叉烧（中式烧烤猪肉）是世界上最受欢迎的粤菜之一。你在中式烧腊店里看到的那些油亮红润的烤猪肉条，口感鲜嫩多汁，味道甜咸适中，略带烟熏风味。本指南将向你展示如何使用普通烤箱或烧烤架，在家制作出餐厅级别的叉烧肉。
什么是叉烧？
叉烧（叉烧）在粤语中字面意思是“叉着烤”，指的是猪肉传统上用长叉串起来在火上烤制的方式。
它以以下特点闻名：
- 甜、咸、鲜味的平衡
- 粘稠、油亮的釉面
- 边缘略带焦香
- 鲜嫩多汁、略带嚼劲的肉质
你会在以下食物中找到叉烧：
- 叉烧包（蒸猪肉包）
- 面汤和云吞面
- 炒饭和炒菜
- 作为简单的一餐，搭配蒸米饭
有关这道菜本身的更多背景信息，请参阅主要的叉烧概述。
制作叉烧的最佳猪肉部位
要制作多汁、鲜嫩的中式烧烤猪肉，你需要一些脂肪纹理。最佳部位：
- 猪肩肉 / 梅花肉（强烈推荐）
- 脂肪纹理好，保持湿润，非常适合初学者
- 猪颈肉 / 槽头肉
- 脂肪纹理更多，如果能找到会非常鲜嫩
- 五花肉
- 非常肥美；在某些地区很受欢迎，但脂肪含量更高
- 猪里脊肉
- 较瘦；仅在你偏爱低脂肪时使用，并缩短烹饪时间以避免变干
理想厚度： 切成约 3–5 厘米（1¼–2 英寸） 厚的长条，以便均匀烹饪并形成漂亮的焦皮。
经典叉烧肉腌料（餐厅风格）
此食谱适用于约 1–1.2 公斤（2.2–2.6 磅） 猪肉。
食材
腌料：
- 3 汤匙生抽
- 1 汤匙老抽（用于上色和增加风味深度）
- 2 汤匙蚝油
- 3–4 汤匙糖（传统上用白糖；参见下面的变体）
- 1 汤匙蜂蜜（另加一些用于刷酱）
- 1 汤匙海鲜酱
- 2 汤匙绍兴酒（或干雪利酒 / 味醂）
- 1½ 茶匙细盐
- ½ 茶匙白胡椒粉（或黑胡椒粉）
- 2–3 瓣大蒜，切末或磨碎
- 1 茶匙五香粉
- 1 汤匙中性油（菜籽油、葡萄籽油、葵花籽油）
可选上色剂：
- ½–1 茶匙红腐乳（南乳 / 紅腐乳），捣碎
- 增加传统风味和颜色
- 或者 ½ 茶匙红色食用色素（用于经典外卖颜色；可选）
你可以在这里阅读更多关于这些食材的信息：
逐步制作：如何制作叉烧肉
1. 准备猪肉
- 修剪掉任何多余的硬表面脂肪，但保留脂肪纹理。
- 切成约 3–5 厘米（1¼–2 英寸）厚的长条。
- 用厨房纸巾拍干。这有助于腌料渗透并改善上色。
2. 制作腌料
- 在一个碗中，混合：
- 生抽、老抽、蚝油、海鲜酱、绍兴酒
- 糖、蜂蜜、盐、五香粉、胡椒粉、蒜末、油
- 可选：捣碎的红腐乳或食用色素
- 搅拌至糖基本溶解，混合物变得顺滑。
3. 腌制猪肉
- 将猪肉条放入密封袋或浅容器中。
- 倒入腌料，确保每块肉都充分裹上。
- 如果使用袋子，挤出多余空气，密封，并轻轻按摩。
- 在冰箱中腌制至少：
- 8 小时（过夜）以获得良好风味
- 24 小时以获得更深层的渗透和更好的颜色
在腌制过程中翻动肉一到两次，让每一面都浸泡在酱汁中。
烤箱烤叉烧肉（最易操作的方法）
你不需要专门的中式烧烤炉。家用烤箱效果也非常好。
