স্ক্যালিয়ন প্যানকেক (চাইনিজ: 葱油饼, cong you bing) হল স্তরযুক্ত, মচমচে, প্যান-ফ্রাইড ফ্ল্যাটব্রেড যা তেল এবং সবুজ পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি। এগুলি একটি সাধারণ ময়দা (খামির ছাড়া) ব্যবহার করে তৈরি করা হয় এবং স্ন্যাকস, সাইড ডিশ বা অ্যাপেটাইজার হিসাবে উপযুক্ত।
নিচে রেস্টুরেন্ট-স্টাইলের স্ক্যালিয়ন প্যানকেক বাড়িতে কীভাবে তৈরি করবেন তার একটি বিস্তারিত, নতুনদের জন্য সহজ নির্দেশিকা দেওয়া হলো, সাথে বিভিন্ন প্রকার এবং সমস্যা সমাধানের টিপসও রয়েছে।
স্ক্যালিয়ন প্যানকেক কী?
স্ক্যালিয়ন প্যানকেক হল সুস্বাদু চাইনিজ ফ্ল্যাটব্রেড যা একটি মৌলিক গমের আটার ময়দা থেকে তৈরি করা হয়। ময়দা বেলে, তেল ব্রাশ করে, লবণ ও স্ক্যালিয়ন ছিটিয়ে, তারপর রোল করে, কুণ্ডলী পাকিয়ে এবং চ্যাপ্টা করে প্যান-ফ্রাই করা হয়। এই রোলিং এবং কুণ্ডলী পাকানোর প্রক্রিয়াটি এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ স্তরযুক্ত, মচমচে টেক্সচার তৈরি করে।
এগুলি হল:
- বাইরে মচমচে
- ভিতরে চিবানো যায় এমন এবং স্তরযুক্ত
- স্বাভাবিকভাবেই ডিম-মুক্ত এবং দুগ্ধ-মুক্ত
- একটি সাধারণ সয়া-ভিনেগার ডিপিং সসের সাথে দারুণ লাগে
ক্লাসিক স্ক্যালিয়ন প্যানকেকের জন্য উপকরণ
ময়দার জন্য (৪টি মাঝারি প্যানকেক তৈরি হয়)
- ২ কাপ (প্রায় ২৬০ গ্রাম) ময়দা
- ¾–১ কাপ (১৮০–২৪০ মিলি) গরম জল (প্রায় ৮০–৯০°C / ফুটন্ত জলের ঠিক পরের তাপমাত্রা)
- ½ চা চামচ মিহি লবণ
- ১–২ চা চামচ নিউট্রাল তেল (ময়দার জন্য, ঐচ্ছিক)
ভর্তির জন্য
- ১–১½ কাপ মিহি করে কাটা স্ক্যালিয়ন (সবুজ পেঁয়াজ), বেশিরভাগ সবুজ অংশ
- ½–১ চা চামচ লবণ (স্বাদমতো)
- ৩–৪ টেবিল চামচ নিউট্রাল তেল (স্তরগুলির ভিতরে ব্রাশ করার জন্য)
ভাজার জন্য
- ৩–৪ টেবিল চামচ নিউট্রাল তেল (যেমন, ক্যানোলা, ভেজিটেবল, চিনাবাদাম, সূর্যমুখী)
সাধারণ ডিপিং সস (ঐচ্ছিক তবে অত্যন্ত প্রস্তাবিত)
- ২ টেবিল চামচ লাইট সয়া সস
- ১ টেবিল চামচ চাইনিজ ব্ল্যাক ভিনেগার বা রাইস ভিনেগার
- ১ চা চামচ তিলের তেল
- ½–১ চা চামচ চিনি
- ১ কোয়া রসুন, কুচি করা (ঐচ্ছিক)
- ½ চা চামচ চিলি ফ্লেক্স বা চিলি অয়েল (ঐচ্ছিক)
- ১ চা চামচ মিহি করে কাটা স্ক্যালিয়ন বা ধনে পাতা
একটি ছোট বাটিতে ডিপিং সসের সমস্ত উপকরণ মিশিয়ে একপাশে রাখুন।
