La poitrine de porc braisée chinoise, ou Hong Shao Rou (红烧肉), est l'un des plats chinois classiques les plus appréciés. Avec son porc tendre et fondant, sa sauce brillante brun-rougeâtre et un équilibre parfait de saveurs sucrées et salées, c'est un incontournable de la cuisine familiale et des menus de restaurant.
Vous trouverez ci-dessous un guide détaillé et convivial pour les débutants afin de préparer une authentique poitrine de porc braisée chinoise à la maison, ainsi que des variations courantes et des conseils utiles pour obtenir des résultats dignes d'un restaurant.
Qu'est-ce que la poitrine de porc braisée chinoise (Hong Shao Rou) ?
Hong Shao Rou signifie littéralement « viande braisée rouge ». Il s'agit d'une méthode de braisage de la viande dans de la sauce soja, du sucre et des aromates jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et développe un glaçage riche et brun-rougeâtre.
Caractéristiques principales :
- Morceau principal : Poitrine de porc avec la couenne (pour les couches de gras et de viande maigre)
- Méthode de cuisson : Pré-cuisson, puis caramélisation, puis braisage lent
- Profil de saveur : Savoureux, légèrement sucré, aromatique et brillant
- Idéalement servi avec : Du riz vapeur, des nouilles nature, ou des petits pains vapeur (mantou)
Pour en savoir plus sur la technique, consultez la cuisson rouge, largement utilisée dans la cuisine chinoise.
Ingrédients essentiels pour la poitrine de porc braisée
Pour 3–4 portions :
Ingrédients principaux
- 600–800 g (environ 1,3–1,8 lb) de poitrine de porc, avec la couenne
- 2–3 cuillères à soupe d'huile neutre (ex: arachide, colza ou tournesol)
- 2–3 cuillères à soupe de sucre
- Traditionnellement : sucre candi (préféré pour le brillant)
- Substitut : sucre blanc ordinaire
- 3 cuillères à soupe de sauce soja claire
- 1,5–2 cuillères à soupe de sauce soja foncée (pour la couleur et la profondeur)
- 2–3 cuillères à soupe de vin de Shaoxing (vin de cuisine chinois)
- 400–600 ml d'eau chaude ou de bouillon non salé (suffisamment pour couvrir partiellement la viande)
- Sel au goût (généralement très peu, car les sauces soja sont salées)
Aromates et épices
- 3–4 tranches de gingembre frais
- 3 gousses d'ail, légèrement écrasées
- 2–3 tiges d'oignon nouveau (ciboule), coupées en tronçons de 5 cm (2 po)
- 1–2 étoiles de badiane
- 1 petit morceau (3–4 cm) de bâton de cannelle ou de cassia chinoise
- Facultatif : 2–3 tranches d'écorce de mandarine séchée (陈皮) si disponible
- Facultatif : 1–2 feuilles de laurier
Ajouts facultatifs
Vous pouvez ajouter des légumes pendant les 20–30 dernières minutes de braisage :
- Œufs durs, écalés
- Morceaux de radis daikon
- Morceaux de carotte
- Tofu frit ou beignets de tofu
Étape par étape : Comment préparer la poitrine de porc braisée chinoise
1. Préparer et blanchir la poitrine de porc
Cette étape élimine les impuretés et améliore la texture finale et la clarté de la sauce.
- Rincer la poitrine de porc sous l'eau froide.
- Placer le morceau entier (ou de gros morceaux) dans une casserole d'eau froide, suffisamment pour le submerger complètement.
- Ajouter quelques tranches de gingembre et un filet de vin de Shaoxing si vous le souhaitez.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement pendant 5–8 minutes.
- Écumer toute mousse qui se forme.
- Retirer le porc, rincer sous l'eau tiède et sécher en tapotant.
- Couper en cubes d'environ 2,5–3 cm (1–1,25 po) de côté. Essayer de garder la couenne sur chaque morceau.
Astuce : Ne coupez pas les cubes trop petits, sinon ils risquent de se défaire pendant le long braisage.
2. Faire dorer et rendre le gras de la poitrine de porc
Faire légèrement rendre le gras et dorer les surfaces approfondit la saveur.
- Chauffer une casserole ou un wok propre à fond épais à feu moyen.
- Ajouter une petite quantité d'huile (1–2 cuillères à soupe). Une fois chaude, ajouter les morceaux de poitrine de porc, côté couenne vers le bas si possible.
- Faire revenir, en remuant de temps en temps, pendant 5–8 minutes jusqu'à ce que :
- Une partie du gras soit rendue
- Les surfaces soient légèrement dorées
- Retirer l'excès de gras à la cuillère s'il y en a trop, en laissant environ 1–2 cuillères à soupe dans la casserole.