1. 准备烤箱和烤盘
- 烹饪前 30–45 分钟将猪肉从冰箱中取出，使其回温。
- 将烤箱预热至 200–210°C / 390–410°F（常规烤箱）或 190°C / 375°F（风扇烤箱）。
- 在烤盘上铺上锡纸，然后放上一个烤架。
- 这样可以使猪肉架高，热空气得以循环，滴落的汁液也能流走，有助于烤制而非蒸煮。
- 在烤架上轻轻涂油以减少粘连。
将剩余的腌料留在碗/袋中——你将用它来刷酱。
2. 第一次烤制
- 将猪肉条放在烤架上，彼此之间留有少量空间。
- 烤制 15–20 分钟。
- 同时，制作刷酱：
- 2–3 汤匙剩余腌料
- 1–2 汤匙蜂蜜或麦芽糖（麦芽糖是传统的：更亮更粘稠）
- 如果太稠，用 1–2 茶匙水稀释
- 在小锅中或微波炉中轻轻加热，直到变稀。
3. 刷酱并再次烤制
- 15–20 分钟后，取出烤盘，用刷酱在所有侧面慷慨地刷上。
- 放回烤箱，再烤 10–15 分钟，中途再刷一次酱。
此时内部温度应达到约 70–75°C / 160–167°F。
4. 完成焦香和光泽
为了获得轻微的焦香和额外的光泽：
- 将烤箱调至烧烤/炙烤模式，设为高火。
- 再次用刷酱刷猪肉。
- 每面烧烤/炙烤 3–5 分钟，密切观察。
- 你想要的是边缘变深和轻微焦香，而不是烧焦。
- 当内部温度达到约 75–80°C / 167–176°F，并且外部焦糖化并有光泽时取出。
静置和切片
- 将猪肉转移到盘子或砧板上。
- 静置 10 分钟，让汁液重新分布。
- 逆着纹理切成约 5–8 毫米（¼–⅓ 英寸） 厚的片。
- 如果搭配米饭或面条食用，你可以在切片上刷上最后一层薄薄的釉面，以获得最大的光泽。
烧烤架上的叉烧肉（烧烤方法）
如果你有木炭或燃气烧烤架，你可以获得更多的烟熏风味。
- 将烧烤架预热至中火（约 180–200°C / 355–390°F）。
- 设置两区加热：一侧较热，一侧较凉的间接加热区。
- 给烤架涂油。
- 将腌制好的猪肉放在间接加热区，盖上盖子，烤约 15–20 分钟。
- 每 5 分钟开始刷上釉面酱。
- 最后将猪肉移到直接加热区，烤焦边缘，根据需要翻动并刷酱。
- 烤至内部温度达到 75–80°C / 167–176°F，表面焦糖化。
有关更一般的烧烤安全和温度指南，你可以参考诸如美国农业部猪肉烹饪温度等资源。
如何获得正宗的叉烧红色
餐厅的叉烧通常是鲜红色的。你有三个主要选择：
- 红腐乳（推荐）
- 既能上色又能增加传统风味
- 在亚洲超市寻找“红腐乳”或“红豆腐乳”
- 红色食用色素
- 少量（½ 茶匙）即可呈现经典外卖颜色
- 不加色素
- 猪肉会呈现深红褐色，仍然美味且看起来更自然
如果你对腐乳的制作和用途感兴趣，请参阅腐乳。
风味变体和替代品
你可以根据现有食材定制你的叉烧：
- 更甜的版本：
- 增加 1–2 汤匙糖/蜂蜜，以获得更像港式面包店的风味。
- 甜度较低 / 更咸香：
- 减少 1 汤匙糖，增加 ½–1 汤匙生抽。