ধাপে ধাপে: স্ক্যালিয়ন প্যানকেক তৈরির পদ্ধতি
১. গরম জলের ময়দা তৈরি করুন
-
একটি বড় মিক্সিং বাটিতে মেশান:
- ২ কাপ ময়দা
- ½ চা চামচ লবণ
-
ধীরে ধীরে ¾ কাপ গরম জল ঢালুন, চপস্টিক, কাঁটাচামচ বা স্প্যাটুলা দিয়ে নাড়ুন।
-
যদি ময়দা শুকনো এবং ঝুরঝুরে মনে হয়, তবে একবারে ১ টেবিল চামচ করে আরও গরম জল যোগ করুন যতক্ষণ না এটি একটি অমসৃণ পিণ্ডে পরিণত হয়।
-
যখন ধরার মতো ঠান্ডা হবে, তখন হালকা ময়দা ছড়ানো পৃষ্ঠে ময়দা ৫-৮ মিনিট মেখে নিন, যতক্ষণ না:
- মসৃণ
- নরম
- সামান্য আঠালো কিন্তু চটচটে নয়
-
একটি বলের আকার দিন, এক চা চামচ তেল দিয়ে হালকা করে মাখিয়ে (ঐচ্ছিক) আবার বাটিতে রাখুন এবং প্লাস্টিকের মোড়ক বা ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে দিন।
-
ঘরের তাপমাত্রায় ৩০ মিনিট বিশ্রাম দিন।
- বিশ্রাম গ্লুটেনকে শিথিল করে এবং বেলতে অনেক সহজ করে তোলে।
টিপস: গরম জলের ময়দা (যাকে “স্ক্যাল্ডেড ডো”ও বলা হয়) প্যানকেককে নরম, সামান্য চিবানো যায় এমন টেক্সচার দেয় এবং স্তর তৈরি করা সহজ করে।
২. স্ক্যালিয়ন এবং তেল প্রস্তুত করুন
- স্ক্যালিয়ন ধুয়ে ভালোভাবে শুকিয়ে নিন।
- পাতলা করে কাটুন (প্রায় ২–৩ মিমি)। বেশিরভাগ সবুজ অংশ ব্যবহার করুন; মিষ্টির জন্য কিছু সাদা অংশও দিন।
- একটি ছোট বাটিতে মেশান:
- ৩–৪ টেবিল চামচ নিউট্রাল তেল
- এক চিমটি লবণ (ঐচ্ছিক)
ব্রাশ করা সহজ করার জন্য আপনি তেল সামান্য গরম করতে পারেন, তবে এটি ধোঁয়া ওঠা গরম হওয়া উচিত নয়।
৩. ময়দা ভাগ করুন এবং প্রাথমিক আকার দিন
- বিশ্রাম নেওয়ার পর, ময়দা ১০-২০ সেকেন্ডের জন্য দ্রুত মেখে নিন।
- মাঝারি প্যানকেকের জন্য ৪টি সমান টুকরায় ভাগ করুন, অথবা ছোট প্যানকেকের জন্য ৬টি টুকরায়।
- প্রতিটি টুকরাকে মসৃণ বলের আকার দিন।
- বলগুলি শুকিয়ে যাওয়া রোধ করতে ভেজা কাপড় বা প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে ঢেকে রাখুন।
৪. প্রথম বেলন: পাতলা শীট তৈরি করুন
প্রতিটি ময়দার বলের জন্য:
-
আপনার কাজের পৃষ্ঠ এবং বেলন হালকা করে তেল দিয়ে মাখিয়ে নিন (এখানে ময়দার চেয়ে তেল ভালো কাজ করে)।
-
ময়দা একটি খুব পাতলা আয়তক্ষেত্র বা ডিম্বাকৃতিতে বেলুন, প্রায়:
- ২৫–৩০ সেমি (১০–১২ ইঞ্চি) লম্বা
- ২ মিমি পুরু বা ছিঁড়ে না যাওয়া পর্যন্ত যতটা পাতলা সম্ভব
-
