লাল শিমের পেস্ট—জাপানিতে প্রায়শই আঙ্কো বা চাইনিজে দৌশ্যা নামে পরিচিত—হল আজুকি শিম থেকে তৈরি একটি মিষ্টি, মসৃণ বা দানাযুক্ত পেস্ট। এটি মোচি, দোরায়াকি, তাইয়াকি এবং স্টিমড বান-এর মতো অনেক এশিয়ান ডেজার্টের জন্য একটি অপরিহার্য ফিলিং।
নীচে আপনি ঘরে বসে ক্লাসিক জাপানি-স্টাইলের লাল শিমের পেস্ট তৈরির জন্য একটি ধাপে ধাপে নির্দেশিকা পাবেন, যার মধ্যে বিকল্পগুলি রয়েছে:
- সুবুয়ান (দানাযুক্ত লাল শিমের পেস্ট)
- কোশিয়ান (মসৃণ লাল শিমের পেস্ট)
- কম মিষ্টি সংস্করণ
- চাইনিজ-স্টাইলের লাল শিমের পেস্টের পরিবর্তন
লাল শিমের পেস্ট (আঙ্কো) কী?
লাল শিমের পেস্ট হল আজুকি শিম (কখনও কখনও আজুকি বানান করা হয়) থেকে তৈরি একটি মিষ্টি শিমের ফিলিং। এটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়:
- জাপানি ওয়াগাশি (ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি) যেমন মোচি, মানজু, দোরায়াকি
- কোরিয়ান ডেজার্ট (পাত, পাত-সো)
- চাইনিজ পেস্ট্রি এবং বান (মুন কেক, লাল শিমের বান, তাংইউয়ান)
সবচেয়ে সাধারণ দুটি জাপানি প্রকার হল:
- সুবুয়ান (つぶあん) – শিম অক্ষত রাখা হয় বা হালকাভাবে চটকানো হয়; দানাযুক্ত টেক্সচার
- কোশিয়ান (こしあん) – শিম সম্পূর্ণরূপে চটকানো এবং ছাঁকা হয়; অতি-মসৃণ টেক্সচার
ক্লাসিক লাল শিমের পেস্টের জন্য উপকরণ
পরিমাণ: প্রায় ২-৩ কাপ পেস্ট (আপনি কতটা বাষ্পীভূত করেন তার উপর নির্ভর করে)
মূল উপকরণ
- ১ কাপ (প্রায় ২০০ গ্রাম) শুকনো আজুকি শিম
- ৩/৪–১ কাপ (১৫০–২০০ গ্রাম) দানাদার চিনি
- ৩/৪ কাপ দিয়ে শুরু করুন; স্বাদ অনুযায়ী আরও যোগ করুন
- ১/৪ চা চামচ মিহি লবণ (মিষ্টি এবং স্বাদ বাড়ায়)
- জল – ভেজানো এবং ফোটানোর জন্য প্রচুর পরিমাণে
ঐচ্ছিক উপকরণ এবং ভিন্নতা
- ১–২ টেবিল চামচ নিরপেক্ষ তেল (যেমন ক্যানোলা, গ্রেপসিড) – অতিরিক্ত সমৃদ্ধির জন্য চাইনিজ-স্টাইলের পেস্টে বেশি প্রচলিত
- ১–২ টেবিল চামচ মধু বা বাদামী চিনি – গভীর স্বাদের জন্য
- ছোট টুকরা কম্বু (শুকনো সামুদ্রিক শৈবাল) – উমামি বাড়ানোর জন্য জাপানি পদ্ধতি (ঐচ্ছিক)
- কয়েক ফোঁটা ভ্যানিলা নির্যাস (ঐতিহ্যবাহী নয়, তবে ফিউশন ডেজার্টে ভালো কাজ করে)
ধাপ ১: আজুকি শিম ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন
১. শুকনো আজুকি শিম ঠান্ডা জলের নিচে ধুয়ে নিন যতক্ষণ না জল পরিষ্কার হয়। ২. শিম একটি বাটিতে রাখুন, প্রচুর ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেকে দিন (শিমের পরিমাণের কমপক্ষে ৩ গুণ)। ৩. ৬-৮ ঘন্টা বা সারারাত ভিজিয়ে রাখুন।
