लाल बीन पेस्ट—जिसे जापानी में अक्सर अंको या चीनी में दौशा कहा जाता है—अज़ुकी बीन्स से बनी एक मीठी, चिकनी या दानेदार पेस्ट है। यह मोची, डोरायाकी, ताइयाकी और स्टीम्ड बन्स जैसी कई एशियाई मिठाइयों के लिए एक आवश्यक भरावन है।
नीचे आपको घर पर क्लासिक जापानी-शैली की लाल बीन पेस्ट बनाने के लिए एक स्टेप-बाय-स्टेप गाइड मिलेगी, जिसमें इन विकल्पों के साथ:
- त्सुबुआन (दानेदार लाल बीन पेस्ट)
- कोशियां (चिकनी लाल बीन पेस्ट)
- कम मीठे संस्करण
- चीनी-शैली की लाल बीन पेस्ट में बदलाव
लाल बीन पेस्ट (अंको) क्या है?
लाल बीन पेस्ट अज़ुकी बीन्स (कभी-कभी अद्ज़ुकी भी लिखा जाता है) से बनी एक मीठी बीन भरावन है। इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:
- जापानी वागाशी (पारंपरिक मिठाइयाँ) जैसे मोची, मंजू, डोरायाकी
- कोरियाई मिठाइयाँ (पैट, पैट-सो)
- चीनी पेस्ट्री और बन्स (मून केक, लाल बीन बन्स, तांगयुआन)
दो सबसे आम जापानी प्रकार हैं:
- त्सुबुआन (つぶあん) – बीन्स को साबुत रखा जाता है या हल्का मैश किया जाता है; दानेदार बनावट
- कोशियां (こしあん) – बीन्स को पूरी तरह से मैश करके छाना जाता है; अति-चिकनी बनावट
क्लासिक लाल बीन पेस्ट के लिए सामग्री
मात्रा: लगभग 2-3 कप पेस्ट (आप कितना वाष्पित करते हैं, इस पर निर्भर करता है)
मुख्य सामग्री
- 1 कप (लगभग 200 ग्राम) सूखी अज़ुकी बीन्स
- 3/4–1 कप (150–200 ग्राम) दानेदार चीनी
- 3/4 कप से शुरू करें; स्वाद के अनुसार और डालें
- 1/4 चम्मच बारीक नमक (मिठास और स्वाद बढ़ाता है)
- पानी – भिगोने और उबालने के लिए पर्याप्त
वैकल्पिक सामग्री और विविधताएँ
- 1–2 बड़े चम्मच न्यूट्रल तेल (जैसे, कैनोला, ग्रेपसीड) – अतिरिक्त समृद्धि के लिए चीनी-शैली की पेस्ट में अधिक आम
- 1–2 बड़े चम्मच शहद या ब्राउन शुगर – गहरे स्वाद के लिए
- कोम्बु (सूखे केल्प) का छोटा टुकड़ा – उमामी बढ़ाने के लिए जापानी तरीका (वैकल्पिक)
- कुछ बूंदें वेनिला एक्सट्रैक्ट (पारंपरिक नहीं, लेकिन फ्यूजन डेसर्ट में अच्छा काम करता है)
चरण 1: अज़ुकी बीन्स को धोकर भिगोएँ
- सूखी अज़ुकी बीन्स को ठंडे पानी के नीचे तब तक धोएँ जब तक पानी साफ न हो जाए।
- बीन्स को एक कटोरे में रखें, पर्याप्त ठंडे पानी से ढक दें (कम से कम बीन्स की मात्रा का 3 गुना)।
- 6-8 घंटे या रात भर भिगोएँ।
- भिगोने से खाना पकाने का समय कम होता है और बीन्स को पचाना आसान हो सकता है।
- यदि आपके पास समय कम है, तो आप भिगोना छोड़ सकते हैं, लेकिन खाना पकाने में अधिक समय लगेगा।
चरण 2: पहला उबाल (बीन्स को शॉक करना)
जापानी व्यंजनों में अक्सर कुछ कड़वाहट और अशुद्धियों को दूर करने के लिए “उबालें और फेंक दें” विधि का उपयोग किया जाता है।
- भीगी हुई बीन्स को छान लें और एक बर्तन में रखें।
- ताजे पानी से लगभग 2.5–5 सेमी (1–2 इंच) ऊपर तक ढक दें।
- मध्यम-तेज आंच पर उबालें।