পৃষ্ঠে তেলের একটি পাতলা কিন্তু সমান স্তর ব্রাশ করুন।
-
হালকা করে লবণ ছিটিয়ে দিন।
-
উপরে সমানভাবে কাটা স্ক্যালিয়নের একটি উদার স্তর ছড়িয়ে দিন।
টিপস: স্ক্যালিয়ন দিয়ে অতিরিক্ত ভর্তি করবেন না। একটি একক, সমান স্তর ভালো স্বাদ এবং পরিষ্কারভাবে বেলতে যথেষ্ট।
৫. স্তর তৈরি করতে রোল করুন এবং কুণ্ডলী পাকান
এই সাধারণ আকার দেওয়ার পদ্ধতিগুলির মধ্যে একটি ব্যবহার করুন।
পদ্ধতি A: ক্লাসিক জেলি-রোল এবং সর্পিল
- লম্বা প্রান্ত থেকে শুরু করে, ময়দা শক্ত করে একটি লগে রোল করুন, যেমন জেলি রোল।
- লগটিকে উভয় প্রান্ত থেকে আলতো করে টেনে সামান্য লম্বা করুন।
- লগটিকে একটি শামুক-আকৃতির সর্পিলে কুণ্ডলী পাকান, শেষ অংশটি নিচের দিকে গুঁজে দিন।
- আপনার হাতের তালু দিয়ে আলতো করে চ্যাপ্টা করে একটি ডিস্ক তৈরি করুন।
- একটি ঢাকনার নিচে ১০–১৫ মিনিট বিশ্রাম নিতে দিন (এই সংক্ষিপ্ত বিশ্রাম স্তরগুলিকে অক্ষত রাখতে সাহায্য করে)।
পদ্ধতি B: “সাপ” ভাঁজ (অতিরিক্ত স্তরযুক্ত করার জন্য)
- একটি লম্বা ফালিতে বেলুন।
- ফালিটিকে তিন ভাগে ভাঁজ করুন, যেমন একটি চিঠি ভাঁজ করা হয়।
- আবার একটি লম্বা ফালিতে বেলুন, তারপর উপরের মতো একটি সর্পিলে কুণ্ডলী পাকান।
- ১০-১৫ মিনিট বিশ্রাম দিন।
৬. দ্বিতীয় বেলন: সর্পিলটি চ্যাপ্টা করুন
-
একটি বিশ্রাম নেওয়া সর্পিল নিন এবং হালকা তেল মাখানো পৃষ্ঠে রাখুন।
-
আপনার হাতের তালু দিয়ে আলতো করে চাপ দিয়ে চ্যাপ্টা করুন।
-
তেল মাখানো বেলন ব্যবহার করে, কেন্দ্র থেকে বাইরের দিকে বেলুন, ঘন ঘন ঘুরিয়ে একটি গোলাকার প্যানকেক তৈরি করুন:
- ১৬–২০ সেমি (৬–৮ ইঞ্চি) চওড়া
- প্রায় ৩–৪ মিমি পুরু
-
খুব বেশি জোরে বেলবেন না অন্যথায় স্তরগুলি ভেঙে যেতে পারে এবং স্ক্যালিয়ন বেরিয়ে আসতে পারে।
-
যদি কিছু স্ক্যালিয়ন বেরিয়ে আসে, তাতে সমস্যা নেই; শুধু ডিস্কটি বেশিরভাগ অক্ষত রাখার চেষ্টা করুন।
বাকি ময়দার সর্পিলগুলির সাথে পুনরাবৃত্তি করুন।
৭. স্ক্যালিয়ন প্যানকেক প্যান-ফ্রাই করুন
-
একটি ননস্টিক বা কাস্ট-আয়রন স্কিললেট মাঝারি বা মাঝারি-কম আঁচে গরম করুন।
-
১–২ টেবিল চামচ তেল যোগ করুন, যা তলদেশ ঢেকে রাখার জন্য যথেষ্ট।
-
যখন তেল চকচক করবে, তখন আলতো করে একটি প্যানকেক প্যানে রাখুন।
-
প্রতি পাশে ২–৪ মিনিট রান্না করুন, আঁচ এমনভাবে সামঞ্জস্য করুন যাতে এটি ধীরে ধীরে বাদামী হয়:
- পৃষ্ঠে সোনালী বাদামী দাগ দেখা দেবে।
- প্যানকেক বাইরে মচমচে কিন্তু ভিতরে নমনীয় মনে হবে।
-
অতিরিক্ত স্তরযুক্ত করার জন্য, রান্নার সময় চপস্টিক বা চিমটা ব্যবহার করে আলতো করে প্রান্ত এবং কেন্দ্রে চাপ দিন; আপনি আপনার স্প্যাটুলা দিয়ে স্তরগুলিকে হালকাভাবে “মোচড়” বা আলগা করতে পারেন।
-
যদি একপাশ খুব দ্রুত বাদামী হয়ে যায় তবে মাঝে মাঝে উল্টে দিন।
-
যদি প্যান শুকনো মনে হয় তবে আরও কিছুটা তেল যোগ করুন।
বাকিগুলি রান্না করার সময় একটি তারের র্যাক বা কাগজের তোয়ালেতে স্থানান্তর করুন।
৮. স্ক্যালিয়ন প্যানকেক পরিবেশনের পদ্ধতি
- একটি ধারালো ছুরি বা রান্নাঘরের কাঁচি দিয়ে ফালি করে কাটুন।
- গরম বা উষ্ণ পরিবেশন করুন:
- সয়া-ভিনেগার ডিপিং সস (উপরে দেখুন)
- চিলি অয়েল বা ঘরে তৈরি চিলি ক্রিস্প
- কনজি, নুডুলস বা স্টার-ফ্রাইড ডিশের সাথে সাইড ডিশ হিসাবে
স্ক্যালিয়ন প্যানকেক প্রায়শই উপভোগ করা হয়:
- সকালের নাস্তার আইটেম হিসাবে
- ডিম সাম বা স্ন্যাকস হিসাবে
- চাইনিজ স্টার-ফ্রাই এর সাথে সাইড ডিশ হিসাবে
নিখুঁত, স্তরযুক্ত স্ক্যালিয়ন প্যানকেকের জন্য টিপস
-
গরম জলের ময়দা ব্যবহার করুন
- গরম জল ময়দাকে আংশিকভাবে “রান্না” করে, যা ময়দাকে নরম, বেলতে সহজ এবং কোমল করে তোলে।
-
বিশ্রামের সময় গুরুত্বপূর্ণ
- মেশানোর পর এবং আবার কুণ্ডলী পাকানোর পর বিশ্রাম দিন। এটি গ্লুটেনকে শিথিল করতে সাহায্য করে এবং প্যানকেক বেলানোর সময় ফিরে আসা রোধ করে।
-
বেলানোর জন্য তেল, ময়দা নয়
- ময়দার পরিবর্তে তেল ব্যবহার করলে ময়দা শুকিয়ে না গিয়ে লেগে যাওয়া রোধ করে এবং স্তর তৈরি করতে সাহায্য করে।
-
আঁচ নিয়ন্ত্রণ করুন
- খুব বেশি গরম: ভিতরের অংশ রান্না হওয়ার আগেই বাইরের অংশ পুড়ে যায়।
- খুব কম গরম: প্যানকেক মচমচে না হয়ে তৈলাক্ত এবং শক্ত হয়ে যায়।
- আপনার প্যান এবং চুলার উপর নির্ভর করে মাঝারি থেকে মাঝারি-কম আঁচে লক্ষ্য রাখুন।
-
স্ক্যালিয়নে কার্পণ্য করবেন না
- পাতলা করে কাটা এবং উদারভাবে ব্যবহৃত স্ক্যালিয়ন বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুগন্ধ এবং স্বাদ দেয়।
-
অবিলম্বে পরিবেশন করুন
- ভাজার পরপরই এগুলি সবচেয়ে ভালো লাগে, যখন এখনও মচমচে থাকে। পুনরায় গরম করা যায় তবে ততটা নিখুঁত হবে না।
সাধারণ সমস্যা এবং সেগুলি সমাধানের উপায়
