स्कैलियन पैनकेक्स (चीनी: 葱油饼, cong you bing) परतदार, कुरकुरे, पैन-फ्राइड फ्लैटब्रेड होते हैं जिनमें तेल और हरे प्याज की परतें होती हैं। इनमें एक साधारण आटा (खमीर रहित) का उपयोग होता है और ये स्नैक, साइड डिश या ऐपेटाइज़र के रूप में एकदम सही होते हैं।

नीचे घर पर रेस्टोरेंट-स्टाइल स्कैलियन पैनकेक्स बनाने के लिए एक विस्तृत, शुरुआती-अनुकूल गाइड दी गई है, जिसमें विभिन्न प्रकार और समस्या निवारण युक्तियाँ शामिल हैं।

स्कैलियन पैनकेक्स क्या हैं?

स्कैलियन पैनकेक्स नमकीन चीनी फ्लैटब्रेड हैं जो मूल गेहूं के आटे से बने होते हैं जिसे बेलकर, तेल लगाकर, नमक और स्कैलियन छिड़ककर, फिर रोल करके, कुंडलित करके और पैन-फ्राई करने से पहले चपटा किया जाता है। यह रोलिंग और कुंडलित करने की प्रक्रिया विशिष्ट परतदार, परतदार बनावट बनाती है।

वे हैं:

  • बाहर से कुरकुरे
  • अंदर से चबाने वाले और परतदार
  • स्वाभाविक रूप से अंडा-रहित और डेयरी-रहित
  • एक साधारण सोया-सिरका डिपिंग सॉस के साथ बेहतरीन

क्लासिक स्कैलियन पैनकेक्स के लिए सामग्री

आटे के लिए (4 मध्यम पैनकेक्स बनाता है)

  • 2 कप (लगभग 260 ग्राम) मैदा
  • ¾–1 कप (180–240 मिली) गर्म पानी (लगभग 80–90°C / बस उबलने के बाद)
  • ½ चम्मच बारीक नमक
  • 1–2 चम्मच न्यूट्रल तेल (आटे के लिए, वैकल्पिक)

भरावन के लिए

  • 1–1½ कप बारीक कटे हुए स्कैलियन (हरे प्याज), ज्यादातर हरे भाग
  • ½–1 चम्मच नमक (स्वादानुसार)
  • 3–4 बड़े चम्मच न्यूट्रल तेल (परतों के अंदर ब्रश करने के लिए)

तलने के लिए

  • 3–4 बड़े चम्मच न्यूट्रल तेल (जैसे, कैनोला, वेजिटेबल, पीनट, सूरजमुखी)

साधारण डिपिंग सॉस (वैकल्पिक लेकिन अत्यधिक अनुशंसित)

  • 2 बड़े चम्मच हल्का सोया सॉस
  • 1 बड़ा चम्मच चीनी काला सिरका या चावल का सिरका
  • 1 चम्मच तिल का तेल
  • ½–1 चम्मच चीनी
  • 1 कली लहसुन, बारीक कटा हुआ (वैकल्पिक)
  • ½ चम्मच चिली फ्लेक्स या चिली ऑयल (वैकल्पिक)
  • 1 चम्मच बारीक कटे हुए स्कैलियन या धनिया

सभी डिपिंग सॉस सामग्री को एक छोटे कटोरे में मिलाएं और एक तरफ रख दें।

स्टेप-बाय-स्टेप: स्कैलियन पैनकेक्स कैसे बनाएं

1. गर्म पानी का आटा बनाएं

  1. एक बड़े मिक्सिंग बाउल में, मिलाएं:

    • 2 कप मैदा
    • ½ चम्मच नमक

  2. धीरे-धीरे ¾ कप गर्म पानी डालें, चॉपस्टिक, कांटे या स्पैटुला से हिलाते रहें।

  3. यदि आटा सूखा और भुरभुरा लगे, तो 1 बड़ा चम्मच करके और गर्म पानी डालें जब तक कि यह एक खुरदुरे द्रव्यमान में न बदल जाए।

  4. जब संभालने लायक ठंडा हो जाए, तो आटे को हल्की मैदा वाली सतह पर 5-8 मिनट तक गूंथें, जब तक कि:

    • चिकना
    • नरम
    • थोड़ा चिपचिपा लेकिन चिपचिपा न हो

  5. एक गेंद का आकार दें, हल्के से एक चम्मच तेल (वैकल्पिक) से कोट करें, वापस कटोरे में रखें, और प्लास्टिक रैप या नम कपड़े से ढक दें।

  6. कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए आराम दें।

    • आराम करने से ग्लूटेन आराम करता है और बेलना बहुत आसान हो जाता है।

टिप: गर्म पानी का आटा (जिसे "स्कैल्डेड आटा" भी कहा जाता है) पैनकेक्स को एक नरम, थोड़ा चबाने वाली बनावट देता है और परतें बनाना आसान बनाता है।