- 2-3 मिनट तक तेज उबाल आने के बाद, आंच बंद कर दें।
- बीन्स को छान लें और पानी फेंक दें।
- बीन्स को गर्म पानी के नीचे जल्दी से धोएँ।
यह कदम एक साफ, हल्के स्वाद वाली पेस्ट बनाने में मदद करता है।
चरण 3: बीन्स को नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएँ
- बीन्स को वापस बर्तन में डालें और ताजे पानी से ढक दें (फिर से बीन्स से 2.5–5 सेमी ऊपर)।
- वैकल्पिक: कोम्बु का एक छोटा टुकड़ा डालें (कोम्बु के साथ जोर से न उबालें; चिपचिपापन से बचने के लिए तेज उबाल आने से पहले हटा दें)।
- बस एक हल्का उबाल आने दें, फिर तुरंत धीमी आंच पर कर दें।
- आंशिक रूप से ढककर 45-90 मिनट तक पकाएँ, जो भिगोने और बीन्स की उम्र पर निर्भर करता है।
- बीन्स को डूबा रखने के लिए आवश्यकतानुसार गर्म पानी डालें।
- 45 मिनट पर जांचना शुरू करें:
- बीन्स तब पक जाती हैं जब आप उन्हें अपनी उंगलियों के बीच या चम्मच के पिछले हिस्से से आसानी से मैश कर सकते हैं।
- वे नरम होनी चाहिए लेकिन पूरी तरह से टूटनी नहीं चाहिए।
टिप: इस चरण के दौरान जोरदार उबालने से बचें; यह बीन्स को बहुत जल्दी तोड़ सकता है और पेस्ट को पानीदार या असमान बना सकता है।
चरण 4: पानी निकालें और नमी समायोजित करें
त्सुबुआन (दानेदार पेस्ट) के लिए आप चीनी डालने से पहले कम मुक्त तरल चाहते हैं।
- एक बार जब बीन्स नरम हो जाएं, तो पानी निकाल दें, लेकिन पकाने का तरल बचा कर रखें।
- बीन्स को वापस बर्तन में डालें।
- गाढ़ा लेकिन हिलाने योग्य स्थिरता पाने के लिए आवश्यकतानुसार थोड़ा सा पकाने का तरल वापस डालें।
- दानेदार पेस्ट के लिए, आप इसे काफी गाढ़ा चाहते हैं; आप बाद में इसे थोड़ा पतला कर सकते हैं।
- चिकनी पेस्ट के लिए, आप छानने के बाद बनावट को समायोजित करेंगे।
चरण 5ए: त्सुबुआन (दानेदार लाल बीन पेस्ट) कैसे बनाएँ
- बीन्स को वापस बर्तन में धीमी आंच पर रखकर, डालें:
- 3/4 कप (150 ग्राम) चीनी
- 1/4 चम्मच नमक
- चीनी घुलने तक लगातार हिलाते रहें।
- चम्मच के पिछले हिस्से या आलू मैशर से कुछ बीन्स को धीरे से मैश करें, कुछ को बनावट के लिए साबुत छोड़ दें।
- धीमी आंच पर पकाना जारी रखें, अक्सर हिलाते रहें, जब तक:
- पेस्ट गाढ़ा, चमकदार न हो जाए और चम्मच पर अपना आकार न बनाए रखे।
- जब आप बर्तन के तल पर एक स्पैटुला खींचते हैं, तो पेस्ट के वापस बहने से पहले आपको एक या दो सेकंड के लिए पैन का तल दिखाई देता है।
- चखें और समायोजित करें:
- यदि आप अधिक मीठी पेस्ट पसंद करते हैं तो और चीनी डालें।
- यदि खाना पकाने के दौरान यह बहुत गाढ़ा हो जाए तो थोड़ा सा पानी डालें।
- आंच से हटा दें और ठंडा होने दें। यह ठंडा होने पर और गाढ़ा हो जाता है।
यह त्सुबुआन शैली इसके लिए आदर्श है:
- ताइयाकी (मछली के आकार के केक)
- डोरायाकी (लाल बीन पैनकेक)
- साधारण अंको-ऑन-टोस्ट (मक्खन और अंको के साथ शोकुपान)
चरण 5बी: कोशियां (चिकनी लाल बीन पेस्ट) कैसे बनाएँ
