শতাব্দী ডিম, যা একশ বছরের ডিম, হাজার বছরের ডিম বা century egg (চীনা ভাষায় 皮蛋 pidan) নামেও পরিচিত, ঐতিহ্যগতভাবে চীনা রন্ধনপ্রণালীতে সংরক্ষিত ডিম। নাম সত্ত্বেও, এগুলো ১০০ বছরের পুরনো নয়; সাধারণত কয়েক সপ্তাহ থেকে কয়েক মাস ধরে পরিপক্ক করা হয়।
শতাব্দী ডিম আসলে কী?
শতাব্দী ডিম হলো একটি ক্ষারীয় মাধ্যমে সংরক্ষিত ডিম, যা পরিবর্তন করে:
- রঙ
- গঠন
- স্বাদ
- গন্ধ
সাধারণত ব্যবহৃত হয়:
- হাঁসের ডিম (সবচেয়ে সাধারণ)
- মুরগির ডিম
- কোয়েলের ডিম
সংরক্ষণ প্রক্রিয়ার পর, ফলাফল হলো:
- সাদা অংশ: স্বচ্ছ, জেলির মতো, গাঢ় বাদামী বা অ্যাম্বার রঙের হয়
- কুসুম: ক্রিমি, গাঢ় সবুজ বা ধূসর রঙের হয়, কখনও কখনও বাইরের দিকে আরও শক্ত গঠন থাকে
শতাব্দী ডিম কীভাবে তৈরি হয়?
ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি
ঐতিহাসিকভাবে, ডিমগুলো একটি পেস্টে মোড়ানো হতো, যা গঠিত ছিল:
- কাঠের ছাই
- চুন (ক্যালসিয়াম হাইড্রক্সাইড)
- লবণ
- চা (কিছু রেসিপিতে)
- ধানের খড় বা ধানের তুষ বাইরের সুরক্ষার জন্য
ডিমটি এই পেস্ট দিয়ে ঢেকে, খড়ে মুড়িয়ে কয়েক সপ্তাহ বা মাস ধরে সংরক্ষণ করা হয়।
মিশ্রণটি অত্যন্ত ক্ষারীয়, যা:
- ডিমের pH বাড়ায়
- প্রোটিনকে বিকৃত করে
- সাদা অংশের গঠনকে জেলে রূপান্তরিত করে
- কুসুমকে আরও ঘন, ক্রিমি বা প্রায় মাখনের মতো করে তোলে
আধুনিক পদ্ধতি
বর্তমানে, শিল্প পর্যায়ে উৎপাদনে ব্যবহার করা যেতে পারে:
- নিয়ন্ত্রিত ক্ষারীয় দ্রবণ
- বায়ুরোধী পাত্র
- সুনির্দিষ্ট সংরক্ষণের সময়
এটি স্বাদের মান এবং খাদ্য নিরাপত্তা উন্নত করে।
শতাব্দী ডিমের স্বাদ
এর স্বাদ তীব্র এবং অদ্ভুত, এবং যারা প্রথমবার এটি খায় তাদের কাছে এটি অদ্ভুত লাগতে পারে।
সাধারণত বর্ণিত স্বাদ:
- স্পষ্ট উমামি স্বাদ
- হালকা মাটির বা সামুদ্রিক স্বাদ
- অ্যামোনিয়াক বা সালফিউরিক ছোঁয়া (কিছুটা ভালোভাবে সংরক্ষিত পনিরের মতো)
অনেকেই এর গন্ধকে এর সাথে যুক্ত করে:
- তীব্র পনির
- গাঁজানো বা পরিপক্ক খাবার
শতাব্দী ডিম কীভাবে খাবেন
এগুলো চীনা এবং এশিয়ার অন্যান্য দেশের রন্ধনপ্রণালীতে বিভিন্ন উপায়ে খাওয়া হয়।
সাধারণ খাওয়ার পদ্ধতি:
-
সাদা, টুকরো করে
- নাস্তা হিসেবে পরিবেশন করা হয়, আচারযুক্ত আদা এবং সয়া সস দিয়ে।
-
শতাব্দী ডিম এবং শুয়োরের মাংসের কনজি (皮蛋瘦肉粥)
- চীনা সকালের নাস্তার একটি খুব জনপ্রিয় চালের জাউ।
-
সালাদ এবং ঠান্ডা স্টার্টার
- ঠান্ডা টোফু, পেঁয়াজ পাতা, সয়া সস এবং তিলের তেল দিয়ে শতাব্দী ডিম।
-
ভাজা খাবারে
- স্বাদ যোগ করার জন্য অল্প পরিমাণে সবজি বা মাংসের সাথে মেশানো হয়।
উৎপত্তি ও ইতিহাস
- শতাব্দী ডিম চীনা রন্ধনপ্রণালীর একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, যার ব্যবহার অন্তত মিং রাজবংশ থেকে নথিভুক্ত আছে।
- বর্তমানে, এগুলো চীন, তাইওয়ান, হংকং, ভিয়েতনাম, থাইল্যান্ড এবং বিশ্বজুড়ে ছড়িয়ে থাকা চীনা সম্প্রদায়গুলিতে পাওয়া যায়।
আপনি এখানে আরও ঐতিহাসিক ও সাংস্কৃতিক বিবরণ দেখতে পারেন:
শতাব্দী ডিম কি নিরাপদ?