Astuce : Ne faites pas trop croustiller la couenne ; vous voulez un brunissement, pas des craquelures.
3. Préparer le caramel (base de braisage rouge)
Ceci est crucial pour la couleur caractéristique et la sauce brillante.
- Pousser le porc sur un côté de la casserole ou le retirer temporairement.
- Ajouter le sucre (de préférence du sucre candi) à l'huile/gras à feu doux à moyen-doux.
- Remuer constamment pendant que le sucre fond :
- D'abord, il s'agglomérera, puis fondra en un sirop clair.
- Il passera ensuite progressivement du jaune pâle à l'ambre.
- Lorsqu'il atteint une couleur ambre foncé (mais avant qu'il ne sente le brûlé), rapidement :
- Remettre les morceaux de porc (s'ils ont été retirés).
- Mélanger immédiatement pour enrober les cubes de porc de caramel.
Note de sécurité : Le sirop de sucre chaud peut éclabousser lorsque le porc est ajouté. Utilisez une longue spatule et éloignez votre visage de la casserole.
4. Ajouter les aromates, les sauces soja et le vin
- Ajouter les tranches de gingembre, l'ail et les tronçons d'oignon nouveau.
- Faire revenir pendant environ 1–2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
- Ajouter :
- Sauce soja claire
- Sauce soja foncée
- Vin de Shaoxing
- Remuer pour enrober uniformément la viande ; laisser les liquides bouillonner pendant une minute pour faire évaporer l'alcool.
À ce stade, le porc devrait déjà avoir une belle couleur brun-rougeâtre grâce au caramel et à la sauce soja foncée.
5. Braiser à feu doux et lentement
- Ajouter de l'eau chaude ou du bouillon dans la casserole jusqu'à ce qu'il couvre juste les morceaux de porc (mais pas trop).
- Ajouter la badiane, la cannelle et toutes les épices facultatives comme l'écorce de mandarine séchée.
- Porter à une légère ébullition, puis réduire immédiatement à feu doux.
- Couvrir avec un couvercle, en laissant un petit espace pour que la vapeur s'échappe.
- Laisser mijoter doucement pendant 60–90 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que :
- Le porc soit très tendre et presque « tremblant »
- Le gras et la couenne soient doux et gélatineux mais conservent leur forme
Astuce : Si le liquide réduit trop rapidement, ajoutez un peu plus d'eau chaude. Maintenez un mijotage doux, pas une ébullition rapide, pour garder la viande tendre.
6. Réduire la sauce en un glaçage brillant
Lorsque le porc est tendre :
- Retirer le couvercle.
- Augmenter le feu à moyen ou moyen-élevé pour commencer à réduire la sauce.
- Remuer toutes les minutes environ pour éviter que ça ne colle et pour enrober uniformément le porc.
- Réduire jusqu'à ce que :
- La sauce épaississe jusqu'à une consistance sirupeuse
- Elle adhère au porc en un glaçage brillant
- Goûter et ajuster :
- Si nécessaire, ajouter une pincée de sel pour plus de profondeur savoureuse.
- Si vous préférez un plat légèrement plus sucré, ajoutez ½–1 cuillère à café de sucre et dissolvez complètement.
Évitez de trop réduire ; la sauce doit être épaisse et brillante, pas sèche ou collante comme un bonbon.
Suggestions de service
La poitrine de porc braisée chinoise est meilleure servie chaude ou tiède. Voici des façons populaires de la déguster :
- Avec du riz blanc vapeur : L'accompagnement le plus classique ; la sauce riche est idéale avec du riz nature.
- Sur des nouilles : Verser le porc et la sauce sur des nouilles de blé cuites pour un bol réconfortant.
- Avec des petits pains vapeur (mantou) : Similaire à un « slider » chinois ; glisser des morceaux dans des petits pains moelleux.
- Avec des légumes verts simples : Équilibrer la richesse avec du bok choy blanchi, du brocoli chinois (gai lan) ou des épinards assaisonnés d'un peu d'ail et d'huile de sésame.
Options de garniture :
- Oignons nouveaux finement émincés
- Légère pincée de graines de sésame grillées (non traditionnel mais populaire)
- Quelques gouttes d'huile de sésame parfumée juste avant de servir
Conseils clés pour une poitrine de porc braisée parfaite
-
Choisir le bon morceau
- Utilisez de la poitrine de porc avec la couenne et un bon équilibre entre le maigre et le gras. Trop maigre sera sec ; trop gras peut sembler huileux.
-
Le blanchiment est important
- Le pré-cuisson aide à éliminer les impuretés et l'écume, ce qui donne une sauce au goût plus propre et plus attrayante.
