Chinesischer geschmorter Schweinebauch, oder Hong Shao Rou (红烧肉), ist eines der beliebtesten klassischen chinesischen Gerichte. Mit zartem, auf der Zunge zergehendem Schweinefleisch, einer glänzenden rotbraunen Sauce und einer perfekten Balance aus süßen und herzhaften Aromen ist es sowohl ein Grundnahrungsmittel der Hausmannskost als auch auf Restaurantmenüs zu finden.
Unten finden Sie eine detaillierte, anfängerfreundliche Anleitung zur Zubereitung von authentischem chinesischem geschmortem Schweinebauch zu Hause, zusammen mit gängigen Variationen und hilfreichen Tipps, um Ergebnisse in Restaurantqualität zu erzielen.
Was ist Chinesischer Geschmorter Schweinebauch (Hong Shao Rou)?
Hong Shao Rou bedeutet wörtlich „rot geschmortes Fleisch“. Es bezeichnet eine Methode, Fleisch in Sojasauce, Zucker und Aromaten zu schmoren, bis es zart wird und eine reichhaltige, rotbraune Glasur entwickelt.
Hauptmerkmale:
- Hauptschnitt: Schweinebauch mit Schwarte (für geschichtetes Fett und mageres Fleisch)
- Kochmethode: Blanchieren, dann Karamellisieren, dann langsames Schmoren
- Geschmacksprofil: Herzhaft, leicht süß, aromatisch und glänzend
- Am besten serviert mit: Gedämpftem Reis, einfachen Nudeln oder gedämpften Brötchen (Mantou)
Hintergrundinformationen zur Technik finden Sie unter Red cooking, die in der chinesischen Küche weit verbreitet ist.
Wesentliche Zutaten für Geschmorten Schweinebauch
Für 3–4 Portionen:
Hauptzutaten
- 600–800 g (ca. 1,3–1,8 lb) Schweinebauch, mit Schwarte
- 2–3 Esslöffel neutrales Öl (z.B. Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl)
- 2–3 Esslöffel Zucker
- Traditionell: Kandiszucker (bevorzugt für Glanz)
- Ersatz: normaler weißer Zucker
- 3 Esslöffel helle Sojasauce
- 1,5–2 Esslöffel dunkle Sojasauce (für Farbe und Tiefe)
- 2–3 Esslöffel Shaoxing-Wein (chinesischer Kochwein)
- 400–600 ml heißes Wasser oder ungesalzene Brühe (genug, um das Fleisch teilweise zu bedecken)
- Salz nach Geschmack (normalerweise sehr wenig, da Sojasaucen salzig sind)
Aromaten und Gewürze
- 3–4 Scheiben frischer Ingwer
- 3 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
- 2–3 Stangen Frühlingszwiebeln, in 5 cm (2 Zoll) lange Stücke geschnitten
- 1–2 Sternanis
- 1 kleines Stück (3–4 cm) Zimtstange oder chinesische Kassia
- Optional: 2–3 Scheiben getrocknete Mandarinenschale (陈皮), falls verfügbar
- Optional: 1–2 Lorbeerblätter
Optionale Beilagen
Sie können Gemüse in den letzten 20–30 Minuten des Schmorens hinzufügen:
- Hartgekochte Eier, geschält
- Daikon-Rettich-Stücke
- Karottenstücke
- Gebratener Tofu oder Tofu-Puffs
Schritt für Schritt: So bereiten Sie Chinesischen Geschmorten Schweinebauch zu
1. Schweinebauch vorbereiten und blanchieren
Dieser Schritt entfernt Verunreinigungen und verbessert die endgültige Textur und Klarheit der Sauce.
- Den Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen.
- Das ganze Stück (oder große Stücke) in einen Topf mit kaltem Wasser legen, so dass es vollständig bedeckt ist.
- Nach Belieben ein paar Ingwerscheiben und einen Schuss Shaoxing-Wein hinzufügen.