2. स्कैलियन और तेल तैयार करें

  1. स्कैलियन को धोकर अच्छी तरह सुखा लें।
  2. पतला काट लें (लगभग 2-3 मिमी)। ज्यादातर हरे भागों का उपयोग करें; मिठास के लिए कुछ सफेद भाग भी शामिल करें।
  3. एक छोटे कटोरे में, मिलाएं:
    • 3-4 बड़े चम्मच न्यूट्रल तेल
    • एक चुटकी नमक (वैकल्पिक)

आप तेल को थोड़ा गर्म कर सकते हैं ताकि ब्रश करना आसान हो जाए, लेकिन यह धुआं निकलता हुआ गर्म नहीं होना चाहिए।

3. आटे को बांटें और पहले से आकार दें

  1. आराम करने के बाद, आटे को 10-20 सेकंड के लिए जल्दी से गूंथ लें।
  2. मध्यम पैनकेक्स के लिए 4 बराबर टुकड़ों में, या छोटे पैनकेक्स के लिए 6 टुकड़ों में बांट लें।
  3. प्रत्येक टुकड़े को एक चिकनी गेंद का आकार दें।
  4. सूखने से बचाने के लिए गेंदों को नम कपड़े या प्लास्टिक रैप से ढक कर रखें।

4. पहली बार बेलना: पतली शीट बनाएं

प्रत्येक आटे की गेंद के लिए:

  1. अपनी काम की सतह और बेलन को हल्के से तेल लगाएं (यहां आटे की तुलना में तेल बेहतर काम करता है)।

  2. आटे को एक बहुत पतले आयत या अंडाकार में बेलें, लगभग:

    • 25-30 सेमी (10-12 इंच) लंबा
    • 2 मिमी मोटा या जितना पतला आप बिना फाड़े कर सकें

  3. सतह पर तेल की एक पतली लेकिन समान परत ब्रश करें।

  4. हल्के से नमक छिड़कें।

  5. ऊपर से कटे हुए स्कैलियन की एक उदार परत समान रूप से फैलाएं।

टिप: स्कैलियन से ज़्यादा न भरें। एक अकेली, समान परत अच्छे स्वाद और साफ बेलने के लिए पर्याप्त है।

5. परतें बनाने के लिए रोल करें और कुंडलित करें

इन सामान्य आकार देने के तरीकों में से एक का उपयोग करें।

विधि A: क्लासिक जेली-रोल और सर्पिल

  1. लंबी किनारे से शुरू करते हुए, आटे को कसकर एक लॉग में रोल करें, जैसे जेली रोल।
  2. लॉग को दोनों सिरों से धीरे से खींचकर थोड़ा लंबा करें।
  3. लॉग को घोंघे के आकार के सर्पिल में कुंडलित करें, सिरे को नीचे की ओर मोड़ें।
  4. अपनी हथेली से धीरे से चपटा करके एक डिस्क बनाएं।
  5. 10-15 मिनट के लिए ढककर एक तरफ रख दें (यह छोटा आराम परतों को बरकरार रखने में मदद करता है)।

विधि B: "साँप" मोड़ (अतिरिक्त परतदारता के लिए)

  1. एक लंबी पट्टी में बेलें।
  2. पट्टी को तिहाई में मोड़ें, जैसे एक पत्र को मोड़ना।
  3. फिर से एक लंबी पट्टी में बेलें, फिर ऊपर की तरह एक सर्पिल में कुंडलित करें।
  4. 10-15 मिनट आराम दें।

6. दूसरी बार बेलना: सर्पिल को चपटा करें

  1. एक आराम किए हुए सर्पिल को लें और उसे हल्की तेल वाली सतह पर रखें।

  2. चपटा करने के लिए अपनी हथेली से धीरे से दबाएं।

  3. तेल वाले बेलन का उपयोग करके, केंद्र से बाहर की ओर बेलें, अक्सर घुमाते रहें, ताकि एक गोल पैनकेक बन जाए:

    • 16-20 सेमी (6-8 इंच) चौड़ा
    • लगभग 3-4 मिमी मोटा

  4. बहुत आक्रामक तरीके से न बेलें, अन्यथा परतें टूट सकती हैं और स्कैलियन बाहर निकल सकते हैं।

  5. यदि कुछ स्कैलियन बाहर निकल जाएं, तो ठीक है; बस डिस्क को ज्यादातर बरकरार रखने की कोशिश करें।