- ভিজিয়ে রাখলে রান্নার সময় কমে যায় এবং শিম হজম করা সহজ হতে পারে।
- যদি আপনার হাতে সময় কম থাকে, আপনি ভিজিয়ে রাখা বাদ দিতে পারেন, তবে রান্না করতে বেশি সময় লাগবে।
ধাপ ২: প্রথমবার ফোটানো (শিমকে শক দেওয়া)
জাপানি রেসিপিগুলিতে কিছু তিক্ততা এবং অমেধ্য দূর করতে প্রায়শই একটি "ফোটানো এবং ফেলে দেওয়া" পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়।
১. ভেজানো শিম ছেঁকে একটি পাত্রে রাখুন। ২. প্রায় ২.৫-৫ সেমি (১-২ ইঞ্চি) তাজা জল দিয়ে ঢেকে দিন। ৩. মাঝারি-উচ্চ আঁচে ফুটিয়ে তুলুন। ৪. ২-৩ মিনিট ধরে ভালোভাবে ফুটতে শুরু করলে, আঁচ বন্ধ করুন। ৫. শিম ছেঁকে জল ফেলে দিন। ৬. দ্রুত গরম জলের নিচে শিম ধুয়ে নিন।
এই ধাপটি একটি পরিষ্কার, হালকা স্বাদের পেস্ট তৈরি করতে সাহায্য করে।
ধাপ ৩: শিম নরম না হওয়া পর্যন্ত মৃদু আঁচে রান্না করুন
১. শিম আবার পাত্রে ফিরিয়ে আনুন এবং তাজা জল দিয়ে ঢেকে দিন (আবার শিমের উপরে ২.৫-৫ সেমি)। ২. ঐচ্ছিক: একটি ছোট টুকরা কম্বু যোগ করুন (কম্বু দিয়ে জোরালোভাবে ফোটাবেন না; পিচ্ছিলতা এড়াতে ভালোভাবে ফোটার আগে সরিয়ে ফেলুন)। ৩. শুধু একটি মৃদু ফোটা পর্যন্ত আনুন, তারপর অবিলম্বে মৃদু আঁচে নামিয়ে আনুন। ৪. আংশিকভাবে ঢেকে ৪৫-৯০ মিনিট রান্না করুন, ভিজিয়ে রাখা এবং শিমের বয়সের উপর নির্ভর করে। ৫. শিম ডুবে রাখতে প্রয়োজন অনুযায়ী গরম জল যোগ করুন। ৬. ৪৫ মিনিট পর থেকে পরীক্ষা করা শুরু করুন:
- শিম হয়ে গেলে আপনি সহজেই আপনার আঙ্গুলের মধ্যে বা চামচের পিছন দিয়ে একটি শিম চটকাতে পারবেন।
- এগুলি নরম হওয়া উচিত তবে সম্পূর্ণরূপে ভেঙে যাওয়া উচিত নয়।
টিপ: এই পর্যায়ে জোরালোভাবে ফোটানো এড়িয়ে চলুন; এটি শিমকে খুব দ্রুত ভেঙে দিতে পারে এবং পেস্টকে জলযুক্ত বা অসম করে তুলতে পারে।
ধাপ ৪: জল ঝরিয়ে আর্দ্রতা সামঞ্জস্য করুন
সুবুয়ান (দানাযুক্ত পেস্ট) এর জন্য আপনি চিনি যোগ করার আগে কম তরল চান।
১. শিম নরম হয়ে গেলে, জল ঝরিয়ে নিন, তবে রান্নার জল সংরক্ষণ করুন। ২. শিম আবার পাত্রে ফিরিয়ে আনুন। ৩. একটি ঘন কিন্তু নাড়াচাড়া করার মতো সামঞ্জস্য পেতে প্রয়োজন অনুযায়ী সামান্য রান্নার জল যোগ করুন।
- দানাযুক্ত পেস্টের জন্য, আপনি এটি বেশ ঘন চান; আপনি পরে এটি সামান্য পাতলা করতে পারেন।
- মসৃণ পেস্টের জন্য, আপনি ছাঁকার পরে টেক্সচার সামঞ্জস্য করবেন।
ধাপ ৫এ: সুবুয়ান (দানাযুক্ত লাল শিমের পেস্ট) কীভাবে তৈরি করবেন
১. শিম আবার পাত্রে কম আঁচে রেখে, যোগ করুন:
- ৩/৪ কাপ (১৫০ গ্রাম) চিনি
