cuisson au grill, vous pouvez consulter des ressources comme les températures de cuisson du porc de l'USDA.

Comment obtenir une couleur rouge authentique pour le Char Siu

Le char siu de restaurant est souvent d'un rouge vif. Vous avez trois options principales :

  1. Pâte de haricots rouges fermentés (recommandé)
    • Ajoute à la fois de la couleur et une saveur traditionnelle
    • Cherchez « tofu rouge fermenté » ou « pâte de haricots rouges » dans les marchés asiatiques
  2. Colorant alimentaire rouge
    • Une petite quantité (½ c. à café) donne la couleur classique des plats à emporter
  3. Sans colorant
    • Le porc aura une couleur brun acajou profond, toujours délicieux et d'apparence plus naturelle

Si vous êtes intéressé par la fabrication et l'utilisation du tofu fermenté, consultez pâte de haricots fermentés.

Variations de saveurs et substitutions

Vous pouvez personnaliser votre char siu en fonction des ingrédients dont vous disposez :

  • Version plus sucrée :
    • Augmentez le sucre/miel de 1–2 c. à soupe pour une saveur plus proche de celle des boulangeries de Hong Kong.
  • Moins sucré / plus salé :
    • Réduisez le sucre de 1 c. à soupe, ajoutez ½–1 c. à soupe de sauce soja claire supplémentaire.
  • Sans vin de Shaoxing :
    • Remplacez par du xérès sec, du mirin, ou même un vin blanc doux.
  • Sans sauce aux huîtres :
    • Utilisez plus de hoisin et un filet de sauce soja.
  • Sans gluten :
    • Assurez-vous d'utiliser de la sauce soja sans gluten (comme le tamari), de la sauce aux huîtres/hoisin sans gluten si disponible, et vérifiez les étiquettes.

Idées de service : Que manger avec le Char Siu

Le porc char siu est incroyablement polyvalent. Essayez-le :

  • Sur du riz jasmin cuit à la vapeur
    • Ajoutez des légumes verts blanchis (choy sum, gai lan, bok choy) et arrosez de jus de cuisson.
  • Avec des nouilles aux œufs (nouilles char siu)
  • Dans du riz frit
    • Coupez les restes en dés et ajoutez-les à votre recette de riz frit préférée.
  • Dans des bao ou des brioches
    • Utilisez du char siu haché comme garniture pour les char siu bao ou les brioches cuites au four.
  • Dans des sautés
    • Tranchez ou coupez en dés et incorporez à des sautés de légumes rapides pour une saveur instantanée.

Idées de garniture :

  • Oignons nouveaux (ciboules) tranchés
  • Graines de sésame grillées
  • Un filet d'huile de sésame juste avant de servir

Conservation, réchauffage et congélation

Réfrigérateur

  • Conservez le char siu refroidi dans un récipient hermétique pendant 3–4 jours.
  • Réchauffer :
    • Couvrez de papier aluminium et réchauffez dans un four à 160–170°C / 320–340°F pendant 8–10 minutes,
    • Ou faites revenir légèrement à la poêle à feu moyen jusqu'à ce que ce soit chaud.

Congélateur

  • Tranchez ou laissez en plus gros morceaux, laissez refroidir complètement.
  • Enveloppez hermétiquement dans du plastique, puis placez dans un sac de congélation.
  • Congelez jusqu'à 2–3 mois.
  • Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez comme ci-dessus.

Erreurs courantes du Char Siu (et comment les corriger)

  1. Le porc est sec

    • Cause : Coupe trop maigre (comme le filet mignon) ou surcuisson.
    • Solution : Utilisez de l'épaule/collier de porc ; vérifiez la température interne avec un thermomètre et ne dépassez pas 80°C / 176°F.

  2. Pas de caramélisation / aspect pâle

    • Cause : Four trop froid, ou pas assez de sucre/miel dans la glaçure, ou pas grillé à la fin.
    • Solution : Grillez les dernières minutes et assurez-vous d'utiliser une glaçure collante.

  3. Brûle avant d'être entièrement cuit

    • Cause : Four trop chaud ou placé trop près de l'élément chauffant supérieur.
    • Solution : Cuisez principalement à chaleur modérée, puis terminez sous le grill pendant une courte période seulement.

  4. Pas assez de saveur à l'intérieur

    • Cause : Temps de marinade trop court ou morceaux trop épais.
    • Solution : Laissez mariner au moins une nuit ; vous pouvez également piquer légèrement le porc avec une fourchette avant de mariner pour aider à l'absorption.

FAQ rapide sur le Char Siu

Combien de temps faut-il mariner le porc char siu ? Pour une meilleure saveur, une nuit (8–24 heures) au réfrigérateur.

Puis-je utiliser cette marinade pour du poulet ou des côtes ? Oui. Elle est excellente sur les cuisses de poulet, les ailes et les côtes de porc. Ajustez le temps de cuisson pour les différentes coupes.

Le char siu est-il censé être rouge à l'intérieur ? Non. L'extérieur peut être rouge à cause de la marinade et de la glaçure. L'intérieur doit être bien cuit jusqu'à une couleur naturelle de porc (juteux, légèrement rosé près du centre est acceptable si la température de sécurité est atteinte).

À quelle température le char siu est-il cuit ? Visez une température interne d'environ 75–80°C / 167–176°F pour une épaule de porc tendre et entièrement cuite.

Résumé : Conseils clés pour un porc Char Siu parfait

  • Utilisez de l'épaule de porc ou du collier de porc pour une meilleure texture.
  • Faites mariner une nuit pour une saveur et une couleur profondes.
  • Cuisez sur une grille au-dessus d'une plaque pour que la viande rôtisse, et non qu'elle cuise à la vapeur.
  • Badigeonnez plusieurs fois avec une glaçure riche en miel.
  • Terminez par un court et intense passage au grill ou au barbecue pour roussir légèrement les bords.
  • Laissez reposer avant de trancher pour un char siu juteux, de style restaurant.

Avec ces étapes, vous pouvez préparer du porc BBQ chinois à la maison qui rivalise avec votre restaurant cantonais préféré, que vous le serviez sur du riz, dans des nouilles ou farci dans des bao.