১. প্যানকেক শক্ত বা রাবারের মতো
- সম্ভাব্য কারণ: অতিরিক্ত মাখা, পর্যাপ্ত বিশ্রাম না দেওয়া, বা খুব কম আঁচে রান্না করা।
- সমাধান:
- শুধুমাত্র মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত মাখুন।
- ময়দা এবং সর্পিলগুলিকে পর্যাপ্ত বিশ্রাম দিন।
- মাঝারি আঁচে রান্না করুন যাতে সেগুলি শুকিয়ে না গিয়ে মচমচে হয়।
২. স্তর নেই / স্তরযুক্ত নয়
- সম্ভাব্য কারণ: খুব পুরু, ভিতরে পর্যাপ্ত তেল নেই, বা কুণ্ডলী সঠিকভাবে পাকানো হয়নি।
- সমাধান:
- স্ক্যালিয়ন যোগ করার আগে ময়দা খুব পাতলা করে বেলুন।
- ভিতরে তেলের একটি পাতলা কিন্তু সম্পূর্ণ স্তর ব্রাশ করুন।
- শক্ত করে রোল করুন এবং একটি সর্পিলে কুণ্ডলী পাকান।
৩. স্ক্যালিয়ন ফেটে বেরিয়ে আসছে এবং পুড়ে যাচ্ছে
- সম্ভাব্য কারণ: স্ক্যালিয়ন দিয়ে অতিরিক্ত ভর্তি করা বা খুব বেশি আঁচ।
- সমাধান:
- স্ক্যালিয়নের একটি একক স্তর ব্যবহার করুন।
- রান্নার সময় আঁচ সামান্য কমিয়ে দিন।
- উল্টানোর আগে যদি শুকনো মনে হয় তবে পৃষ্ঠে সামান্য তেল ব্রাশ করুন।
৪. প্যানকেক খুব তৈলাক্ত
- সম্ভাব্য কারণ: খুব বেশি ভাজার তেল বা কম আঁচ।
- সমাধান:
- প্যান ঢেকে রাখার জন্য পর্যাপ্ত তেল ব্যবহার করুন।
- আঁচ মাঝারি রাখুন যাতে সেগুলি মচমচে হয় এবং তেল শোষণ না করে।
- কাগজের তোয়ালেতে সংক্ষেপে তেল ঝরিয়ে নিন।
বিভিন্ন প্রকার এবং স্বাদের ধারণা
-
তিলের স্ক্যালিয়ন প্যানকেক
- স্ক্যালিয়নের সাথে ১–২ টেবিল চামচ ভাজা তিল যোগ করুন।
- তৈরি প্যানকেকের উপর সামান্য তিলের তেল ব্রাশ করুন।
-
ঝাল স্ক্যালিয়ন প্যানকেক
- স্তরগুলির ভিতরে চিলি ফ্লেক্স ছিটিয়ে দিন বা সামান্য চিলি অয়েল ব্রাশ করুন।
- পাশে অতিরিক্ত চিলি অয়েল দিয়ে পরিবেশন করুন।
-
রসুন স্ক্যালিয়ন প্যানকেক
- ব্রাশ করার তেলে ১–২ কোয়া কুচি করা রসুন মেশান (ভাজার সময় রসুন অতিরিক্ত বাদামী করবেন না)।
-
আটা স্ক্যালিয়ন প্যানকেক
- ময়দার ৫০% পর্যন্ত আটা দিয়ে প্রতিস্থাপন করুন।
- নরম ময়দা তৈরি করতে আপনার আরও কিছুটা গরম জলের প্রয়োজন হতে পারে।
-
ভরা প্যানকেক
- স্ক্যালিয়নের সাথে পাতলা করে কাটা রান্না করা মাংস, ডিম বা কুচি করা সবজি ভিতরে যোগ করুন (নিশ্চিত করুন যে ফিলিংগুলি শুকনো এবং আগে থেকে রান্না করা)।
আগে থেকে তৈরি করা, ফ্রিজ করা এবং পুনরায় গরম করা