- Zum Kochen bringen, dann 5–8 Minuten sanft köcheln lassen.
- Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Das Schweinefleisch herausnehmen, unter warmem Wasser abspülen und trocken tupfen.
- In etwa 2,5–3 cm (1–1,25 Zoll) große Würfel schneiden. Versuchen Sie, die Schwarte an jedem Stück zu belassen.
Tipp: Schneiden Sie die Würfel nicht zu klein, da sie sonst während des langen Schmorens auseinanderfallen könnten.
2. Schweinebauch auslassen und anbraten
Das leichte Auslassen des Fetts und das Anbraten der Oberflächen vertieft den Geschmack.
- Einen sauberen, dickwandigen Topf oder Wok bei mittlerer Hitze erhitzen.
- Eine kleine Menge Öl (1–2 Esslöffel) hinzufügen. Sobald es heiß ist, die Schweinebauch-Stücke hinzufügen, wenn möglich zuerst mit der Schwarte nach unten.
- 5–8 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis:
- Etwas Fett ausgelassen ist
- Die Oberflächen leicht gebräunt sind
- Überschüssiges Fett abschöpfen, falls zu viel vorhanden ist, und etwa 1–2 Esslöffel im Topf lassen.
Tipp: Die Schwarte nicht zu knusprig braten; Sie möchten eine Bräunung, kein Knistern.
3. Karamell zubereiten (Rot-Schmor-Basis)
Dies ist entscheidend für die charakteristische Farbe und glänzende Sauce.
- Das Schweinefleisch an eine Seite des Topfes schieben oder vorübergehend entfernen.
- Zucker (vorzugsweise Kandiszucker) zum Öl/Fett bei niedriger bis mittlerer Hitze hinzufügen.
- Ständig rühren, während der Zucker schmilzt:
- Zuerst klumpt er, dann schmilzt er zu einem klaren Sirup.
- Er wird dann allmählich von hellgelb zu bernsteinfarben.
- Wenn er eine tief bernsteinfarbene Farbe erreicht hat (aber bevor er verbrannt riecht), schnell:
- Die Schweinefleischstücke wieder hinzufügen (falls entfernt).
- Sofort schwenken, um die Schweinefleischwürfel mit dem Karamell zu überziehen.
Sicherheitshinweis: Heißer Zuckersirup kann spritzen, wenn das Schweinefleisch hinzugefügt wird. Verwenden Sie einen langen Spatel und halten Sie Ihr Gesicht vom Topf fern.
4. Aromaten, Sojasaucen und Wein hinzufügen
- Ingwerscheiben, Knoblauch und Frühlingszwiebelabschnitte hinzufügen.
- Etwa 1–2 Minuten anbraten, bis es duftet.
- Hinzufügen:
- Helle Sojasauce
- Dunkle Sojasauce
- Shaoxing-Wein
- Rühren, um das Fleisch gleichmäßig zu überziehen; die Flüssigkeiten eine Minute lang blubbern lassen, um etwas Alkohol zu verkochen.
Zu diesem Zeitpunkt sollte das Schweinefleisch dank des Karamells und der dunklen Sojasauce bereits eine schöne rotbraune Farbe haben.
5. Niedrig und langsam schmoren
- Heißes Wasser oder Brühe in den Topf geben, bis es die Schweinefleischstücke gerade so bedeckt (aber nicht zu viel).
- Sternanis, Zimt und optional Gewürze wie getrocknete Mandarinenschale hinzufügen.
- Zum sanften Kochen bringen, dann sofort auf niedrige Hitze reduzieren.
- Mit einem Deckel abdecken und eine kleine Lücke lassen, damit Dampf entweichen kann.
- 60–90 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis:
- Das Schweinefleisch sehr zart und fast „wackelig“ ist
- Fett und Schwarte weich und gelatinös sind, aber noch ihre Form behalten
Tipp: Wenn die Flüssigkeit zu schnell reduziert, etwas mehr heißes Wasser hinzufügen. Halten Sie ein niedriges Köcheln, kein starkes Kochen, um das Fleisch zart zu halten.
