Rote Bohnenpaste – im Japanischen oft Anko oder im Chinesischen Dousha genannt – ist eine süße, glatte oder stückige Paste aus Azukibohnen. Sie ist eine unverzichtbare Füllung für viele asiatische Desserts wie Mochi, Dorayaki, Taiyaki und gedämpfte Brötchen.
Unten finden Sie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung klassischer japanischer roter Bohnenpaste zu Hause, mit Optionen für:
- Tsubuan (stückige rote Bohnenpaste)
- Koshian (glatte rote Bohnenpaste)
- Weniger süße Versionen
- Anpassungen für rote Bohnenpaste im chinesischen Stil
Was ist rote Bohnenpaste (Anko)?
Rote Bohnenpaste ist eine gesüßte Bohnenfüllung aus Azukibohnen (manchmal auch Adzukibohnen geschrieben). Sie wird häufig verwendet in:
- Japanischen Wagashi (traditionelle Süßigkeiten) wie Mochi, Manju, Dorayaki
- Koreanischen Desserts (Pat, Pat-so)
- Chinesischem Gebäck und Brötchen (Mondkuchen, rote Bohnenbrötchen, Tangyuan)
Die beiden häufigsten japanischen Arten sind:
- Tsubuan (つぶあん) – Bohnen bleiben ganz oder leicht zerdrückt; stückige Textur
- Koshian (こしあん) – Bohnen werden vollständig zerdrückt und passiert; ultra-glatte Textur
Zutaten für klassische rote Bohnenpaste
Ergibt: Etwa 2–3 Tassen Paste (je nachdem, wie viel Flüssigkeit verdampft)
Kernzutaten
- 1 Tasse (ca. 200 g) getrocknete Azukibohnen
- 3/4–1 Tasse (150–200 g) Kristallzucker
- Beginnen Sie mit 3/4 Tasse; nach Geschmack mehr hinzufügen
- 1/4 TL feines Salz (verstärkt Süße und Geschmack)
- Wasser – reichlich zum Einweichen und Kochen
Optionale Zutaten & Variationen
- 1–2 EL neutrales Öl (z.B. Rapsöl, Traubenkernöl) – häufiger in chinesischer Paste für zusätzlichen Reichtum
- 1–2 EL Honig oder brauner Zucker – für einen tieferen Geschmack
- Kleines Stück Kombu (getrockneter Seetang) – japanische Methode zur Umami-Verstärkung (optional)
- Wenige Tropfen Vanilleextrakt (nicht traditionell, aber gut in Fusionsdesserts)
Schritt 1: Azukibohnen spülen und einweichen
- Die getrockneten Azukibohnen unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist.
- Bohnen in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken (mindestens das Dreifache des Bohnenvolumens).
- 6–8 Stunden oder über Nacht einweichen.
- Das Einweichen verkürzt die Kochzeit und kann die Bohnen leichter verdaulich machen.
- Wenn Sie wenig Zeit haben, können Sie das Einweichen überspringen, aber das Kochen dauert dann länger.
Schritt 2: Erster Kochvorgang (Schockkochen der Bohnen)
Japanische Rezepte verwenden oft eine „Aufkochen und Abgießen“-Methode, um Bitterkeit und Verunreinigungen zu entfernen.
- Die eingeweichten Bohnen abgießen und in einen Topf geben.
- Mit frischem Wasser bedecken, etwa 2,5–5 cm (1–2 Zoll) über den Bohnen.
- Bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen.
- Sobald es 2–3 Minuten kräftig kocht, die Hitze ausschalten.
- Die Bohnen abgießen und das Wasser entsorgen.
- Die Bohnen schnell unter warmem Wasser spülen.
Dieser Schritt hilft, eine sauberere, milder schmeckende Paste zu erhalten.
Schritt 3: Bohnen köcheln lassen, bis sie zart sind
- Bohnen zurück in den Topf geben und mit frischem Wasser bedecken (wieder 2,5–5 cm über den Bohnen).
- Optional: ein kleines Stück Kombu hinzufügen (nicht kräftig mit Kombu kochen; vor dem sprudelnden Kochen entfernen, um Schleimigkeit zu vermeiden).
- Kurz zum sanften Kochen bringen, dann sofort auf Köcheln reduzieren.
- Teilweise abdecken und 45–90 Minuten kochen, je nach Einweichzeit und Alter der Bohnen.
- Bei Bedarf heißes Wasser hinzufügen, um die Bohnen untergetaucht zu halten.
- Nach 45 Minuten beginnen zu prüfen:
- Bohnen sind fertig, wenn Sie eine leicht zwischen den Fingern oder mit der Rückseite eines Löffels zerdrücken können.