कोशियां के लिए, आप छिलके हटाने के लिए बीन्स को छानेंगे, फिर मीठा करेंगे और पकाएंगे।
- एक बार जब बीन्स नरम हो जाएं (चरण 3 के बाद), तो पानी निकाल दें लेकिन पकाने का तरल बचा कर रखें।
- बीन्स को एक बड़े कटोरे या बर्तन में डालें।
- ढीला करने के लिए कुछ गर्म पकाने का तरल डालें, फिर ब्लेंड या मैश करें:
- एक हैंड ब्लेंडर, स्टैंड ब्लेंडर, या आलू मैशर का उपयोग करके एक चिकनी घोल बनाएँ।
- घोल को छानें:
- एक बारीक जाली वाली छलनी या नट मिल्क बैग से एक अलग कटोरे में डालें।
- पल्प को निकालने के लिए एक स्पैटुला या चम्मच से दबाएँ और छिलके पीछे छोड़ दें।
- छिलके फेंक दें।
इस बिंदु पर आपके पास एक बीन प्यूरी + पानी का मिश्रण है।
- मिश्रण को 10-15 मिनट के लिए बैठने दें; स्टार्च नीचे बैठ जाएगा।
- ऊपर से अतिरिक्त पानी को सावधानी से निकाल दें, नीचे गाढ़ी पेस्ट को रखते हुए।
- गाढ़ी पेस्ट को एक बर्तन में डालें।
- डालें:
- 3/4 कप (150 ग्राम) चीनी
- 1/4 चम्मच नमक
- धीमी आंच पर पकाएँ, जलने से बचाने के लिए लगातार हिलाते रहें, जब तक:
- पेस्ट गाढ़ा, चमकदार और बहुत चिकना न हो जाए
- हिलाने पर यह किनारों और तल से अलग न होने लगे।
पूरी तरह से ठंडा करें। कोशियां नाजुक वागाशी, मोची और भरावन के लिए एकदम सही है जहाँ एक बहुत चिकनी बनावट वांछित है।
चरण 6: मिठास, बनावट और स्वाद को समायोजित करना
मिठास
- पारंपरिक वागाशी अक्सर काफी मीठी होती है क्योंकि पेस्ट को कम मात्रा में खाया जाता है।
- रोजमर्रा के उपयोग (टोस्ट, बन्स) के लिए, आप 20-30% कम चीनी पसंद कर सकते हैं।
- आप थोड़ी और नमक से मिठास को संतुलित कर सकते हैं (लेकिन इसे ज़्यादा न करें)।
बनावट
- बहुत गाढ़ा? एक बार में 1-2 चम्मच गर्म पानी डालें, धीमी आंच पर हिलाते रहें।
- बहुत पतला? धीमी आंच पर पकाना जारी रखें, पानी वाष्पित होने तक हिलाते रहें।
- बहुत चिकनी कोशियां के लिए, पकाने और ठंडा करने के बाद फिर से ब्लेंड करें।
स्वाद विविधताएँ
खाना पकाने के अंतिम चरण में जोड़ने का प्रयास करें:
- कैरेमल नोट्स के लिए शहद या ब्राउन शुगर
- फ्यूजन डेसर्ट के लिए थोड़ी मात्रा में वेनिला
- एक समृद्ध स्प्रेड के लिए मक्खन का एक टुकड़ा (गैर-पारंपरिक लेकिन टोस्ट पर स्वादिष्ट)
चीनी-शैली की लाल बीन पेस्ट (दौशा) में बदलाव
चीनी-शैली की मीठी बीन पेस्ट (豆沙, दौशा) समान है लेकिन अक्सर:
- अधिक मीठी
- थोड़ी तैलीय और अधिक शानदार
- बन्स, मूनकेक और पेस्ट्री में उपयोग की जाती है
मूल रेसिपी को अनुकूलित करने के लिए:
- चरण 5 में चीनी के साथ पकाते समय 1-2 बड़े चम्मच न्यूट्रल तेल का उपयोग करें।
- एक समृद्ध, मिठाई-शैली की भरावन के लिए चीनी को 1–1 1/4 कप (200–250 ग्राम) के करीब बढ़ाएँ।
- पेस्ट के बहुत गाढ़ा, लगभग आटे जैसा होने तक पकाएँ, ताकि इसे बेक्ड पेस्ट्री या स्टीम्ड बन्स में इस्तेमाल किया जा सके (ताकि यह लीक न हो)।