बचे हुए आटे के सर्पिल के साथ दोहराएं।

7. स्कैलियन पैनकेक्स को पैन-फ्राई करें

  1. एक नॉनस्टिक या कास्ट-आयरन स्किलेट को मध्यम या मध्यम-कम आंच पर गरम करें।

  2. 1-2 बड़े चम्मच तेल डालें, इतना कि नीचे की सतह कोट हो जाए।

  3. जब तेल चमकने लगे, तो धीरे से एक पैनकेक को पैन में रखें।

  4. प्रत्येक तरफ 2-4 मिनट तक पकाएं, आंच को समायोजित करें ताकि यह धीरे-धीरे भूरा हो:

    • सतह पर सुनहरे भूरे धब्बे बनने चाहिए।
    • पैनकेक बाहर से कुरकुरा लेकिन फिर भी लचीला महसूस होना चाहिए।

  5. अतिरिक्त परतदारता के लिए, खाना बनाते समय चॉपस्टिक या चिमटे का उपयोग करके किनारों और केंद्र को धीरे से दबाएं; आप अपने स्पैटुला से परतों को हल्के से "मोड़" या ढीला भी कर सकते हैं।

  6. यदि एक तरफ बहुत तेजी से भूरा हो रहा हो तो कभी-कभी पलटें।

  7. यदि पैन सूखा लगे तो थोड़ा और तेल डालें।

बाकी को पकाते समय तार के रैक या कागज़ के तौलिये पर निकाल कर तेल निकाल लें।

8. स्कैलियन पैनकेक्स कैसे परोसें

  • तेज चाकू या रसोई की कैंची से वेजेस में काटें।
  • गर्म या गुनगुना परोसें:
    • सोया-सिरका डिपिंग सॉस (ऊपर देखें)
    • चिली ऑयल या घर का बना चिली क्रिस्प
    • कॉन्गी, नूडल्स या स्टिर-फ्राइड डिशेज के साथ

स्कैलियन पैनकेक्स अक्सर इस रूप में खाए जाते हैं:

परफेक्ट, परतदार स्कैलियन पैनकेक्स के लिए टिप्स

  1. गर्म पानी का आटा इस्तेमाल करें

    • गर्म पानी आटे को आंशिक रूप से "पका" देता है, जिससे आटा नरम, बेलने में आसान और कोमल हो जाता है।

  2. आराम का समय महत्वपूर्ण है

    • मिलाने के बाद और फिर से कुंडलित करने के बाद आराम दें। यह ग्लूटेन को आराम देने में मदद करता है और पैनकेक्स को बेलने पर वापस उछलने से रोकता है।

  3. बेलने के लिए तेल, आटा नहीं

    • आटे के बजाय तेल का उपयोग करने से आटा सूखता नहीं है और चिपकने से बचाता है, साथ ही परतें भी बेहतर बनती हैं।

  4. आंच को नियंत्रित करें

    • बहुत गर्म: अंदर पकने से पहले बाहर जल जाता है।
    • बहुत कम: पैनकेक्स कुरकुरे होने के बजाय चिकने और सख्त हो जाते हैं।
    • अपने पैन और स्टोव के आधार पर मध्यम से मध्यम-कम आंच का लक्ष्य रखें।

  5. स्कैलियन में कमी न करें

    • पतले कटे हुए और उदारतापूर्वक उपयोग किए गए स्कैलियन विशिष्ट सुगंध और स्वाद देते हैं।

  6. तुरंत परोसें

    • तलने के तुरंत बाद, जब वे अभी भी कुरकुरे हों, तब सबसे अच्छे लगते हैं। दोबारा गर्म करने से काम चलता है लेकिन वे उतने सही नहीं होंगे।

सामान्य समस्याएं और उन्हें कैसे ठीक करें

1. पैनकेक्स सख्त या रबर जैसे हैं

  • संभावित कारण: ज़्यादा गूंथना, पर्याप्त आराम न देना, या बहुत कम आंच पर पकाना।
  • ठीक करें:
    • केवल चिकना होने तक गूंथें।
    • आटे और सर्पिल को पर्याप्त आराम दें।
    • मध्यम आंच पर पकाएं ताकि वे सूखने के बजाय कुरकुरे हों।

2. कोई परत नहीं / परतदार नहीं

  • संभावित कारण: बहुत मोटा, अंदर पर्याप्त तेल नहीं, या कुंडलित ठीक से नहीं किया।
  • ठीक करें:
    • स्कैलियन डालने से पहले आटे को बहुत पतला बेलें।
    • अंदर तेल की एक पतली लेकिन पूरी परत ब्रश करें।
    • कसकर रोल करें और एक सर्पिल में कुंडलित करें।

3. स्कैलियन बाहर निकल रहे हैं और जल रहे हैं

  • संभावित कारण: स्कैलियन से ज़्यादा भरना या बहुत तेज़ आंच।
  • ठीक करें:
    • स्कैलियन की एक ही परत का उपयोग करें।
    • पकाते समय आंच को थोड़ा कम करें।
    • यदि सतह सूखी लगे तो पलटने से पहले थोड़ा तेल ब्रश करें।