সাধারণ পরিস্থিতিতে, হ্যাঁ, এগুলো খাওয়ার জন্য নিরাপদ, যদি:
- নির্ভরযোগ্য উৎস থেকে উৎপাদিত হয়
- সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হয়
- প্রস্তুতকারকের দ্বারা নির্ধারিত মেয়াদকালের মধ্যে খাওয়া হয়
“চুনে সংরক্ষিত ডিম” এবং বিষাক্ততা সম্পর্কে
অতীতে, কিছু হস্তশিল্প উৎপাদনে অনুপযুক্ত সংযোজন ব্যবহার করা হতো, যেমন সংরক্ষণের প্রক্রিয়া দ্রুত করার জন্য সীসা-ভিত্তিক যৌগ, যা বিপজ্জনক। বর্তমানে:
- খাবারে সীসা যৌগ ব্যবহার অনুমোদিত নয়
- গুরুতর শিল্পজাত পণ্য স্যানিটারি নিয়ম মেনে চলে এবং এই এজেন্টগুলি ব্যবহার করে না
অতএব, আদর্শ হলো:
- পরিচিত ব্র্যান্ডের শতাব্দী ডিম কেনা
- লেবেল, উৎস এবং স্থানীয় স্যানিটারি সার্টিফিকেশন পরীক্ষা করা
পুষ্টিগুণ
শতাব্দী ডিম এখনও, মূলত, একটি ডিম:
- প্রোটিন সমৃদ্ধ
- চর্বি (কোলেস্টেরল সহ) থাকে
- সাধারণ ডিমের মতো ভিটামিন এবং খনিজ ধারণ করে
সংরক্ষণ প্রক্রিয়া পুষ্টির মৌলিক প্রোফাইলের চেয়ে গঠন এবং স্বাদকে বেশি পরিবর্তন করে, যদিও:
- কিছু অ্যামিনো অ্যাসিডে পরিবর্তন হতে পারে
- প্রক্রিয়ার উপর নির্ভর করে সোডিয়ামের পরিমাণ বেশি হতে পারে
কারা খাওয়ার সময় সতর্ক থাকবেন?
কিছু গোষ্ঠীর শতাব্দী ডিম তাদের দৈনন্দিন খাদ্যে অন্তর্ভুক্ত করার আগে একজন স্বাস্থ্য পেশাদারের সাথে পরামর্শ করা উচিত:
- তীব্র সোডিয়াম সীমাবদ্ধতা আছে এমন ব্যক্তিরা
- কঠোর নিয়ন্ত্রণে থাকা হাইপারকোলেস্টেরোলেমিয়া আছে এমন ব্যক্তিরা
- গর্ভবতী মহিলা এবং ইমিউনোসাপ্রেসড ব্যক্তিরা (ডিম এবং সাধারণভাবে প্রাণীজ পণ্যের জন্য একই নিরাপত্তা সুপারিশ প্রযোজ্য)
শতাব্দী ডিম কোথায় কিনবেন
সাধারণত আপনি এখানে পাবেন:
- প্রাচ্য বাজার / এশিয়ান পণ্যের দোকান
- আন্তর্জাতিক বিভাগ সহ বড় সুপারমার্কেট
- এশিয়ান উপাদানে বিশেষায়িত অনলাইন দোকান
এগুলো সাধারণত আসে:
- এখনও খোসা সহ প্যাকেজিংয়ে
- অথবা খোসা ছাড়ানো, ভ্যাকুয়াম প্যাক করা, খাওয়ার জন্য প্রস্তুত
কীভাবে সংরক্ষণ করবেন
- সর্বদা প্যাকেজিংয়ের নির্দেশাবলী অনুসরণ করুন।
- অনেক শিল্পজাত পণ্য খোলার আগে ঘরের তাপমাত্রায় রাখা যেতে পারে, এবং খোলার পর ফ্রিজে রাখতে হবে।
- প্যাকেজিং খোলার পর নির্দেশিত সময়ের মধ্যে সেবন করুন।
দ্রুত সারসংক্ষেপ
- আসলে ১০০ বছরের পুরনো নয়।
- এগুলো ডিম (সাধারণত হাঁসের) যা কয়েক সপ্তাহ বা মাস ধরে ক্ষারীয় মাধ্যমে সংরক্ষিত।
- জেলির মতো বাদামী সাদা অংশ এবং ক্রিমি গাঢ় সবুজ কুসুম হয়।
- তীব্র, উমামি স্বাদ থাকে, যা গাঁজানো খাবার বা সংরক্ষিত পনিরের কথা মনে করিয়ে দেয়।
- চীনা রন্ধনপ্রণালী এবং এশিয়ার অন্যান্য অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী খাবার।
- যখন স্যানিটারি নিয়ম অনুযায়ী তৈরি করা হয়, তখন খাওয়ার জন্য নিরাপদ।