6. Die Sauce zu einer glänzenden Glasur reduzieren
Wenn das Schweinefleisch zart ist:
- Den Deckel entfernen.
- Die Hitze auf mittlere oder mittelhohe Stufe erhöhen, um die Sauce zu reduzieren.
- Etwa jede Minute umrühren, um Anhaften zu verhindern und das Schweinefleisch gleichmäßig zu überziehen.
- Reduzieren, bis:
- Die Sauce zu einer sirupartigen Konsistenz eindickt
- Sie am Schweinefleisch als glänzende Glasur haftet
- Probieren und anpassen:
- Bei Bedarf eine Prise Salz für mehr herzhafte Tiefe hinzufügen.
- Wenn Sie ein etwas süßeres Gericht bevorzugen, ½–1 Teelöffel Zucker hinzufügen und vollständig auflösen.
Vermeiden Sie ein Überreduzieren; die Sauce sollte dick und glänzend sein, nicht trocken oder klebrig wie Süßigkeiten.
Serviervorschläge
Chinesischer geschmorter Schweinebauch wird am besten heiß oder warm serviert. Hier sind beliebte Arten, ihn zu genießen:
- Mit gedämpftem weißem Reis: Die klassischste Kombination; die reichhaltige Sauce ist ideal zu einfachem Reis.
- Über Nudeln: Schweinefleisch und Sauce über gekochte Weizennudeln löffeln für eine wohltuende Schale.
- Mit gedämpften Brötchen (Mantou): Ähnlich einem chinesischen „Slider“; Stücke in weiche Brötchen stecken.
- Mit einfachem Grünzeug: Die Reichhaltigkeit mit blanchiertem Pak Choi, chinesischem Brokkoli (Gai Lan) oder Spinat ausgleichen, der mit etwas Knoblauch und Sesamöl angemacht ist.
Garnieroptionen:
- Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
- Leichtes Bestreuen mit gerösteten Sesamsamen (nicht traditionell, aber beliebt)
- Ein paar Tropfen duftendes Sesamöl kurz vor dem Servieren
Wichtige Tipps für perfekten Geschmorten Schweinebauch
-
Die richtige Fleischsorte wählen
- Verwenden Sie Schweinebauch mit Schwarte und einem guten Gleichgewicht zwischen magerem Fleisch und Fett. Zu mager wird trocken; zu fettig kann sich ölig anfühlen.
-
Blanchieren ist wichtig
- Das vorherige Blanchieren hilft, Verunreinigungen und Schaum zu entfernen, was zu einer sauberer schmeckenden und ansprechenderen Sauce führt.
-
Den Karamellschritt nicht überspringen
- Das Karamellisieren von Zucker (insbesondere Kandiszucker) verleiht die charakteristische rotbraune Farbe und das glänzende Finish, das mit dem Rotkochen verbunden ist.
-
Niedrig und langsam ist entscheidend
- Halten Sie das Schmoren bei sanftem Köcheln. Hohe Hitze macht das Fleisch zäh und lässt das Fett sich trennen, anstatt glatt und seidig zu bleiben.
-
Die Süße kontrollieren
- Verschiedene Regionen in China variieren in der Süße. Beginnen Sie mit weniger Zucker, wenn Sie ein herzhafteres Profil bevorzugen, und passen Sie später an.
-
Wenn möglich Shaoxing-Wein verwenden
- Shaoxing-Wein verleiht einen unverwechselbaren Duft. Trockener Sherry kann bei Bedarf als Ersatz verwendet werden.
Beliebte regionale Variationen
1. Hong Shao Rou nach Shanghai-Art
- Typischerweise süßer und etwas sossiger.
- Verwendet oft mehr Zucker und manchmal in Sojasauce geschmorte Eier.