- ১/৪ চা চামচ লবণ ২. চিনি গলে যাওয়া পর্যন্ত ক্রমাগত নাড়ুন। ৩. চামচের পিছন বা আলু চটকানোর যন্ত্র দিয়ে কিছু শিম আলতো করে চটকান, কিছু শিম টেক্সচারের জন্য আস্ত রাখুন। ৪. কম আঁচে রান্না চালিয়ে যান, ঘন ঘন নাড়ুন, যতক্ষণ না:
- পেস্টটি ঘন, চকচকে এবং চামচে তার আকার ধরে রাখে।
- যখন আপনি পাত্রের তলদেশে একটি স্প্যাটুলা টানেন, তখন আপনি এক বা দুই সেকেন্ডের জন্য পাত্রের তলদেশ দেখতে পান পেস্ট আবার ফিরে আসার আগে। ৫. স্বাদ নিন এবং সামঞ্জস্য করুন:
- আপনি যদি আরও মিষ্টি পেস্ট পছন্দ করেন তবে আরও চিনি যোগ করুন।
- রান্নার সময় যদি এটি খুব শক্ত হয়ে যায় তবে সামান্য জলের ছিটা যোগ করুন। ৬. আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। এটি ঠান্ডা হওয়ার সাথে সাথে আরও ঘন হয়।
এই সুবুয়ান স্টাইলটি এর জন্য আদর্শ:
- তাইয়াকি (মাছ আকৃতির কেক)
- দোরায়াকি (লাল শিমের প্যানকেক)
- সাধারণ আঙ্কো-অন-টোস্ট (মাখন এবং আঙ্কো সহ শোকুপান)
ধাপ ৫বি: কোশিয়ান (মসৃণ লাল শিমের পেস্ট) কীভাবে তৈরি করবেন
কোশিয়ান এর জন্য, আপনি শিম ছেঁকে খোসা সরিয়ে ফেলবেন, তারপর মিষ্টি করে রান্না করবেন।
১. শিম নরম হয়ে গেলে (ধাপ ৩ এর পরে), জল ঝরিয়ে নিন তবে রান্নার জল রাখুন। ২. শিম একটি বড় বাটি বা পাত্রে স্থানান্তর করুন। ৩. আলগা করার জন্য কিছু গরম রান্নার জল যোগ করুন, তারপর ব্লেন্ড বা চটকান:
- একটি হ্যান্ড ব্লেন্ডার, স্ট্যান্ড ব্লেন্ডার বা আলু চটকানোর যন্ত্র ব্যবহার করে একটি মসৃণ ঘন মিশ্রণ তৈরি করুন। ৪. ঘন মিশ্রণটি ছাঁকুন:
- একটি মিহি-জালযুক্ত ছাঁকনি বা নাট মিল্ক ব্যাগের মাধ্যমে একটি আলাদা বাটিতে ঢালুন।
- একটি স্প্যাটুলা বা চামচ দিয়ে চাপুন যাতে শাঁসটি বেরিয়ে আসে এবং খোসা পিছনে থেকে যায়।
- খোসা ফেলে দিন।
এই পর্যায়ে আপনার কাছে একটি শিমের পিউরি + জলের মিশ্রণ আছে।
৫. মিশ্রণটি ১০-১৫ মিনিট বসতে দিন; স্টার্চ নীচে জমা হবে। ৬. সাবধানে উপর থেকে অতিরিক্ত জল ঢেলে দিন, নীচের ঘন পেস্টটি রেখে দিন। ৭. ঘন পেস্টটি একটি পাত্রে স্থানান্তর করুন। ৮. যোগ করুন:
- ৩/৪ কাপ (১৫০ গ্রাম) চিনি
- ১/৪ চা চামচ লবণ ৯. কম আঁচে রান্না করুন, পুড়ে যাওয়া রোধ করতে ক্রমাগত নাড়ুন, যতক্ষণ না:
- পেস্টটি ঘন, চকচকে এবং খুব মসৃণ
- নাড়ার সময় এটি পাশ এবং তলদেশ থেকে সরে আসে।
সম্পূর্ণরূপে ঠান্ডা করুন। কোশিয়ান সূক্ষ্ম ওয়াগাশি, মোচি এবং ফিলিংয়ের জন্য উপযুক্ত যেখানে একটি খুব মসৃণ টেক্সচার কাম্য।
ধাপ ৬: মিষ্টি, টেক্সচার এবং স্বাদ সামঞ্জস্য করা
মিষ্টি
