Telur seratus tahun, juga disebut telur seratus tahun, telur milenium atau century egg (皮蛋 pidan dalam bahasa Mandarin), adalah telur yang diawetkan secara tradisional dalam masakan Tiongkok. Meskipun namanya demikian, telur ini tidak berusia 100 tahun; biasanya dimatangkan selama beberapa minggu hingga beberapa bulan.
Apa sebenarnya telur seratus tahun itu?
Telur seratus tahun adalah telur yang diawetkan dalam media alkali, yang mengubah:
- warna
- tekstur
- rasa
- bau
Biasanya digunakan:
- telur bebek (yang paling umum)
- telur ayam
- telur puyuh
Setelah proses pengawetan, hasilnya adalah:
- putih telur: menjadi transparan, kenyal, berwarna cokelat tua atau kuning keemasan
- kuning telur: menjadi lembut, hijau tua atau abu-abu, terkadang dengan tekstur yang lebih padat di bagian luar
Bagaimana telur seratus tahun dibuat?
Metode tradisional
Secara historis, telur dibungkus dalam pasta yang terdiri dari:
- abu kayu
- kapur tohor (kalsium hidroksida)
- garam
- teh (dalam beberapa resep)
- jerami padi atau sekam padi untuk perlindungan luar
Telur ditutupi pasta ini, digulung dalam jerami, dan dibiarkan diawetkan selama berminggu-minggu atau berbulan-bulan.
Campuran ini sangat basa, yang:
- meningkatkan pH telur
- mendenaturasi protein
- mengubah tekstur putih telur menjadi gel
- membuat kuning telur lebih padat, lembut, atau hampir seperti mentega
Metode modern
Saat ini, dalam produksi skala industri, dapat digunakan:
- larutan alkali terkontrol
- wadah kedap udara
- waktu pengawetan yang terdefinisi dengan baik
Ini meningkatkan standarisasi rasa dan keamanan pangan.
Rasa telur seratus tahun
Rasanya intens dan khas, dan mungkin terasa aneh bagi yang mencicipinya pertama kali.
Catatan umum yang dijelaskan:
- rasa umami yang kuat
- sedikit rasa tanah atau laut
- sentuhan amonia atau sulfur (sedikit mengingatkan pada keju yang matang)
Banyak orang mengaitkan aromanya dengan:
- keju kuat
- makanan fermentasi atau yang dimatangkan
Cara makan telur seratus tahun
Telur ini dikonsumsi dalam berbagai cara dalam masakan Tiongkok dan negara-negara Asia lainnya.
Cara umum mengonsumsi:
-
Murni, dalam irisan
- Disajikan sebagai camilan, dengan jahe acar dan kecap asin.
-
Bubur dengan telur seratus tahun dan daging babi (皮蛋瘦肉粥)
- Bubur nasi yang sangat populer untuk sarapan Tiongkok.
-
Salad dan hidangan pembuka dingin
- Telur seratus tahun dengan tahu dingin, daun bawang, kecap asin, dan minyak wijen.
-
Dalam hidangan tumis
- Dicampur dengan sayuran atau daging dalam jumlah kecil untuk memberi rasa.
Asal dan sejarah
- Telur seratus tahun adalah hidangan tradisional masakan Tiongkok, dengan catatan konsumsi setidaknya sejak dinasti Ming.
- Saat ini, telur ini ditemukan di negara-negara seperti Tiongkok, Taiwan, Hong Kong, Vietnam, Thailand dan di komunitas Tiongkok yang tersebar di seluruh dunia.
Anda dapat melihat detail sejarah dan budaya lebih lanjut di sini:
Apakah telur seratus tahun aman?
Dalam kondisi normal, ya, aman untuk dikonsumsi, asalkan:
- diproduksi oleh sumber yang terpercaya
- disimpan dengan benar
- dikonsumsi dalam batas waktu kedaluwarsa yang ditentukan oleh produsen
Tentang “telur awetan kapur” dan toksisitas
Di masa lalu, beberapa produksi rumahan menggunakan aditif yang tidak tepat, seperti senyawa berbasis timbal untuk mempercepat proses pengawetan, yang berbahaya. Saat ini:
- penggunaan senyawa timbal dalam makanan tidak diizinkan
- produk industri yang serius mengikuti standar sanitasi dan tidak menggunakan agen-agen tersebut
Oleh karena itu, yang ideal adalah:
- membeli telur seratus tahun dari merek terkenal
- memeriksa label, asal, dan sertifikasi sanitasi lokal
Nilai gizi
Telur seratus tahun pada dasarnya masih sebuah telur:
- kaya akan protein
- mengandung lemak (termasuk kolesterol)
- memiliki vitamin dan mineral yang mirip dengan telur biasa
Pengawetan lebih mengubah tekstur dan rasa daripada profil nutrisi dasar, meskipun:
- mungkin ada perubahan pada beberapa asam amino
- kadar natrium mungkin lebih tinggi, tergantung pada prosesnya
Siapa yang harus berhati-hati saat mengonsumsi?
Beberapa kelompok harus berkonsultasi dengan profesional kesehatan sebelum memasukkan telur seratus tahun dalam rutinitas:
- orang dengan pembatasan natrium yang ketat
- orang dengan hiperkolesterolemia di bawah kontrol ketat
- ibu hamil dan orang dengan imunosupresi (berlaku rekomendasi keamanan yang sama untuk telur dan produk hewani secara umum)
Di mana membeli telur seratus tahun
Umumnya Anda dapat menemukan di:
- pasar oriental / toko produk Asia
- supermarket besar dengan bagian internasional
- toko online yang mengkhususkan diri pada bahan-bahan Asia
Telur ini biasanya datang dalam:
- kemasan dengan cangkang yang masih utuh
- atau sudah dikupas, divakum, siap untuk dikonsumsi
Cara menyimpan
- Selalu ikuti instruksi pada kemasan.
- Banyak produk industri dapat disimpan pada suhu kamar sebelum dibuka, dan setelah dibuka harus dimasukkan ke kulkas.
- Konsumsi dalam batas waktu yang ditunjukkan setelah membuka kemasan.
Ringkasan cepat
- Tidak benar-benar berusia 100 tahun.
- Adalah telur (umumnya bebek) yang diawetkan dalam media alkali selama berminggu-minggu atau berbulan-bulan.
- Memiliki putih telur gelatin cokelat dan kuning telur lembut hijau tua.
- Memiliki rasa yang kuat, umami, mengingatkan pada makanan fermentasi atau keju yang matang.
- Adalah tradisional dalam masakan Tiongkok dan daerah lain di Asia.
- Jika dibuat sesuai standar sanitasi, aman untuk dikonsumsi.