สูตรหมูสามชั้นตุ๋นสไตล์จีนแท้ (หงส์เซาโร่ว)

หมูสามชั้นตุ๋นสไตล์จีน หรือ หงส์เซาโร่ว (红烧肉) เป็นหนึ่งในอาหารจีนคลาสสิกที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ด้วยเนื้อหมูที่นุ่มละลายในปาก ซอสสีน้ำตาลแดงเงางาม และรสชาติหวานเค็มที่ลงตัว จึงเป็นอาหารหลักของการทำอาหารสไตล์บ้านๆ และเมนูร้านอาหารทั่วไป

ด้านล่างนี้คือคู่มือโดยละเอียดที่เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นในการทำหมูสามชั้นตุ๋นสไตล์จีนแท้ที่บ้าน พร้อมด้วยรูปแบบที่แตกต่างกันทั่วไปและเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ระดับร้านอาหาร

หมูสามชั้นตุ๋นสไตล์จีน (หงส์เซาโร่ว) คืออะไร?

หงส์เซาโร่ว แปลตรงตัวว่า "เนื้อตุ๋นแดง" หมายถึงวิธีการตุ๋นเนื้อสัตว์ในซอสถั่วเหลือง น้ำตาล และเครื่องเทศหอม จนกระทั่งเนื้อนุ่มและมีสีน้ำตาลแดงเข้มเงางาม

คุณสมบัติหลัก:

• เนื้อหลัก: หมูสามชั้นติดหนัง (เพื่อให้มีชั้นไขมันและเนื้อ)
• วิธีการปรุง: ลวก, จากนั้นเคี่ยวคาราเมล, จากนั้นตุ๋นช้าๆ
• รสชาติ: เค็ม, หวานเล็กน้อย, หอม, และเงางาม
• เสิร์ฟพร้อม: ข้าวสวย, บะหมี่เปล่า, หรือหมั่นโถว (mantou)

สำหรับข้อมูลเบื้องหลังเกี่ยวกับเทคนิคนี้ โปรดดูที่ Red cooking (การตุ๋นแดง) ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารจีน

ส่วนผสมสำคัญสำหรับหมูสามชั้นตุ๋น

สำหรับ 3–4 ที่:

ส่วนผสมหลัก

• หมูสามชั้นติดหนัง 600–800 กรัม (ประมาณ 1.3–1.8 ปอนด์)
• น้ำมันพืชชนิดไม่มีกลิ่น 2–3 ช้อนโต๊ะ (เช่น น้ำมันถั่วลิสง, คาโนล่า, หรือดอกทานตะวัน)
• น้ำตาล 2–3 ช้อนโต๊ะ
  • ตามธรรมเนียม: น้ำตาลกรวด (นิยมใช้เพื่อให้เงางาม)
  • ใช้แทน: น้ำตาลทรายขาวธรรมดา
• ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วดำ 1.5–2 ช้อนโต๊ะ (สำหรับสีและความเข้มข้น)
• เหล้าจีนเส้าซิง 2–3 ช้อนโต๊ะ (เหล้าสำหรับปรุงอาหารจีน)
• น้ำร้อนหรือน้ำสต็อกไม่ปรุงรส 400–600 มล. (พอท่วมเนื้อบางส่วน)
• เกลือเพื่อปรุงรส (โดยปกติใช้น้อยมาก เนื่องจากซีอิ๊วมีรสเค็มอยู่แล้ว)

เครื่องเทศและเครื่องหอม

• ขิงสดหั่นแว่น 3–4 ชิ้น
• กระเทียม 3 กลีบ บุบเบาๆ
• ต้นหอม 2–3 ต้น หั่นเป็นท่อนยาว 5 ซม. (2 นิ้ว)
• โป๊ยกั้ก 1–2 ดอก
• อบเชยแท่งเล็ก 1 ชิ้น (3–4 ซม.) หรืออบเชยจีน
• เลือกได้: เปลือกส้มจีนตากแห้ง (陈皮) 2–3 ชิ้น หากมี
• เลือกได้: ใบกระวาน 1–2 ใบ