- Sie sollten zart sein, aber nicht vollständig zerfallen.
Tipp: Vermeiden Sie kräftiges Kochen in dieser Phase; es kann die Bohnen zu schnell zerbrechen und die Paste wässrig oder ungleichmäßig machen.
Schritt 4: Abgießen und Feuchtigkeit anpassen
Für Tsubuan (stückige Paste) möchten Sie weniger freie Flüssigkeit, bevor Sie Zucker hinzufügen.
- Sobald die Bohnen zart sind, abgießen, aber die Kochflüssigkeit aufbewahren.
- Bohnen zurück in den Topf geben.
- Bei Bedarf etwas Kochflüssigkeit hinzufügen, um eine dicke, aber rührbare Konsistenz zu erhalten.
- Für stückige Paste sollte sie ziemlich dick sein; Sie können sie später immer noch leicht verdünnen.
- Für glatte Paste passen Sie die Textur nach dem Passieren an.
Schritt 5A: So stellen Sie Tsubuan (stückige rote Bohnenpaste) her
- Mit den Bohnen zurück im Topf bei niedriger Hitze hinzufügen:
- 3/4 Tasse (150 g) Zucker
- 1/4 TL Salz
- Ständig rühren, während sich der Zucker auflöst.
- Einige der Bohnen vorsichtig mit der Rückseite eines Löffels oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken, einige ganz lassen für die Textur.
- Bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren weiterkochen, bis:
- Die Paste dick, glänzend ist und ihre Form auf einem Löffel behält.
- Wenn Sie einen Spatel über den Topfboden ziehen, sehen Sie den Topfboden für ein oder zwei Sekunden, bevor die Paste zurückfließt.
- Probieren und anpassen:
- Mehr Zucker hinzufügen, wenn Sie eine süßere Paste bevorzugen.
- Einen winzigen Spritzer Wasser hinzufügen, wenn sie während des Kochens zu steif wird.
- Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sie dickt beim Abkühlen weiter ein.
Dieser Tsubuan-Stil ist ideal für:
- Taiyaki (fischförmige Kuchen)
- Dorayaki (rote Bohnenpfannkuchen)
- Einfaches Anko-auf-Toast (Shokupan mit Butter und Anko)
Schritt 5B: So stellen Sie Koshian (glatte rote Bohnenpaste) her
Für Koshian passieren Sie die Bohnen, um die Schalen zu entfernen, süßen sie dann und kochen sie ein.
- Sobald die Bohnen zart sind (nach Schritt 3), abgießen, aber die Kochflüssigkeit aufbewahren.
- Bohnen in eine große Schüssel oder einen Topf geben.
- Etwas der heißen Kochflüssigkeit hinzufügen, um sie zu lockern, dann pürieren oder zerdrücken:
- Verwenden Sie einen Stabmixer, Standmixer oder Kartoffelstampfer, um eine glatte Masse herzustellen.
- Die Masse passieren:
- Durch ein feinmaschiges Sieb oder einen Nussmilchbeutel in eine separate Schüssel gießen.
- Mit einem Spatel oder Löffel drücken, um das Püree durchzudrücken und die Schalen zurückzulassen.
- Die Schalen entsorgen.
An diesem Punkt haben Sie eine Bohnenpüree + Wassermischung.
- Die Mischung 10–15 Minuten stehen lassen; Stärke setzt sich am Boden ab.
- Überschüssiges Wasser vorsichtig von oben abgießen, dabei die dickere Paste am Boden belassen.
- Die dickere Paste in einen Topf geben.
- Hinzufügen:
- 3/4 Tasse (150 g) Zucker
- 1/4 TL Salz
- Bei niedriger Hitze kochen, ständig rühren, um Anbrennen zu verhindern, bis:
- Die Paste dick, glänzend und sehr glatt ist
- Sie sich beim Rühren von den Seiten und dem Boden löst.
Vollständig abkühlen lassen. Koshian ist perfekt für delikate Wagashi, Mochi und Füllungen, bei denen eine sehr glatte Textur gewünscht wird.
Schritt 6: Süße, Textur und Geschmack anpassen
Süße
- Traditionelle Wagashi sind oft ziemlich süß, da die Paste in kleinen Mengen gegessen wird.
- Für den täglichen Gebrauch (Toast, Brötchen) bevorzugen Sie möglicherweise 20–30% weniger Zucker.
- Sie können die Süße mit einer winzigen Prise mehr Salz ausgleichen (aber nicht übertreiben).
Textur
- Zu dick? 1–2 TL heißes Wasser auf einmal hinzufügen, bei niedriger Hitze rühren.
- Zu dünn? Bei niedriger Hitze weiterkochen, bis das Wasser verdampft ist.