- 没有绍兴酒：
- 用干雪利酒、味醂，甚至温和的白葡萄酒代替。
- 没有蚝油：
- 使用更多的海鲜酱，再加一点酱油。
- 无麸质：
- 确保使用无麸质酱油（如日式酱油），如果可能，使用无麸质蚝油/海鲜酱，并检查标签。
食用建议：叉烧肉怎么吃
叉烧肉用途广泛。可以尝试：
- 搭配蒸茉莉香米饭
- 加入焯水的绿叶蔬菜（菜心、芥兰、小白菜），并在上面淋上烤盘中的汁液。
- 搭配鸡蛋面（叉烧面）
- 类似于云吞面，但上面铺有叉烧。
- 用于炒饭
- 将剩余的叉烧切丁，加入你最喜欢的炒饭食谱中。
- 用于包子或馒头
- 将切碎的叉烧作为叉烧包或烤包子的馅料。
- 用于炒菜
- 切片或切块，加入快速蔬菜炒菜中，立即增添风味。
装饰建议：
- 葱花（小葱）
- 烤芝麻
- 上菜前淋上少许香油
储存、再加热和冷冻
冰箱
- 将冷却的叉烧放入密封容器中，可保存 3–4 天。
- 加热：
- 用锡纸盖好，在 160–170°C / 320–340°F 的烤箱中加热 8–10 分钟，
- 或者用中火轻轻煎至温热。
冷冻
- 切片或保留大块，完全冷却。
- 用保鲜膜紧密包裹，然后放入冷冻袋中。
- 冷冻长达 2–3 个月。
- 在冰箱中解冻过夜，然后按上述方法加热。
常见叉烧错误（及解决方法）
-
猪肉太干
- 原因：切得太瘦（如里脊肉）或烹饪过度。
- 解决方法：使用猪肩肉/猪颈肉；用温度计检查内部温度，不要超过 80°C / 176°F。
-
没有焦糖化 / 颜色苍白
- 原因：烤箱温度太低，或者釉面酱中糖/蜂蜜不足，或者最后没有炙烤。
- 解决方法：最后几分钟进行炙烤/烧烤，并确保使用粘稠的釉面酱。
-
未完全煮熟就烧焦
- 原因：烤箱温度太高或放置离顶部加热元件太近。
- 解决方法：大部分时间用中等温度烹饪，然后只在炙烤器下短时间完成。
-
内部风味不足
- 原因：腌制时间太短或肉块太厚。
- 解决方法：至少腌制过夜；你也可以在腌制前用叉子轻轻扎一下猪肉，以帮助吸收。
叉烧常见问题解答
叉烧肉应该腌制多久？ 为了获得最佳风味，在冰箱中过夜（8–24 小时）。
我可以用这种腌料腌制鸡肉或排骨吗？ 可以。它非常适合鸡腿、鸡翅和猪排骨。根据不同部位调整烹饪时间。
叉烧里面应该是红色的吗？ 不是。外面可能因为腌料和釉面酱而呈红色。里面应该完全煮熟，呈现猪肉的自然颜色（如果达到安全温度，中心略带粉红色是正常的）。
叉烧的熟度温度是多少？ 对于鲜嫩、完全煮熟的猪肩肉，目标内部温度约为 75–80°C / 167–176°F。
总结：制作完美叉烧肉的关键技巧
- 使用猪肩肉或猪颈肉以获得最佳口感。
- 腌制过夜以获得浓郁风味和颜色。
- 在烤盘上的烤架上烹饪，这样肉是烤熟而不是蒸熟。
- 用富含蜂蜜的釉面酱多次刷酱。
- 最后用短时间、高温炙烤或烧烤，使边缘略带焦香。
- 切片前静置，以获得多汁的餐厅式叉烧。
遵循这些步骤，你可以在家制作出媲美你最喜欢的粤菜餐厅的中式烧烤猪肉，无论是搭配米饭、面条，还是作为包子的馅料。