ส่วนผสมเพิ่มเติม (เลือกได้)

คุณสามารถเพิ่มผักในช่วง 20–30 นาทีสุดท้ายของการตุ๋น:

• ไข่ต้มสุก ปอกเปลือก
• หัวไชเท้าหั่นชิ้น
• แครอทหั่นชิ้น
• เต้าหู้ทอด หรือฟองเต้าหู้

ขั้นตอนการทำหมูสามชั้นตุ๋นสไตล์จีน

1. เตรียมและลวกหมูสามชั้น

ขั้นตอนนี้ช่วยขจัดสิ่งสกปรกและปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความใสของซอส

1. ล้างหมูสามชั้นด้วยน้ำเย็น
2. วางหมูสามชั้นทั้งชิ้น (หรือหั่นเป็นชิ้นใหญ่) ลงในหม้อน้ำเย็น ให้ท่วมหมู
3. ใส่ขิงหั่นแว่นสองสามชิ้นและเหล้าจีนเส้าซิงเล็กน้อยหากต้องการ
4. ต้มให้เดือด จากนั้นลดไฟเคี่ยวเบาๆ 5–8 นาที
5. ช้อนฟองที่ลอยขึ้นมาทิ้ง
6. ตักหมูออก ล้างด้วยน้ำอุ่น และซับให้แห้ง
7. หั่นเป็นลูกเต๋าขนาดประมาณ 2.5–3 ซม. (1–1.25 นิ้ว) พยายามให้แต่ละชิ้นมีหนังติดอยู่

เคล็ดลับ: อย่าหั่นลูกเต๋าเล็กเกินไป มิฉะนั้นอาจจะเปื่อยยุ่ยระหว่างการตุ๋นเป็นเวลานาน

2. รีดไขมันและทำให้หมูสามชั้นเป็นสีน้ำตาล

การรีดไขมันเล็กน้อยและการทำให้ผิวเป็นสีน้ำตาลจะช่วยเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น

1. ตั้งหม้อก้นหนาหรือกระทะวอคที่สะอาดบนไฟกลาง
2. ใส่น้ำมันเล็กน้อย (1–2 ช้อนโต๊ะ) เมื่อน้ำมันร้อน ใส่หมูสามชั้นลงไป โดยวางด้านหนังลงก่อนหากทำได้
3. ทอดโดยคนเป็นครั้งคราว เป็นเวลา 5–8 นาที จนกระทั่ง:
   • ไขมันบางส่วนถูกรีดออกมา
   • ผิวหมูเริ่มมีสีน้ำตาลอ่อนๆ
4. ตักไขมันส่วนเกินออกหากมีมากเกินไป เหลือไว้ประมาณ 1–2 ช้อนโต๊ะในหม้อ

เคล็ดลับ: อย่าทอดหนังจนกรอบเกินไป คุณต้องการให้เป็นสีน้ำตาล ไม่ใช่กรอบเหมือนแคบหมู

3. ทำคาราเมล (ฐานสำหรับตุ๋นแดง)

ขั้นตอนนี้สำคัญมากสำหรับสีที่เป็นเอกลักษณ์และซอสที่เงางาม

1. ดันหมูไปด้านหนึ่งของหม้อ หรือตักออกชั่วคราว
2. ใส่น้ำตาล (โดยเฉพาะน้ำตาลกรวด) ลงในน้ำมัน/ไขมันบน ไฟอ่อนถึงปานกลางค่อนข้างอ่อน
3. คนตลอดเวลาขณะที่น้ำตาลละลาย:
   • ตอนแรกจะจับตัวเป็นก้อน จากนั้นจะละลายเป็นน้ำเชื่อมใส
   • จากนั้นจะค่อยๆ เปลี่ยนจากสีเหลืองอ่อนเป็นสีอำพัน
4. เมื่อน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีอำพันเข้ม (แต่ก่อนที่จะมีกลิ่นไหม้) ให้รีบ:
   • ใส่หมูที่ตักออกไปกลับลงไป
   • คลุกเคล้าทันทีเพื่อให้หมูเคลือบด้วยคาราเมล

ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย: น้ำเชื่อมน้ำตาลร้อนอาจกระเด็นเมื่อใส่หมูลงไป ใช้ตะหลิวยาวและรักษาระยะห่างจากหม้อ

4. ใส่เครื่องเทศหอม ซีอิ๊ว และเหล้าจีน

1. ใส่ขิงหั่นแว่น กระเทียม และต้นหอมหั่นท่อน
2. ผัดประมาณ 1–2 นาทีจนมีกลิ่นหอม
3. ใส่:
   • ซีอิ๊วขาว
   • ซีอิ๊วดำ
   • เหล้าจีนเส้าซิง
4. คนให้เนื้อเคลือบอย่างทั่วถึง ปล่อยให้ของเหลวเดือดสักครู่เพื่อไล่แอลกอฮอล์ออก

ในขั้นตอนนี้ หมูควรจะมีสีน้ำตาลแดงสวยงามแล้วจากคาราเมลและซีอิ๊วดำ

5. ตุ๋นด้วยไฟอ่อนและช้าๆ

1. เติมน้ำร้อนหรือน้ำสต็อกลงในหม้อจนเกือบจะท่วมหมู (แต่ไม่มากเกินไป)
2. ใส่โป๊ยกั้ก อบเชย และเครื่องเทศอื่นๆ ที่เลือกได้ เช่น เปลือกส้มจีนตากแห้ง
3. ต้มให้เดือดเบาๆ จากนั้นลดไฟลงทันทีเป็น ไฟอ่อน
4. ปิดฝาหม้อ โดยแง้มฝาเล็กน้อยเพื่อให้ไอน้ำระบายออกได้
5. เคี่ยวเบาๆ เป็นเวลา 60–90 นาที คนเป็นครั้งคราว จนกระทั่ง:
   • หมูนุ่มมากและเกือบจะ "สั่นคลอน"
   • ไขมันและหนังนุ่มและเป็นเจลาติน แต่ยังคงรูปอยู่

เคล็ดลับ: หากของเหลวลดลงเร็วเกินไป ให้เติมน้ำร้อนเพิ่มเล็กน้อย รักษาการเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ไม่ใช่การต้มเดือดเร็ว เพื่อให้เนื้อนุ่ม

6. เคี่ยวซอสให้เป็นเงางาม

เมื่อหมูนุ่มแล้ว:

1. เปิดฝาหม้อ
2. เพิ่มไฟเป็นปานกลางหรือปานกลางค่อนข้างแรง เพื่อเริ่มเคี่ยวซอส
3. คนทุกนาทีหรือประมาณนั้นเพื่อป้องกันการติดก้นหม้อและเพื่อให้หมูเคลือบซอสอย่างทั่วถึง
4. เคี่ยวจนกระทั่ง:
   • ซอสข้นขึ้นจนมีลักษณะคล้ายน้ำเชื่อม
   • ซอสเคลือบหมูเป็นเงางาม
5. ชิมและปรับรส:
   • หากจำเป็น ให้เติมเกลือเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสเค็ม
   • หากชอบรสหวานขึ้นเล็กน้อย ให้เติมน้ำตาล ½–1 ช้อนชา และคนให้ละลายจนหมด

หลีกเลี่ยงการเคี่ยวมากเกินไป ซอสควรจะข้นและเงางาม ไม่ใช่แห้งหรือเหนียวเหมือนลูกอม

ข้อแนะนำในการเสิร์ฟ

หมูสามชั้นตุ๋นสไตล์จีนเสิร์ฟร้อนหรืออุ่นจะอร่อยที่สุด นี่คือวิธีที่นิยมในการรับประทาน:

• กับข้าวสวย: การจับคู่แบบคลาสสิกที่สุด ซอสเข้มข้นเข้ากันได้ดีกับ ข้าว เปล่า
• ราดบนบะหมี่: ตักหมูและซอสราดบนบะหมี่ข้าวสาลีที่ปรุงสุกแล้ว เพื่อเป็นชามที่อบอุ่นใจ
• กับหมั่นโถว: คล้ายกับ "สไลเดอร์" สไตล์จีน สอดชิ้นหมูเข้าไปในหมั่นโถวนุ่มๆ
• กับผักใบเขียวง่ายๆ: ปรับสมดุลความเข้มข้นด้วยผักกวางตุ้งลวก, คะน้าฮ่องกง (gai lan), หรือผักโขมที่ปรุงรสด้วยกระเทียมและน้ำมันงาเล็กน้อย