- Für sehr glattes Koshian nach dem Kochen und Abkühlen erneut pürieren.
Geschmacksvariationen
Versuchen Sie, in der letzten Kochphase hinzuzufügen:
- Honig oder brauner Zucker für Karamellnoten
- Eine winzige Menge Vanille für Fusionsdesserts
- Ein Stückchen Butter für einen reichhaltigeren Aufstrich (nicht traditionell, aber köstlich auf Toast)
Anpassungen für rote Bohnenpaste im chinesischen Stil (Dousha)
Chinesische süße Bohnenpaste (豆沙, Dousha) ist ähnlich, aber oft:
- Süßer
- Leicht ölig und luxuriöser
- Verwendet in Brötchen, Mondkuchen und Gebäck
Um das Grundrezept anzupassen:
- Verwenden Sie 1–2 EL neutrales Öl beim Kochen mit Zucker in Schritt 5.
- Erhöhen Sie den Zucker auf 1–1 1/4 Tassen (200–250 g) für eine reichhaltigere Füllung im Dessertstil.
- Kochen Sie die Paste, bis sie sehr dick, fast teigartig ist, zur Verwendung in gebackenem Gebäck oder gedämpften Brötchen (damit sie nicht ausläuft).
Verwendung von roter Bohnenpaste
Sobald Sie wissen, wie man rote Bohnenpaste herstellt, können Sie sie in vielen Rezepten verwenden, darunter:
- Mochi und Daifuku – weiche Reiskuchen gefüllt mit Anko
- Dorayaki – japanische Pfannkuchen-Sandwiches mit Anko-Füllung
- Taiyaki / Imagawayaki – gefüllte Kuchen oder Waffeln
- Anpan – süße Brotbrötchen gefüllt mit roter Bohnenpaste
- Zenzai / Oshiruko – süße rote Bohnensuppe, serviert mit Mochi
- Chinesische rote Bohnenbrötchen (Dou Sha Bao) und Mondkuchen
Typische Verwendungen und verwandte Gerichte finden Sie in Referenzen wie:
Lagerung, Einfrieren und Lebensmittelsicherheit
Kühlschrank
- Paste vollständig abkühlen lassen.
- In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
- Hält sich 4–5 Tage.
- Jedes Mal einen sauberen Löffel verwenden, um das Einschleppen von Bakterien oder Schimmel zu vermeiden.
Gefrierschrank
- In kleinere Behälter oder Gefrierbeutel portionieren (etwa die Menge, die Sie in einem Rezept verwenden würden).
- Bis zu 1–2 Monate einfrieren.
- Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann vor Gebrauch gut umrühren.
Tipp: Paste in einem Gefrierbeutel flach drücken, damit sie schneller und gleichmäßiger auftaut.
Fehlerbehebung: Häufige Probleme
Bohnen werden nicht weich
- Bohnen könnten alt sein; sehr alte Bohnen können viel länger zum Kochen brauchen.
- Hartes Mineralwasser kann stören; versuchen Sie gefiltertes oder weiches Wasser.
Paste schmeckt körnig (für Koshian)
- Erneut durch ein feineres Sieb oder Tuch passieren.
- Etwas länger mit ausreichend Feuchtigkeit kochen, dann abkühlen lassen; zu schnelles Übertrocknen kann die Körnigkeit betonen.
Paste brennt am Boden an
- Niedrige Hitze verwenden und nach Zugabe des Zuckers ständig rühren.
- Wenn möglich, einen Topf mit dickem Boden verwenden.
Zu süß
- Etwas ungesüßte gekochte Bohnenpaste einrühren, falls Sie welche übrig haben.
- Nächstes Mal mit weniger Zucker beginnen und gegen Ende schrittweise hinzufügen.
Kurz zusammengefasst: So stellen Sie rote Bohnenpaste her
- Azukibohnen 6–8 Stunden spülen und einweichen.
- Erstmals aufkochen und Wasser abgießen, um Bitterkeit zu entfernen.
- In frischem Wasser sanft köcheln lassen, bis die Bohnen sehr zart sind.
- Für stückig (Tsubuan):
- Abgießen, zurück in den Topf geben, Zucker und Salz hinzufügen, leicht zerdrücken und einkochen.
- Für glatt (Koshian):
- Pürieren, passieren, um Schalen zu entfernen, Stärke absetzen lassen, überschüssiges Wasser abgießen, dann mit Zucker und Salz kochen, bis es dick ist.
- Süße und Textur anpassen; abkühlen lassen und lagern.
Mit diesen Schritten können Sie authentische hausgemachte rote Bohnenpaste nach Ihrem Geschmack zubereiten und perfekt für jedes asiatische Dessert verwenden.