- Die Sauce kann etwas flüssiger gelassen werden, eher wie eine dicke Soße als eine feste Glasur.
2. Hong Shao Rou nach Hunan / Vorsitzender Mao-Art
Verbunden mit der Hunan-Küche und manchmal Maos rot geschmortes Schweinefleisch genannt:
- Verwendet Chilischoten oder getrocknete Chilis für eine milde Schärfe.
- Enthält oft fermentierte schwarze Bohnen oder zusätzliche Aromaten für einen tieferen Geschmack.
- Weniger süß und robuster herzhaft im Vergleich zum Shanghai-Stil.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich dieses Gericht in einem Schnellkochtopf oder Instant Pot zubereiten?
Ja:
- Befolgen Sie die Schritte 1–4 (blanchieren, anbraten, karamellisieren, würzen) im Anbratmodus.
- Wasser/Brühe und Aromaten hinzufügen, Deckel schließen.
- Unter Hochdruck etwa 20–25 Minuten kochen, 10 Minuten natürlich abkühlen lassen, dann schnell entlüften.
- Den Deckel öffnen und die Sauce im Anbratmodus reduzieren, bis sie glänzend ist.
Die Textur wird sehr zart sein; achten Sie genau auf den Reduktionsschritt, damit die Sauce nicht anbrennt.
Wie lagere und erwärme ich geschmorten Schweinebauch?
- Kühlschrank: In einem luftdichten Behälter mit Sauce bis zu 3–4 Tage aufbewahren.
- Gefrierschrank: Bis zu 1–2 Monate; vor dem Erwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
- Aufwärmen: Sanft in einem zugedeckten Topf bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser köcheln lassen, falls die Sauce zu dick ist.
Der Geschmack verbessert sich oft am nächsten Tag, da er weiterhin die Schmorflüssigkeit aufnimmt.
Kann ich das Fett reduzieren?
- Vor dem Kochen etwas vom äußeren Fett abschneiden, aber genug übrig lassen, um das Gericht saftig zu halten.
- Das gekochte Gericht kühlen; das Fett wird oben fest. Sie können etwas davon vor dem Aufwärmen entfernen.
Einfaches Rezept für Geschmorten Schweinebauch
Zutaten (3–4 Portionen)
- 600–800 g Schweinebauch, mit Schwarte, in 2,5–3 cm große Würfel geschnitten
- 2–3 EL neutrales Öl
- 2–3 EL Zucker (vorzugsweise Kandiszucker)
- 3 EL helle Sojasauce
- 1,5–2 EL dunkle Sojasauce
- 2–3 EL Shaoxing-Wein
- 400–600 ml heißes Wasser oder Brühe
- 3–4 Ingwerscheiben
- 3 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
- 2–3 Frühlingszwiebelstangen, in Abschnitte geschnitten
- 1–2 Sternanis
- 1 kleine Zimt- oder Kassia-Stange
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Schweinebauch in kaltem, zum Kochen gebrachtem Wasser 5–8 Min. blanchieren; abspülen und in Würfel schneiden.
- Schweinefleisch in etwas Öl bei mittlerer Hitze anbraten, dabei etwas Fett auslassen.
- Karamell mit Zucker im Topf zubereiten; Schweinefleisch darin schwenken.
- Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel hinzufügen; anbraten, bis es duftet.
- Helle Sojasauce, dunkle Sojasauce und Shaoxing-Wein hinzufügen; umrühren.
- Heißes Wasser/Brühe und Gewürze hinzufügen; zum Kochen bringen, dann 60–90 Min. bei niedriger Hitze köcheln lassen.
- Deckel entfernen und Sauce bei mittlerer Hitze reduzieren, bis sie dick und glänzend ist, dabei oft umrühren.
- Bei Bedarf mit Salz/Zucker abschmecken; heiß mit Reis oder Nudeln servieren.