लाल बीन पेस्ट का उपयोग
एक बार जब आप लाल बीन पेस्ट बनाना जान जाते हैं, तो आप इसे कई व्यंजनों में उपयोग कर सकते हैं, जिनमें शामिल हैं:
- मोची और दाइफुकु – अंको से भरे नरम चावल के केक
- डोरायाकी – अंको भरावन के साथ जापानी पैनकेक सैंडविच
- ताइयाकी / इमागावायाकी – भरवां केक या वफ़ल
- अनपान – लाल बीन पेस्ट से भरे मीठे ब्रेड बन्स
- ज़ेनज़ाई / ओशिरुको – मोची के साथ परोसा जाने वाला मीठा लाल बीन सूप
- चीनी लाल बीन बन्स (दौशा बाओ) और मून केक
आप विशिष्ट उपयोग और संबंधित व्यंजन इन संदर्भों में पा सकते हैं:
भंडारण, फ्रीजिंग और खाद्य सुरक्षा
फ्रिज
- पेस्ट को पूरी तरह से ठंडा करें।
- रेफ्रिजरेटर में एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें।
- 4-5 दिनों तक रहता है।
- बैक्टीरिया या फफूंदी के प्रवेश से बचने के लिए हर बार एक साफ चम्मच का उपयोग करें।
फ्रीजर
- छोटे कंटेनरों या फ्रीजर बैग में विभाजित करें (लगभग उतना जितना आप एक रेसिपी में उपयोग करेंगे)।
- 1-2 महीने तक फ्रीज करें।
- रात भर रेफ्रिजरेटर में पिघलाएँ, फिर उपयोग करने से पहले अच्छी तरह हिलाएँ।
टिप: पेस्ट को फ्रीजर बैग में चपटा करें ताकि यह तेजी से और समान रूप से पिघले।
समस्या निवारण: सामान्य समस्याएँ
बीन्स नरम नहीं होंगी
- बीन्स पुरानी हो सकती हैं; बहुत पुरानी बीन्स को पकने में बहुत अधिक समय लग सकता है।
- कठोर खनिज पानी हस्तक्षेप कर सकता है; फ़िल्टर्ड या नरम पानी का उपयोग करें।
पेस्ट दानेदार लगती है (कोशियां के लिए)
- एक बारीक छलनी या कपड़े से फिर से छानें।
- पर्याप्त नमी के साथ थोड़ा और पकाएँ, फिर ठंडा करें; बहुत तेजी से सुखाने से दानेदारपन बढ़ सकता है।
पेस्ट नीचे से जल जाती है
- धीमी आंच का उपयोग करें और चीनी डालने के बाद लगातार हिलाते रहें।
- यदि संभव हो तो एक भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करें।
बहुत मीठा
- यदि आपके पास अतिरिक्त है तो थोड़ी सी बिना मीठी पकी हुई बीन पेस्ट मिलाएँ।
- अगली बार, कम चीनी से शुरू करें और अंत के करीब धीरे-धीरे डालें।
त्वरित सारांश: लाल बीन पेस्ट कैसे बनाएँ
- अज़ुकी बीन्स को 6-8 घंटे तक धोएँ और भिगोएँ।
- कड़वाहट दूर करने के लिए पहला उबाल दें और पानी फेंक दें।
- ताजे पानी में धीरे-धीरे धीमी आंच पर पकाएँ जब तक बीन्स बहुत नरम न हो जाएं।
- दानेदार (त्सुबुआन) के लिए:
- पानी निकालें, बर्तन में वापस डालें, चीनी और नमक डालें, हल्का मैश करें और गाढ़ा होने तक पकाएँ।
- चिकनी (कोशियां) के लिए:
- प्यूरी करें, छिलके हटाने के लिए छानें, स्टार्च को बैठने दें, अतिरिक्त पानी निकालें, फिर चीनी और नमक के साथ गाढ़ा होने तक पकाएँ।
- मिठास और बनावट को समायोजित करें; ठंडा करें और स्टोर करें।
इन चरणों के साथ, आप अपने स्वाद के अनुसार प्रामाणिक घर पर बनी लाल बीन पेस्ट बना सकते हैं और यह किसी भी एशियाई मिठाई के लिए एकदम सही है।