4. पैनकेक्स बहुत चिकने

  • संभावित कारण: बहुत ज़्यादा तलने का तेल या कम आंच।
  • ठीक करें:
    • पैन को कोट करने के लिए पर्याप्त तेल का ही उपयोग करें।
    • आंच को स्थिर मध्यम पर रखें ताकि वे कुरकुरे हों और तेल न सोखें।
    • कागज़ के तौलिये पर संक्षेप में तेल निकाल लें।

विभिन्न प्रकार और स्वाद के विचार

  1. तिल स्कैलियन पैनकेक्स

    • स्कैलियन के साथ 1-2 बड़े चम्मच भुने हुए तिल डालें।
    • तैयार पैनकेक्स पर थोड़ा तिल का तेल ब्रश करें।

  2. मसालेदार स्कैलियन पैनकेक्स

    • परतों के अंदर चिली फ्लेक्स छिड़कें या थोड़ा चिली ऑयल ब्रश करें।
    • साइड में अतिरिक्त चिली ऑयल के साथ परोसें।

  3. लहसुन स्कैलियन पैनकेक्स

    • ब्रश करने वाले तेल में 1-2 कली बारीक कटा हुआ लहसुन मिलाएं (तलते समय लहसुन को ज़्यादा भूरा न करें)।

  4. साबुत गेहूं स्कैलियन पैनकेक्स

    • मैदे का 50% तक साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
    • नरम आटा बनाने के लिए आपको थोड़ा और गर्म पानी की आवश्यकता हो सकती है।

  5. भरवां पैनकेक्स

    • स्कैलियन के साथ पतले कटे हुए पके हुए मांस, अंडा, या कटी हुई सब्जियां अंदर डालें (सुनिश्चित करें कि भरावन सूखा और पहले से पका हुआ हो)।

पहले से बनाना, फ्रीज करना और दोबारा गर्म करना

पहले से बनाने के लिए (कम अवधि)

  • कच्चे, बेले हुए पैनकेक्स को परतों के बीच पार्चमेंट के साथ ढेर करें।
  • कसकर ढकें और 24 घंटे तक फ्रिज में रखें।
  • ठंडे से सीधे पैन-फ्राई करें; थोड़ी कम आंच पर थोड़ा अधिक समय तक पकाएं।

फ्रीज करने के लिए (भोजन तैयार करने के लिए सबसे अच्छा)

  1. पैनकेक्स को उनकी अंतिम मोटाई तक बेल लें।
  2. पार्चमेंट-लाइन वाली ट्रे पर रखें, जमने तक फ्रीज करें।
  3. प्रत्येक पैनकेक के बीच पार्चमेंट के साथ ढेर करें, एक फ्रीजर बैग में रखें, और अच्छी तरह सील करें।
  4. 2 महीने तक फ्रीज करें।

जमे हुए से पकाने के लिए:

  • मध्यम-कम आंच पर सीधे जमे हुए से तलें, प्रत्येक तरफ 1-2 अतिरिक्त मिनट जोड़ें।

पके हुए पैनकेक्स को दोबारा गर्म करना

  • एक सूखे स्किलेट में मध्यम आंच पर गर्म और कुरकुरा होने तक दोबारा गर्म करें, प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट।
  • या 180°C / 350°F पर ओवन या टोस्टर ओवन का उपयोग 5-8 मिनट के लिए करें।
  • यदि संभव हो तो माइक्रोवेव करने से बचें; यह उन्हें कुरकुरा के बजाय नरम और चबाने वाला बनाता है।

पोषण संबंधी नोट्स (अनुमानित)

एक मध्यम पैनकेक के लिए (4 में से), डिपिंग सॉस को छोड़कर:

  • कैलोरी: ~220–260 किलो कैलोरी
  • कार्ब्स: ~30–35 ग्राम
  • प्रोटीन: ~5–6 ग्राम
  • वसा: ~9–12 ग्राम

तेल के उपयोग और सटीक आकार के साथ मान भिन्न होते हैं। वे कभी-कभी स्नैक या साइड डिश के रूप में संतुलित आहार में फिट हो सकते हैं।

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गर्म पानी के आटे की विधि का पालन करके, परतों के बीच पर्याप्त स्कैलियन और तेल का उपयोग करके, और अपने पैन की आंच को नियंत्रित करके, आप स्कैलियन पैनकेक्स बना सकते हैं जो कुरकुरे, परतदार और स्वाद से भरपूर हों - जो आपको एक अच्छे चीनी स्ट्रीट स्टॉल या रेस्टोरेंट से मिलेंगे, उसके बहुत करीब।