ตัวเลือกการตกแต่ง:

• ต้นหอมซอยละเอียด
• โรยงาคั่วเล็กน้อย (ไม่เป็นไปตามธรรมเนียมแต่เป็นที่นิยม)
• น้ำมันงาหอมๆ สองสามหยดก่อนเสิร์ฟ

เคล็ดลับสำคัญสำหรับหมูสามชั้นตุ๋นที่สมบูรณ์แบบ

1. เลือกเนื้อหมูที่เหมาะสม

   • ใช้หมูสามชั้นติดหนังที่มีสัดส่วนเนื้อและไขมันที่สมดุล เนื้อน้อยเกินไปจะแห้ง ไขมันมากเกินไปอาจจะรู้สึกเลี่ยน

2. การลวกมีความสำคัญ

   • การลวกก่อนช่วยขจัดสิ่งสกปรกและฟอง ทำให้ได้ซอสที่มีรสชาติสะอาดและน่ารับประทานยิ่งขึ้น

3. อย่าข้ามขั้นตอนการทำคาราเมล

   • การเคี่ยวน้ำตาล (โดยเฉพาะน้ำตาลกรวด) จะให้สีน้ำตาลแดงอันเป็นเอกลักษณ์และผิวเงางามที่เกี่ยวข้องกับ red cooking (การตุ๋นแดง)

4. ไฟอ่อนและช้าเป็นสิ่งจำเป็น

   • รักษาการตุ๋นด้วยไฟอ่อนๆ ไฟแรงจะทำให้เนื้อเหนียวและทำให้ไขมันแยกตัวแทนที่จะคงความนุ่มนวล

5. ควบคุมความหวาน

   • แต่ละภูมิภาคในจีนมีความหวานที่แตกต่างกัน เริ่มต้นด้วยน้ำตาลน้อยลงหากคุณชอบรสเค็มมากกว่า และปรับเพิ่มทีหลัง

6. ใช้เหล้าจีนเส้าซิงหากเป็นไปได้

   • เหล้าจีนเส้าซิง เพิ่มกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ หากจำเป็น สามารถใช้เชอร์รี่แห้งแทนได้

รูปแบบภูมิภาคยอดนิยม

1. หงส์เซาโร่วสไตล์เซี่ยงไฮ้

• โดยทั่วไปจะ หวานกว่า และมีซอสมากกว่าเล็กน้อย
• มักใช้น้ำตาลมากขึ้น และบางครั้งก็เพิ่ม ไข่ตุ๋นซีอิ๊ว
• ซอสอาจจะเหลวเล็กน้อย คล้ายกับน้ำเกรวี่ข้นๆ มากกว่าซอสที่เคลือบแน่น

2. หงส์เซาโร่วสไตล์หูหนาน / ประธานเหมา

เกี่ยวข้องกับอาหารหูหนาน และบางครั้งเรียกว่า หมูตุ๋นแดงของเหมา:

• ใช้ พริก หรือพริกแห้งเพื่อให้มีรสเผ็ดเล็กน้อย
• มักจะใส่ เต้าเจี้ยวหมัก หรือเครื่องเทศหอมเพิ่มเติมเพื่อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น
• หวานน้อยกว่าและมีรสเค็มที่เข้มข้นกว่าเมื่อเทียบกับสไตล์เซี่ยงไฮ้

คำถามที่พบบ่อย

ฉันสามารถทำอาหารจานนี้ในหม้ออัดแรงดันหรือ Instant Pot ได้หรือไม่?