- ঐতিহ্যবাহী ওয়াগাশি প্রায়শই বেশ মিষ্টি হয় কারণ পেস্ট অল্প পরিমাণে খাওয়া হয়।
- প্রতিদিনের ব্যবহারের জন্য (টোস্ট, বান), আপনি ২০-৩০% কম চিনি পছন্দ করতে পারেন।
- আপনি সামান্য বেশি লবণ দিয়ে মিষ্টি সামঞ্জস্য করতে পারেন (তবে অতিরিক্ত করবেন না)।
টেক্সচার
- খুব ঘন? একবারে ১-২ চা চামচ গরম জল যোগ করুন, কম আঁচে নাড়ুন।
- খুব পাতলা? কম আঁচে রান্না চালিয়ে যান, জল বাষ্পীভূত না হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন।
- খুব মসৃণ কোশিয়ান এর জন্য, রান্না এবং ঠান্ডা করার পরে আবার ব্লেন্ড করুন।
স্বাদের ভিন্নতা
রান্নার শেষ পর্যায়ে যোগ করার চেষ্টা করুন:
- ক্যারামেলের নোটের জন্য মধু বা বাদামী চিনি
- ফিউশন ডেজার্টের জন্য সামান্য পরিমাণে ভ্যানিলা
- একটি সমৃদ্ধ স্প্রেডের জন্য এক টুকরা মাখন (ঐতিহ্যবাহী নয় তবে টোস্টে সুস্বাদু)
চাইনিজ-স্টাইলের লাল শিমের পেস্ট (দৌশ্যা) পরিবর্তন
চাইনিজ-স্টাইলের মিষ্টি শিমের পেস্ট (豆沙, দৌশ্যা) একই রকম তবে প্রায়শই:
- বেশি মিষ্টি
- সামান্য তৈলাক্ত এবং আরও বিলাসবহুল
- বান, মুনকেক এবং পেস্ট্রিতে ব্যবহৃত হয়
মূল রেসিপিটি মানিয়ে নিতে:
১. ধাপ ৫-এ চিনি দিয়ে রান্না করার সময় ১-২ টেবিল চামচ নিরপেক্ষ তেল ব্যবহার করুন। ২. একটি সমৃদ্ধ, ডেজার্ট-স্টাইলের ফিলিংয়ের জন্য চিনি ১-১ ১/৪ কাপ (২০০-২৫০ গ্রাম) এর কাছাকাছি বাড়ান। ৩. পেস্টটি খুব ঘন, প্রায় ময়দার মতো না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, বেকড পেস্ট্রি বা স্টিমড বানে ব্যবহারের জন্য (যাতে এটি লিক না হয়)।
লাল শিমের পেস্ট ব্যবহার
একবার আপনি লাল শিমের পেস্ট তৈরি করতে জানলে, আপনি এটি অনেক রেসিপিতে ব্যবহার করতে পারবেন, যার মধ্যে রয়েছে:
- মোচি এবং ডাইফুকু – আঙ্কো ভরা নরম চালের কেক
- দোরায়াকি – আঙ্কো ফিলিং সহ জাপানি প্যানকেক স্যান্ডউইচ
- তাইয়াকি / ইমাগাওয়ায়াকি – স্টাফড কেক বা ওয়াফেল
- আনপান – লাল শিমের পেস্ট ভরা মিষ্টি রুটির বান
- জেনজাই / ওশিরুকো – মোচি সহ পরিবেশিত মিষ্টি লাল শিমের স্যুপ
- চাইনিজ লাল শিমের বান (দৌ শা বাও) এবং মুন কেক
আপনি এর সাধারণ ব্যবহার এবং সম্পর্কিত খাবারগুলি নিম্নলিখিত রেফারেন্সগুলিতে খুঁজে পেতে পারেন:
সংরক্ষণ, ফ্রিজিং এবং খাদ্য নিরাপত্তা
ফ্রিজ
- পেস্ট সম্পূর্ণরূপে ঠান্ডা করুন।
- একটি বায়ুরোধী পাত্রে ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন।
- ৪-৫ দিন পর্যন্ত ভালো থাকে।
- ব্যাকটেরিয়া বা ছাঁচ প্রবেশ এড়াতে প্রতিবার একটি পরিষ্কার চামচ ব্যবহার করুন।
