在家制作酵母面包是一个有益的过程，只需三种主要原料：面粉、水和盐，就能做出美味、带有独特酸味的酵母面包。这是一份从零开始制作酵母面包的全面指南，包括如何制作自己的酵母起子。

为什么要在家里烘焙酵母面包？

  • 更健康的选择： 天然发酵，易于消化，并且通常更能被对商业酵母敏感的人所接受。
  • 更丰富的风味： 通过长时间发酵产生。
  • 无添加剂： 全天然原料——无防腐剂或化学物质。

自制酵母面包的原料

  • 600克 面包粉（或全麦粉和白面粉的混合）
  • 400克 水（室温）
  • 100克 活跃的酵母起子（处于高峰期，充满气泡且体积翻倍）
  • 12克 盐（约2茶匙）

什么是酵母起子？

酵母起子是一种天然的面粉和水混合物，它捕捉了你周围环境中的野生酵母和有益细菌。这个起子是让你的面包在没有商业酵母的情况下发起来的原因。

请参阅 King Arthur Baking 的这份分步指南，了解如何制作自己的酵母起子。 简而言之，将等量的面粉和水（按重量计）放入罐中，每天搅拌，并喂养（添加更多面粉和水），直到出现气泡——通常需要大约 5-7 天。

你需要的设备

  • 大搅拌碗
  • 面团刮刀
  • 发酵篮或铺有毛巾的碗
  • 带盖的荷兰锅或厚重的烤箱安全锅
  • 烘焙纸

酵母面包食谱分步指南

1. 喂养你的起子（提前一天或当天早上）

确保你的酵母起子是活跃的。在制作面团前 4-8 小时喂养它。

2. 混合面团（水合）

  • 在一个大碗中，混合 600克面粉、400克水 和 100克起子。
  • 搅拌至刚刚混合均匀，盖上盖子，静置 30-45 分钟。

3. 加入盐

  • 将 12克盐 撒在面团上。
  • 充分混合（可以加一点水帮助混合）。

4. 主发酵和拉伸折叠

  • 盖上碗，让面团在室温下发酵 4-6 小时。
  • 在最初的 2-3 小时内，每 30 分钟进行一次“拉伸折叠”：抓住一部分面团，向上拉伸，然后折叠到中心。在所有侧面重复此操作。

5. 整形面团

  • 将面团倒在撒了面粉的表面上。
  • 松散地预整形为球状，静置 20 分钟。
  • 最终整形为紧实的球状。

6. 二次发酵（醒发）

  • 将整形好的面团放入撒了面粉的发酵篮或铺有毛巾的碗中。
  • 盖上盖子，在室温下醒发 2-4 小时 或 冷藏过夜以获得更浓郁的风味和更容易割包。

7. 预热烤箱

  • 将荷兰锅放入烤箱，预热至 450°F (230°C)。

8. 割包和烘烤

  • 将面团倒在烘焙纸上，用锋利的刀片在顶部割出花纹。
  • 将面团转移到热的荷兰锅中，盖上盖子，带盖 烘烤 20 分钟。
  • 取下盖子，再烘烤 20-25 分钟，直到呈金黄色。
  • 在完全冷却到线架上后再切片。

新手酵母面包小贴士

  • 含水量： 粘稠的面团是正常的；不要添加过多的面粉。
  • 时间： 发酵时间是灵活的——使用较低的温度来减缓，较高的温度来加快。
  • 储存： 冷却后，将面包存放在纸袋中或用干净的毛巾包裹。

有关故障排除、更多食谱和起子护理，请参阅下面的主要酵母资源。

参考资料

  1. King Arthur Baking: Sourdough Bread Recipe
  2. The Perfect Loaf: Beginner’s Sourdough Bread
  3. Serious Eats: How to Make Sourdough Bread
  4. Wikipedia: Sourdough
  5. Kitchn: How To Make Your Own Sourdough Starter

准备好烘焙了吗？享受自制酵母面包的艺术与科学吧！