ได้:

1. ทำตามขั้นตอนที่ 1–4 (ลวก, ทำให้เป็นสีน้ำตาล, ทำคาราเมล, ปรุงรส) โดยใช้โหมด Sauté
2. เติมน้ำ/สต็อกและเครื่องเทศหอม ปิดฝา
3. ปรุงด้วยแรงดันสูงประมาณ 20–25 นาที ปล่อยแรงดันตามธรรมชาติ 10 นาที จากนั้นปล่อยแรงดันอย่างรวดเร็ว
4. เปิดฝาและเคี่ยวซอสในโหมด Sauté จนเงางาม

เนื้อสัมผัสจะนุ่มมาก โปรดระมัดระวังขั้นตอนการเคี่ยวเพื่อไม่ให้ซอสไหม้

ฉันจะเก็บและอุ่นหมูสามชั้นตุ๋นได้อย่างไร?

• ตู้เย็น: เก็บในภาชนะสุญญากาศพร้อมซอสได้นานถึง 3–4 วัน
• ช่องแช่แข็ง: เก็บได้นานถึง 1–2 เดือน ละลายในตู้เย็นข้ามคืนก่อนนำมาอุ่น
• อุ่น: เคี่ยวเบาๆ ในกระทะที่มีฝาปิดบนไฟอ่อน โดยเติมน้ำเล็กน้อยหากซอสข้นเกินไป

รสชาติมักจะดีขึ้นในวันถัดไปเนื่องจากเนื้อยังคงดูดซับน้ำตุ๋นต่อไป

ฉันสามารถลดไขมันได้หรือไม่?

• เล็มไขมันส่วนนอกออกบางส่วนก่อนปรุงอาหาร แต่เหลือไว้ให้เพียงพอเพื่อให้จานยังคงชุ่มฉ่ำ
• แช่เย็นอาหารที่ปรุงสุกแล้ว ไขมันจะแข็งตัวอยู่ด้านบน คุณสามารถเอาออกบางส่วนก่อนนำมาอุ่น

การ์ดสูตรหมูสามชั้นตุ๋นอย่างง่าย

ส่วนผสม (3–4 ที่)

• หมูสามชั้นติดหนัง 600–800 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋า 2.5–3 ซม.
• น้ำมันพืชชนิดไม่มีกลิ่น 2–3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 2–3 ช้อนโต๊ะ (นิยมใช้น้ำตาลกรวด)
• ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วดำ 1.5–2 ช้อนโต๊ะ
• เหล้าจีนเส้าซิง 2–3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำร้อนหรือน้ำสต็อก 400–600 มล.
• ขิงหั่นแว่น 3–4 ชิ้น
• กระเทียม 3 กลีบ บุบเบาๆ
• ต้นหอม 2–3 ต้น หั่นเป็นท่อน
• โป๊ยกั้ก 1–2 ดอก
• อบเชยแท่งเล็ก 1 ชิ้น
• เกลือเพื่อปรุงรส

วิธีทำ

1. ลวกหมูสามชั้นในน้ำเย็นที่ต้มเดือด 5–8 นาที ล้างและหั่นเป็นลูกเต๋า
2. ทอดหมูในน้ำมันเล็กน้อยบนไฟกลาง เพื่อรีดไขมันบางส่วน
3. ทำคาราเมลด้วยน้ำตาลในหม้อ คลุกหมูให้เคลือบ
4. ใส่ขิง กระเทียม ต้นหอม ผัดจนมีกลิ่นหอม
5. ใส่ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และเหล้าจีนเส้าซิง คนให้เคลือบ
6. เติมน้ำร้อน/สต็อกและเครื่องเทศ ต้มให้เดือด จากนั้นเคี่ยวบนไฟอ่อน 60–90 นาที
7. เปิดฝาและเคี่ยวซอสบนไฟกลางจนข้นและเงางาม คนบ่อยๆ
8. ปรับรสด้วยเกลือ/น้ำตาลหากจำเป็น เสิร์ฟร้อนกับข้าวหรือบะหมี่

อ้างอิง

1. Red cooking – Wikipedia
2. Shaoxing wine – Wikipedia
3. Soy sauce – Wikipedia
4. Chinese cuisine – Wikipedia
5. Pork belly – Wikipedia