ফ্রিজার
- ছোট পাত্রে বা ফ্রিজার ব্যাগে ভাগ করে নিন (একটি রেসিপিতে আপনি যা ব্যবহার করবেন তার প্রায়)।
- ১-২ মাস পর্যন্ত ফ্রিজারে রাখুন।
- সারারাত ফ্রিজে রেখে গলিয়ে নিন, তারপর ব্যবহারের আগে ভালোভাবে নাড়ুন।
টিপ: ফ্রিজার ব্যাগে পেস্ট চ্যাপ্টা করে রাখুন যাতে এটি দ্রুত এবং সমানভাবে গলে যায়।
সমস্যা সমাধান: সাধারণ সমস্যা
শিম নরম হচ্ছে না
- শিম পুরনো হতে পারে; খুব পুরনো শিম রান্না হতে অনেক বেশি সময় নিতে পারে।
- শক্ত খনিজ জল বাধা দিতে পারে; ফিল্টার করা বা নরম জল ব্যবহার করার চেষ্টা করুন।
পেস্ট দানাযুক্ত লাগে (কোশিয়ানের জন্য)
- একটি আরও মিহি ছাঁকনি বা কাপড় দিয়ে আবার ছাঁকুন।
- পর্যাপ্ত আর্দ্রতা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন, তারপর ঠান্ডা করুন; খুব দ্রুত শুকিয়ে গেলে দানাযুক্ততা বাড়তে পারে।
পেস্ট পাত্রের নিচে পুড়ে যায়
- চিনি যোগ করার পর কম আঁচ ব্যবহার করুন এবং ক্রমাগত নাড়ুন।
- সম্ভব হলে একটি ভারী তলদেশের পাত্র ব্যবহার করুন।
খুব মিষ্টি
- আপনার কাছে অতিরিক্ত থাকলে সামান্য মিষ্টিবিহীন রান্না করা শিমের পেস্ট মিশিয়ে নিন।
- পরের বার, কম চিনি দিয়ে শুরু করুন এবং শেষের দিকে ধীরে ধীরে যোগ করুন।
দ্রুত সারসংক্ষেপ: লাল শিমের পেস্ট কীভাবে তৈরি করবেন
১. আজুকি শিম ৬-৮ ঘন্টা ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন। ২. তিক্ততা দূর করতে প্রথমবার ফুটিয়ে জল ফেলে দিন। ৩. শিম খুব নরম না হওয়া পর্যন্ত তাজা জলে মৃদু আঁচে রান্না করুন। ৪. দানাযুক্ত (সুবুয়ান) এর জন্য:
- জল ঝরিয়ে পাত্রে ফিরিয়ে আনুন, চিনি এবং লবণ যোগ করুন, হালকাভাবে চটকান এবং ঘন না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ৫. মসৃণ (কোশিয়ান) এর জন্য:
- পিউরি করুন, খোসা সরাতে ছাঁকুন, স্টার্চ বসতে দিন, অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে দিন, তারপর চিনি এবং লবণ দিয়ে ঘন না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ৬. মিষ্টি এবং টেক্সচার সামঞ্জস্য করুন; ঠান্ডা করুন এবং সংরক্ষণ করুন।
এই ধাপগুলির মাধ্যমে, আপনি আপনার স্বাদ অনুযায়ী প্রামাণিক ঘরে তৈরি লাল শিমের পেস্ট তৈরি করতে পারবেন এবং যেকোনো এশিয়ান ডেজার্টের জন্য এটি নিখুঁত হবে।
রেফারেন্স
১. আজুকি শিম – উইকিপিডিয়া ২. আঙ্কো (মিষ্টি লাল শিমের পেস্ট) – উইকিপিডিয়া ৩. ওয়াগাশি – জাপানি কনফেকশনারি – উইকিপিডিয়া ৪. জাপানি রন্ধনপ্রণালী – মিষ্টি এবং স্ন্যাকস – উইকিপিডিয়া ৫. লাল শিমের পেস্ট – উইকিপিডিয়া