আগে থেকে তৈরি করতে (স্বল্প মেয়াদী)
- কাঁচা, রোল করা প্যানকেকগুলি স্তরগুলির মধ্যে পার্চমেন্ট পেপার দিয়ে স্তূপ করুন।
- শক্তভাবে ঢেকে ২৪ ঘন্টা পর্যন্ত ফ্রিজে রাখুন।
- ঠান্ডা অবস্থা থেকে সরাসরি প্যান-ফ্রাই করুন; সামান্য কম আঁচে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন।
ফ্রিজ করতে (খাবার প্রস্তুতির জন্য সেরা)
- প্যানকেকগুলি তাদের চূড়ান্ত পুরুত্বে বেলুন।
- পার্চমেন্ট-লাইনযুক্ত ট্রেতে রাখুন, শক্ত না হওয়া পর্যন্ত ফ্রিজ করুন।
- প্রতিটি প্যানকেকের মধ্যে পার্চমেন্ট দিয়ে স্তূপ করুন, একটি ফ্রিজার ব্যাগে রাখুন এবং ভালোভাবে সিল করুন।
- ২ মাস পর্যন্ত ফ্রিজ করুন।
ফ্রিজ করা অবস্থা থেকে রান্না করতে:
- ফ্রিজ করা অবস্থা থেকে সরাসরি মাঝারি-কম আঁচে ভাজুন, প্রতি পাশে ১–২ মিনিট অতিরিক্ত সময় দিন।
রান্না করা প্যানকেক পুনরায় গরম করা
- একটি শুকনো স্কিললেটে মাঝারি আঁচে গরম এবং মচমচে না হওয়া পর্যন্ত পুনরায় গরম করুন, প্রতি পাশে ২–৩ মিনিট।
- অথবা ১৮০°C / ৩৫০°F তাপমাত্রায় ওভেন বা টোস্টার ওভেনে ৫–৮ মিনিট ব্যবহার করুন।
- সম্ভব হলে মাইক্রোওয়েভ করা এড়িয়ে চলুন; এটি সেগুলিকে মচমচে না করে নরম এবং চিবানো যায় এমন করে তোলে।
পুষ্টির তথ্য (আনুমানিক)
একটি মাঝারি প্যানকেকের জন্য (৪টির মধ্যে), ডিপিং সস ছাড়া:
- ক্যালরি: ~২২০–২৬০ কিলোক্যালরি
- কার্বোহাইড্রেট: ~৩০–৩৫ গ্রাম
- প্রোটিন: ~৫–৬ গ্রাম
- ফ্যাট: ~৯–১২ গ্রাম
তেলের ব্যবহার এবং সঠিক আকারের সাথে মান পরিবর্তিত হয়। এগুলি মাঝে মাঝে স্ন্যাকস বা সাইড ডিশ হিসাবে একটি সুষম খাদ্যের অংশ হতে পারে।
সম্পর্কিত পড়া এবং সম্পদ
আরও চাইনিজ এবং এশিয়ান-স্টাইলের প্যানকেক এবং ফ্ল্যাটব্রেডের ধারণার জন্য, আপনি এই সংস্থানগুলি সহায়ক মনে করতে পারেন:
- স্ক্যালিয়ন প্যানকেকের বিস্তারিত ধাপে ধাপে নির্দেশিকা (দ্য ওকস অফ লাইফ)
- চাইনিজ হোম-স্টাইল ময়দা এবং প্যানকেক টিপস (রেড হাউস স্পাইস)
- ডিপিংয়ের জন্য ঘরে তৈরি চিলি অয়েল
গরম জলের ময়দা পদ্ধতি অনুসরণ করে, স্তরগুলির মধ্যে পর্যাপ্ত স্ক্যালিয়ন এবং তেল ব্যবহার করে, এবং আপনার প্যানের আঁচ নিয়ন্ত্রণ করে, আপনি মচমচে, স্তরযুক্ত এবং সুস্বাদু স্ক্যালিয়ন প্যানকেক তৈরি করতে পারেন—যা একটি ভালো চাইনিজ স্ট্রিট স্টল বা রেস্টুরেন্ট থেকে পাওয়া প্যানকেকের খুব কাছাকাছি।