-
Ne sautez pas l'étape du caramel
- La caramélisation du sucre (surtout le sucre candi) donne la couleur brun-rougeâtre et la finition brillante caractéristiques associées à la cuisson rouge.
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Doux et lent est essentiel
- Maintenez le braisage à un léger frémissement. Une chaleur élevée durcira la viande et fera séparer le gras au lieu de le laisser lisse et soyeux.
-
Contrôler la douceur
- Les différentes régions de Chine varient en douceur. Commencez avec moins de sucre si vous préférez un profil plus savoureux et ajustez plus tard.
-
Utilisez du vin de Shaoxing si possible
- Le vin de Shaoxing ajoute un parfum distinctif. Du xérès sec peut être utilisé comme substitut si nécessaire.
Variations régionales populaires
1. Hong Shao Rou de style Shanghai
- Généralement plus sucré et légèrement plus en sauce.
- Utilise souvent plus de sucre et ajoute parfois des œufs braisés à la sauce soja.
- La sauce peut être laissée un peu plus liquide, plus proche d'une sauce épaisse que d'un glaçage serré.
2. Hong Shao Rou de style Hunan / Président Mao
Associé à la cuisine du Hunan et parfois appelé Porc braisé rouge de Mao :
- Utilise des piments ou des piments séchés pour une chaleur douce.
- Comprend souvent des haricots noirs fermentés ou des aromates supplémentaires pour une saveur plus profonde.
- Moins sucré et plus robustement savoureux par rapport au style Shanghai.
Foire aux questions
Puis-je préparer ce plat dans une cocotte-minute ou un Instant Pot ?
Oui :
- Suivre les étapes 1–4 (blanchir, dorer, caraméliser, assaisonner) en utilisant le mode sauté.
- Ajouter l'eau/le bouillon et les aromates, fermer le couvercle.
- Cuire sous pression à haute intensité pendant environ 20–25 minutes, libération naturelle pendant 10 minutes, puis libération rapide.
- Ouvrir le couvercle et réduire la sauce en mode sauté jusqu'à ce qu'elle soit brillante.
La texture sera très tendre ; surveillez attentivement l'étape de réduction pour que la sauce ne brûle pas.
Comment conserver et réchauffer la poitrine de porc braisée ?
- Réfrigérateur : Conserver dans un récipient hermétique avec sa sauce pendant 3–4 jours maximum.
- Congélateur : Jusqu'à 1–2 mois ; décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
- Réchauffer : Laisser mijoter doucement dans une casserole couverte à feu doux avec un filet d'eau si la sauce est trop épaisse.
La saveur s'améliore souvent le lendemain car elle continue d'absorber le liquide de braisage.
Puis-je réduire le gras ?
- Coupez une partie du gras externe avant la cuisson, mais laissez-en suffisamment pour que le plat reste succulent.
- Réfrigérez le plat cuit ; le gras se solidifiera sur le dessus. Vous pouvez en retirer une partie avant de réchauffer.
Fiche recette simple de poitrine de porc braisée
Ingrédients (3–4 portions)
- 600–800 g de poitrine de porc, avec la couenne, coupée en cubes de 2,5–3 cm
- 2–3 c. à soupe d'huile neutre
- 2–3 c. à soupe de sucre (de préférence sucre candi)
- 3 c. à soupe de sauce soja claire
- 1,5–2 c. à soupe de sauce soja foncée
- 2–3 c. à soupe de vin de Shaoxing
- 400–600 ml d'eau chaude ou de bouillon
- 3–4 tranches de gingembre
- 3 gousses d'ail, légèrement écrasées
- 2–3 tiges d'oignon nouveau, coupées en tronçons
- 1–2 étoiles de badiane
- 1 petit bâton de cannelle ou de cassia
- Sel au goût
Méthode
- Blanchir la poitrine de porc dans de l'eau froide portée à ébullition pendant 5–8 min ; rincer et couper en cubes.
- Dorer le porc dans un peu d'huile à feu moyen, en faisant rendre une partie du gras.
- Préparer le caramel avec le sucre dans la casserole ; mélanger le porc pour l'enrober.
- Ajouter le gingembre, l'ail, l'oignon nouveau ; faire revenir jusqu'à ce que ce soit parfumé.
- Ajouter la sauce soja claire, la sauce soja foncée et le vin de Shaoxing ; remuer pour enrober.
- Ajouter l'eau chaude/le bouillon et les épices ; porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux 60–90 min.
- Découvrir et réduire la sauce à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante, en remuant souvent.
- Ajuster l'assaisonnement avec du sel/sucre si nécessaire ; servir chaud avec du riz ou des nouilles.